Predpriprava
Čebulo olupimo in narežemo na kockice.
Priprava
■ V
ponvi segrejemo polovico masla, na katerega stresemo nakockano čebulo. Med občasnim mešanjem jo počasi
pražimo 10 minut.
■ Z jeter odstranimo tanko zunanjo kožico, pa tudi čimveč žil. Nato jetra razkosamo na 4 kose, vsak kos pa na čim tanjše rezine.
■ V drugi ponvi segrejemo preostalo maslo, na katerem na hitro prepražimo narezana jetra.
■ Prepražena jetra začinimo s soljo in sveže mletim poprom ter pokapljamo z limoninim sokom. Stresemo jih na krožnik in postavimo na toplo.
■ Žajbelj in peteršilj ločeno drobno
sesekljamo.
■ V ponev, v kateri smo prepražili jetra, nalijemo deciliter belega vina. Dodamo prepraženo čebulo in sesekljan žajbelj. Zavremo in kuhamo 1 do 2 minuti.
■ K čebuli stresemo jetra, ki jih na hitro segrejemo. Nazadnje vse skupaj pokapljamo s preostalim vinom in potresemo s sesekljanim peteršiljem. Gl. opombe.
Serviranje
Jed nemudoma razdelimo na segrete krožnike in ponudimo z dobrim domačim kruhom. Pražena telečja jetra z žajbljem in belim vinom so odlična, klasična malica.
Someljejev nasvet
gl. okvirček
Nadomestek
Čebulo lahko nadomestimo z ustrezno težo šalotke.
Izboljšanje
■ Ljubitelji pikantnejših jedi skupaj s čebulo prepražimo drobno narezan čili. Vrsto in količino prilagodimo svojemu okusu.
■ Kakovostnejše vino, okusnejša jed.
■ Praženim jetrom okus izboljšamo z nekaj kapljicami konjaka.
■ gl. nadomestek in opombe
Nasveti
■ Sveža telečja jetra so svetlo rjava, gladka in svetleča; temno rdečih ali rdečkasto vijoličastih ne kupujemo.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo.
■ Če nimamo večje ponve, jetrca prepražimo v dveh delih.
Triki
Čebulo lepo zlato rumeno opražimo, če jo med praženjem dva- do trikrat pokapljamo s hladno vodo.
Pojasnila
■ Drobovina so užitni notranji organi klavnih živali: čreva, jetra, jezik, ledvice, možgani, pečica, pljuča, priželjc, rajželjc, vampi, vranica ipd. V to skupino kulinarično najpogosteje uvrščamo tudi glavo, rep, parklje, uhlje in lica.
■ Praženje je ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živilo (lahko) obarvamo, hkrati pa se pri njem razvijejo pražilne snovi in nove arome. Praženje je lahko nadaljevanje, uvod v nadaljnjo termično obdelavo ali zaključna faza priprave.
Različice
■ gl. pražena telečja jetra z žajbljem; telečji jetrni file z žajbljem in balzamičnim kisom ipd.
■ gl. pražena telečja jetra (različice)
Ideje
gl. jetra (številne različice); telečja jetra (različice)Opombe
Jed bo še okusnejša, če obe etapi (praženje čebule in praženje jeter) izvedemo sinhronizirano, da pražena jetrca ne stojijo.Opozorila
■ Z drobovino, ki se kvari hitreje kot meso, ravnamo izredno previdno.
■ Čebula je varovalno živilo (gl. zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 gramov masla vsebuje kar 240 miligramov holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 gramov na osebo.
■ Jetra vedno pražimo pri visoki temperaturi, da takoj zakrknejo, znotraj pa ostanejo mehka in sočna. Ne pražimo jih predolgo, da ne postanejo trda.Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Čebulo (gl. opozorila), limone in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Znanstveniki se strinjajo, da je med obolelimi za rakom bistveno manj tistih, ki imajo na jedilniku pogosteje brokoli, čebulo, korenček, paradižnik in pomaranče.Zanimivosti
Staro ime za čebulo je devica s sedmimi kožami.
Viri
številni različni viri
