Predpriprava
■ Z jeter odstranimo tanko zunanjo kožico, pa tudi čimveč žil. Nato jetra razkosamo na 4 kose, vsak kos pa narežemo na čim tanjše rezine.
■ Čebulo olupimo in narežemo na tanke rezine.
Priprava
■ V težki
ponvi segrejemo 3 žlice olja, na katerega stresemo narezano čebulo. Med občasnim mešanjem jo počasi
pražimo toliko časa, da se povsem zmehča, obarva in nekoliko
karamelizira. Vmes po potrebi prilijemo kakšno žlico vode ali vina, sredi praženja pa dodamo žajbelj.
■ Peteršilj drobno
sesekljamo.
■ Čebulo pokapljamo z balzamičnim kisom. Premešamo, da kis izpari.
■ Čebulo vzamemo iz ponve. Ponev temeljito obrišemo, pristavimo in močno segrejemo. Nalijemo preostalo olje, dodamo jetrca, ki jih na hitro prepražimo; ponavadi zadostujeta 2 minuti; gl.
nasveti.
■ Prepražena jetrca odstavimo. Dodamo dušeno čebulo, sol, sveže mlet črni poper in sesekljan peteršilj ter dobro premešamo.
Serviranje
Pražena telečja jetra s čebulo in žajbljem so klasična malica, h kateri ponudimo svež domač kruh.
Nadomestek
Čebulo nadomestimo z ustrezno težo šalotke.
Izboljšanje
■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
■ Ljubitelji pikantnejših jedi skupaj s čebulo prepražimo drobno narezan čili. Vrsto in količino prilagodimo svojemu okusu.
■ Praženim jetrom okus izboljšamo z nekaj kapljicami konjaka.
■ gl. nadomestek
Nasveti
■ Sveža telečja jetra so svetlo rjava, gladka in svetleča; temno rdečih ali rdečkasto vijoličastih ne kupujemo.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo.
■ Če nimamo večje ponve, jetrca prepražimo v dveh delih.
■ gl. okvirček
triki
Čebulo lepo zlato rumeno opražimo, če jo med praženjem dva- do trikrat pokapljamo s hladno vodo.
Pojasnila
■ Drobovina so užitni notranji organi klavnih živali: čreva, jetra, jezik, ledvice, možgani, pečica, pljuča, priželjc, rajželjc, vampi, vranica ipd. V to skupino kulinarično najpogosteje uvrščamo tudi glavo, rep, parklje, uhlje in lica.
■ Praženje je ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živilo (lahko) obarvamo, hkrati pa se pri njem razvijejo pražilne snovi in nove arome. Praženje je lahko nadaljevanje, uvod v nadaljnjo termično obdelavo ali zaključna faza priprave.
Različice
■ gl.
pražena telečja jetra (
različice);
pražena telečja jetra z žajbljem in belim vinom;
telečji jetrni file z žajbljem in balzamičnim kisom ipd.
Ideje
gl. jetra (številne
ideje); telečja jetra (številne
ideje)
Opozorila
■ Z drobovino, ki se kvari hitreje kot meso, ravnamo izredno previdno.
■ Čebula je varovalno živilo (gl. zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
■ Jetra vedno pražimo pri visoki temperaturi, da takoj zakrknejo, znotraj pa ostanejo mehka in sočna. Ne pražimo jih predolgo, da ne postanejo trda.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Čebulo (gl. opozorila), kis, (ekstra deviško) olivno olje in večino zelišč uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Znanstveniki se strinjajo, da je med obolelimi za rakom bistveno manj tistih, ki imajo na jedilniku pogosteje brokoli, čebulo, korenček, paradižnik in pomaranče.
Zanimivosti
V starem Egiptu so s čebulo odganjali zle duhove, pri dajanju obljub, pa so eno roko držali na čebuli.
Viri
■ dopolnjen recept
pražena telečja jetra z žajbljem
■ številni različni viri
