UVODNA OPOMBA: K jedi se prileže tudi
dušeno kislo zelje.
Priprava
■ Koruzno polento pripravimo po svojem priljubljenem receptu, po receptu izvirnika (200 g koruznega zdroba, 100 g parmezana, 50 g masla) ali po (številne
različice).
■ Jetrca očistimo žilic, očiščena pa narežemo na kockice. Podobne velikosti.
■ Čebulo razpolovimo, polovice pa zrežemo na tanke lističe. V ponvi segrejemo olje, na katerem prepražimo čebulo. Da postekleni.
■ Jetrca stresemo na čebulo. Oboje pražimo 1–2 minuti.
■ Jetrca začinimo s soljo, sveže mletim/strtim poprom in s prekajeno papriko. Dodamo lovor, na hitro premešamo in prilijemo vino. Vse skupaj kuhljamo kakih 10 minut. Več nikakor, ker jetrca postanejo trda in žilava.
Serviranje
Pražena svinjska jetrca s koruzno polento s parmezanom ponudimo kakor na fotografiji. Ali pa čisto po domače. Jed lahko potresemo z narezanim zelenjem mlade čebule ali z drobnjakom.
Nadomestek
Podobno lahko pripravimo telečja jetra.
Nasveti
■ Če je le mogoče, kupujmo očiščena jetra, brez žil in membran.
Čebulo vedno režemo/sekljamo tik pred uporabo. V stiku z zrakom hitro oksidira.
■ Jetra praviloma prepražimo pri visoki temperaturi. Da takoj zakrknejo, znotraj pa ostanejo mehka in sočna. Termična obdelava mora biti hitra, sicer postanejo trda in žilava.
Pojasnila
■ Drobovina so užitni notranji organi klavnih živali: čreva, jetra, jezik, ledvice, možgani, pečica, pljuča, priželjc, rajželjc, vampi, vranica ipd. V to skupino kulinarično najpogosteje uvrščamo tudi glavo, rep, parklje, uhlje in ličnice.
■ Prekajena mleta paprika da jedem prijeten priokus, kot bi jih kuhali po starem, na odprtem ognjišču. S takšno papriko lahko tudi brez (prekajenega) mesa skuhamo izvrstno enolončnico, na primer
ričet,
joto ali
pasulj.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
Različice
Ideje
gl. čebula (številne
ideje); jetra (številne
ideje)
Opombe
Telečja jetra so po gosjih (
foie gras) najbolj priljubljena. V Italiji celo tako, da dosegajo ceno najboljših kosov telečjega stegna.
Opozorila
■ Z drobovino ravnamo zelo previdno. Kvari se hitreje kot meso.
■ Čebula je varovalno živilo. Obenem pa je tudi najpogostejši povzročitelj zgage. Lahko napenja in povzroča vetrove.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
pražena svinjska jetrca s koruzno polento s parmezanom (izvirno: svinjska jetrica, palenta s parmezanom i kiselo zelje)
Slavica Šagulj, s portala
Dobra hrana (hrv.)
■ številni različni viri
