Priprava
■ Peteršilj osmukamo in drobno
sesekljamo; potrebujemo ga za 1 žlico.
■ Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
■ V
ponvici segrejemo 15 gramov masla, na katerem približno 10 minut
pražimo sesekljano čebulo, da
postekleni.
■ Dodamo seseklja peteršilj, potem pa oboje pražimo še 2 minuti.
■ Jetra narežemo na tanke rezine.
■ V večji ponvi razpustimo 60 gramov masla. Dodamo narezana jetra, ki jih med mešanjem pražimo, da izgubijo svojo rdečo barvo.
■ V majhni kozici razpustimo preostalo maslo, na katerem na hitro premešamo obe zelišči.
■ Jetrca začinimo s soljo in sveže mletim poprom. Primešamo jim čebulo in
zeliščno mešanico.
Serviranje
Pražena telečja jetra na maslu ali
telečja jetra po provansalsko ponudimo neposredno s štedilnika. Najbolje z
röstijem.
Nakup
Sveža telečja jetra so svetlo rjava, gladka in svetleča; temno rdečih ali rdečkasto vijoličastih ne kupujemo. Če je le mogoče, kupujmo povsem očiščena jetra, brez žil in membran.
Nadomestek
Maslo praviloma lahko nadomestimo z
margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo, saj margarina ni živilo.
Izboljšanje
Praženim jetrom okus izboljšamo z nekaj kapljicami
konjaka.
Nasveti
■ Jetra vedno pražimo pri visoki temperaturi, da takoj zakrknejo, znotraj pa ostanejo mehka in sočna. Ne pražimo jih predolgo, da ne postanejo trda.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom
oksidira.
Pojasnila
Drobovina so užitni notranji organi klavnih živali: čreva, jetra, jezik, ledvice, možgani, pečica, pljuča, priželjc, rajželjc, vampi, vranica ipd. V to skupino kulinarično najpogosteje uvrščamo tudi glavo, rep, parklje, uhlje in ličnice.
Različice
Ideje
gl. telečja jetra (številne
različice)
Opozorila
■ Z
drobovino, ki se kvari hitreje kot meso, ravnamo izredno previdno.
■ Čebula je varovalno živilo (gl.
zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj
zgage, lahko napenja in povzroča
vetrove.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Čebulo (gl.
opozorila) in večino zelišč uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
Telečja jetra so po
gosjih (foie gras) najbolj priljubljena. V Italiji celo tako, da dosegajo ceno najboljših kosov telečjega stegna.
Viri
■ dopolnjen recept
pražena telečja jetra na maslu ali
pražena telečja jetra po lionsko
■ številni različni viri
