Pražen piščanec z jurčki in paradižnikom

Predpriprava

■  Timijan osmukamo in drobno sesekljamo; potrebujemo ga za zravnano žlico. Zmešamo ga s soljo in sveže mletim črnim poprom.
■  Piščanca očistimo, razkosamo na 8 kosov, operemo pod tekočo hladno vodo in temeljito obrišemo. Natremo ga z začimbno mešanico s timijanom, nazadnje pa ga še rahlo pomokamo; odvečno moko otresemo.
■  Slanino narežemo na paličice.

Priprava

■  V veliki ponvi segrejemo 2 žlici olja, na katero položimo piščančje kose in narezano slanino. Med občasnim obračanjem in mešanjem pražimo dobrih 10 minut.
■  Medtem pripravimo zelenjavo. Papriko, razpolovimo, razsemenimo in narežemo na kocke. Česen olupimo in stremo, šalotko pa olupimo in drobno sesekljamo.
■  Piščanca in slanino flambiramo s konjakom, potem pa predenemo v večjo ognjevarno posodo in shranimo na toplem. Maščobo iz ponve odlijemo, ponev pa obrišemo s papirnato kuhinjsko brisačo. Prilijemo preostalo olivno olje in pristavimo. Na segreto maščobo stresemo papriko, čebulo in polovico česna, potem pa med občasnim mešanjem počasi pražimo 5 minut. Zelenjava ne sme porjaveti.
■  Ta čas gobe očistimo; manjše razkosamo na četrtine, večje pa narežemo na debele lističe. Zelenjavo s penovko poberemo iz ponve in stresemo k piščancu. Na preostalo maščobo stresemo narezane jurčke, ki jih med mešanjem pražimo 2 minuti. Naposled gobe preložimo k piščancu in zelenjavi, pečenkin sok v ponvi pa zalijemo z belim vinom; gl. različice. Počasi kuhamo približno 10 minut, da ostane za dobre 4 žlice tekočine. Vmes s kuhalnico z dna ponve strgamo prijet pečenkin sok.
■  Pečico segrejemo na 180° C.
■  Pelate drobno sesekljamo. Žajbelj osmukamo in drobno sesekljamo.
■  Sok iz ponve zlijemo na kose piščanca. Dodamo sesekljane pelate (s sokom vred), paradižnikovo mezgo in približno 2 žlički žajblja. Posodo pokrijemo in za 60 minut potisnemo v segreto pečico. Jed med dušenjem po potrebi zalivamo s po malo vrele vode, še bolje čiste goveje juhe.
■  Limonino lupinico drobno naribamo. Peteršilj drobno sesekljamo. Oboje zmešamo s preostalim strtim česnom, naposled pa dodamo še kapre. Mešanico dodamo k piščancu, premešamo ter pokrito še za nekaj minut potisnemo v pečico. Le toliko, da se kapre segrejejo. Nazadnje po potrebi začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom.

Serviranje

Pražen piščanec z jurčki in paradižnikom ali pražen piščanec z gobami (tudi piščanec po lovsko) je jed, ki jo ponudimo v posodi, v kateri smo jo dokončali. Zraven se podajo koruzna polenta, krompirjev pire ali testenine, pa tudi pečene paprike v solati. 

Someljejev nasvet

K jedi ponudimo vino, kakršnega smo uporabili pri pripravi jedi.

Nadomestek

■  Jurčke nadomestimo z drugimi divjimi gobami, še bolje z mešanico divjih gob. 
■  Šalotko nadomestimo z (mlado) čebulo.

Izboljšanje

■  Kakovostnejša olivno olje in vino, okusnejša jed.
■  Skupaj s preostalo zelenjavo prepražimo na kocke narezano steblo belušne zelene in manjši korenček.
■  V posodo skupaj s pelati dodamo 10 do 20 črnih oliv.
■  Začinimo s 5 strtimi brinovimi jagodami.
■  gl. pojasnila

Nasveti

Pri nabiranju jurčkov izbiramo mlade gobe s polnim, čvrstim mesom. Takšne lahko v hladilnikovem predalu za zelenjavo hranimo nekaj dni.

Pojasnila

■  Čim več različnih divjih gob, tem boljša jed.
■  Sveže kapre so brez okusa, zato jih vlagamo v slanico, kis ali olje. Najboljše prihajajo iz Nice, Marseilla in Toulona.

Različice

■  Po nekaterih virih pripravimo jed s suhim rdečim vinom. Vendar kulinarična teorija (npr. Larousse Gastronomique) pri jedeh po lovsko izrecno terja belo vino.
■  Približno 1,50 kilograma težkega piščanca očistimo. Po vseh straneh ga opečemo na mešanici olivnega olja in masla, začinimo, pokrijemo in v pečici dušimo 35 minut. Dodamo 150 gramov nalistanih gob, pokrijemo in dušimo 10 minut.
Piščanca vzamemo iz posode in shranimo na toplem. V posodo stresemo 3 drobno sesekljane šalotke, ki jih temeljito prepražimo. Naposled zalijemo z decilitrom suhega belega vina in žlico močno ukuhane . Zavremo in počasi ukuhamo na polovico. Zalijemo z 0,3 decilitra tropinovca, potresemo s po žlico sesekljanega pehtrana in krebuljice ter zavremo.
Piščanca razkosamo, zložimo na segret servirni krožnik, prelijemo z omako in potresemo z žlico sesekljanega peteršilja.

Ideje

■  gl. pražen piščanec (številne različice)
■  Piščanec in paradižnik se srečujeta tudi v številnih drugih odličnih jedeh, na primer: dušen piščanec po katalonsko (s šampinjoni, artičokami in zeleno papriko), dušen piščanec s papriko (z zeleno papriko in belim vinom), pečen piščanec s paradižnikovo omako (z jajčevci in belim vinom), piščanec po abruško (z zeleno papriko), piščanec po andaluzijsko (s papriko, jajčevci, paradižnikovim pripravkom in vrhunsko omako), piščanec s paradižnikom na dušenem rižu (z zeleno papriko, rižem in kokošjo juho), piščanec po portugalsko (z dušenim rižem), piščanec s štiridesetimi stroki česna (s krompirjem in zelišči), piščanec v paradižnikovi omaki (s šampinjoni) itd.

Opombe

Kadar recept terja kose piščanca, ni nujno kupiti celega piščanca. Lahko preprosto nakupimo posamezne kose, ki so nam bolj všeč.

Opozorila

■  Vsi Slovenci smo gobarji!? In vsako leto se nekaj teh gobarjev z gobami tudi zastrupi. Nabirajmo le gobe, ki jih 100 % poznamo!
■  Pri nepazljivem flambiranju lahko kaj hitro pride do nesreče. Zatorej previdno in po navodilih!

Zdravilni učinki

(domnevni)
Česen, limone, olivno olje, papriko, paradižnik, peteršilj, šalotko in žajbelj, uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

V Franciji je perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, od 250 do 300 gramov težkega pomladanskega piščančka (fr. poussin), do nad 1,80 kilograma težkega pitanega piščanca ali jarčke (fr. poularde) in posebne specialitete, bresonskega piščanca (fr. poulet de Bresse) iz domače reje, z izbrano prehrano in s kontroliranim poreklom.

Viri

številni različni viri