Priprava
■ Jetra temeljito očistimo žil in membran, če že niso. Oprhamo jih z vodo, obrišemo in narežemo na tanke rezine.
■ Čebulo narežemo na tanka kolesca tik pred začetkom priprave.
■ V ponvi segrejemo olje, na katerega stresemo narezano čebulo. Med pogostim mešanjem jo svetlo rumeno prepražimo; gl.
triki.
■ Jetrca stresemo na prepraženo čebulo. Med mešanjem jih na hitro prepražimo; gl.
opozorila.
■ Prepražena jetra začinimo s soljo, s sveže mletim/strtim črnim poprom in z majaronom. Zalijemo jih z vročo mesno juho, zavremo, premešamo in odstavimo.
Serviranje
Pražena telečja jetra ali
pražena telečja jetrca (tudi
telečja jetra s čebulo) lahko ponudimo s polento, s poljubno pripravljenim krompirjem ali pa zgolj z dobrim domačim kruhom. In z izbrano sezonsko solato. K jetrom ponudimo krhelj limone. Da si jih pokaplja, kdor želi.
Nadomestek
Majaron nadomestimo s sesekljanim
peteršiljem.
Izboljšanje
■ Čebulo nadomestimo s
šalotko.
■ Praženim jetrom okus izboljšamo z nekaj kapljicami
konjaka.
Nasveti
Sveža telečja jetra so svetlo rjava; temno rdečih ali rdečkasto vijoličastih ne kupujemo.
Triki
Proti solzenju med rezanjem čebule so znani številni nasveti. Med njimi je tudi (preizkušen) naslednji: z vato si zamašimo nosnici.
Triki
Čebulo lepo zlato rumeno opražimo, če jo med praženjem dva- do trikrat pokapljamo s hladno vodo.
Pojasnila
Praženje je ena od sedmih
osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živilo (lahko) obarvamo, hkrati pa se pri njem razvijejo pražilne snovi in nove arome. Praženje je lahko uvod v nadaljnjo termično obdelavo ali zaključna faza priprave.
Različice
Ideje
gl. jetra (številne
različice); telečja jetra (številne
različice)
Opombe
Drobovina so užitni notranji organi klavnih živali: čreva, jetra, jezik, ledvice, možgani, pečica, pljuča, priželjc, rajželjc, vampi, vranica ipd. V to skupino kuharsko najpogosteje uvrščamo tudi glavo, rep, parklje, uhlje in lica.
Opozorila
■ Z drobovino ravnamo izredno previdno. Kvari se hitreje kot meso.
■ Jetra vedno pražimo pri visoki temperaturi. Da na hitro zakrknejo, znotraj pa ostanejo mehka in sočna. Ne pražimo jih predolgo, ker postanejo trda.
■ Čebula je varovalno živilo, vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj
zgage, lahko napenja in povzroča
vetrove.
Zanimivosti
■ Staro ime za čebulo je
devica s sedmimi kožami.
■ V Sloveniji je majaron veljal za svatovsko rastlino. Srci mladoporočencev naj bi povezala z istega grmiča utrgani vejici. Ena je šla snubcu za klobuk, drugo pa je poklonil izvoljenki.
Viri
dopolnjen recept
pražena telečja jetra (izvirno: telečja jetra s čebulo) iz knjige
Kuharstvo, Grum, Andreja in Levstek, Pepika, Državna založba Slovenije, Ljubljana 1986
številni različni viri
