Priprava
■ Riž stresemo v cedilo. Operemo ga pod tekočo hladno vodo in pristavimo v dvojni količini hladne vode. Gl.
nadomestek.
■ Korenček ostrgamo, podolžno razpolovimo in zrežemo na nekoliko debelejše rezance.
■ Ko riž zavre, ga posolimo, pokrijemo in počasi
kuhljamo približno 20 minut.
■ Kalčke stresemo v cedilo, oprhamo pod tekočo hladno vodo in dobro odcedimo.
■ Piščančji file oprhamo pod tekočo hladno vodo in dobro obrišemo. Narežemo ga na za grižljaj velike koščke. Začinimo jih s soljo in sveže mletim belim poprom ter potresemo z jedilnim škrobom.
■ Mlado čebulo očistimo in z zelenjem vred poševno narežemo na koščke.
■
Vok segrejemo, potem pa vanj nalijemo olje. Na njem med mešanjem
prepražimo meso. Prepraženega poberemo iz voka in shranimo na toplo.
■ V vok stresemo narezane korenček in mlado čebulo ter odcejene kalčke. Med občasnim mešanjem jih pražimo 5 minut.
■ Prepraženi zelenjavi dodamo riževo vino, sojino omako in mleti ingver. Premešamo ter po potrebi začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom. Odstavimo.
serviranje
Praženo zelenjavo razdelimo na segrete krožnike, po njej pa položimo prepražene koščke piščanca. Zraven ponudimo
kuhan riž; gl. izboljšanje.
Pražen piščančji file in zelenjava s kuhanim rižem je nasitna, a lahko prebavljiva glavna jed.
Nadomestek
■ Riževo vino lahko nadomestimo z enako količino suhega
vermuta ali suhega
šerija.
■ Sojine kalčke nadomestimo s kakšnimi drugimi.
■
Litoželezna ponev je najboljše nadomestilo za vok.
■ gl.
kuhan riž po kitajsko
Izboljšanje
Kuhan riž potresemo s svetlo prepraženimi
sezamovimi semeni.
Nasveti
■ Skrivnost uspele jedi iz voka je v tem, da sestavine dodajamo postopoma. Če hkrati na vročo maščobo stresemo preveliko količino živil, se ta bolj dušijo kot pražijo; pravimo, da
švicajo. Če pripravljamo jed za 4 osebe, jo pripravimo v 2 etapah. A tudi v tem primeru zelenjavo v vok dodajamo postopoma, od najtrše proti najmehkejši.
■ Svetlo sojino omako uporabljamo tedaj, kadar želimo jed začiniti, nočemo pa ji bistveno spremeniti barve.
Pojasnila
■ Praženje je ena od sedmih
osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri
živilo (lahko) obarvamo, hkrati pa se pri njem razvijejo pražilne snovi in nove arome. Praženje je lahko uvod v nadaljnjo termično obdelavo ali zaključna faza priprave.
■
Kaljenje je sodoben način vrtnarjenja. Kalčke kupujemo ali gojimo iz semen
žitaric in
stročnic. Najhitreje vzkalijo semena pšenice, koruze, riža in večine fižolov.
■ Basmati je najboljša vrsta indijskega dolgozrnatega
riža, ki ga gojijo ob vznožju
Himalaje. V nasprotju z večino drugih vrst riža ima izrazit in svojstven okus. V Indiji in Pakistanu je posebej priljubljen tako imenovani
stari basmati.
Različice
gl.
junčevina, zelenjava in stekleni rezanci v voku;
preprost piščančji ragu z zelenjavo;
zelenjava v voku (številne
različice) ipd.
Ideje
gl.
piščančji file (številne
ideje); sojini kalčki (številne
ideje)
Opombe
■ Pri korenčku se dragoceni
A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se veže z
maščobo. V konkretnem primeru med praženjem korenčka na olivnem olju.
■ Kitajska sojina omaka je slana, indonezijska bolj sladka, japonska pa je prijetno blagega okusa.
Opozorila
■ Piščančji file je nadvse sočno in nežno meso, še posebej notranji del - piščančji file minjon. Pri pripravi pazimo, da mso sicer prepečemo, ne pa tudi presušimo.
■ Čebula je varovalno živilo (gl. zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
■ Pri nakupu sojinih omak pozor! Številne industrijsko pridelane vsebujejo škodljive aditive. Raje sezimo po sicer dražjih omakah shoyu in tamari, ki so pripravljene z naravno fermentacijo sojinih zrn, soli in studenčnice.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Čebulo (gl. opozorila), ingver, korenček (gl. opombe) in (neglaziran) riž uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
■ Prvotno je bil korenček rdeč, vijoličast ali črn. Oranžnega, kakršnega poznamo še danes, so v 17. stoletju vzgojili na Nizozemskem.
■ Vse bolj iskane so starodavne sorte riža, ki dosegajo astronomske cene. Najbolj znan je črni riž (jap. kuro mai). Njegova barva je posledica vsebnosti nekaterih snovi, ki varujejo kožo in ožilje. Rdeči riž (jap. aka mai) vsebuje več mineralov kakor črni, poleg tega pa še vitamin B2 in železo. Barvo mu daje tanin. Zeleni riž (jap. midori mai) je v resnici vijoličast, za pripravo pa je hvaležnejši od prvih dveh.
Viri
■ dopolnjen recept pražen piščančji file in zelenjava s kuhanim rižem iz knjige
Vok, Kuhinja izbranih okusov, Učila International, Tržič 2001
■ fotografija Mewes, Kai
■ številni različni viri
Spletne povezave
■ spletni nakup knjige Vok in drugih kuharic založbe
Učila International, Tržič
■ fotografija
Kai Mewes (angl.)
