Predpriprava
■ Neolupljen krompir temeljito očistimo in operemo. Opranega stresemo v lonec in zalijemo s toliko hladne vode, da ta sega za prst čez krompir. Pristavimo in zavremo. Lonec pokrijemo, krompir pa počasi
kuhamo približno 20 minut.
■ Lisičke očistimo in natrgamo na srednje velike koščke.
priprava
■ Čebulo olupimo in narežemo na tanke rezance.
■ V večji
ponvi segrejemo 2 žlici olja, na katerem narezano čebulo svetlo rumeno
prepražimo. Dodamo lisičke ter pražimo, da tekočina povre.
■ Česen olupimo, stremo in drobno
sesekljamo. Dodamo ga k lisičkam. Začinimo s soljo in poprovo mešanico, premešamo in odstavimo.
■ Kuhan krompir odstavimo. Vodo odlijemo (gl.
nasveti), lonec s krompirjem pa pristavimo za 1 do 2 minuti, da se krompir
odpari.
■ V ponvi segrejemo olje.
■ Juho pristavimo, zavremo in pustimo na toplem.
■ Odparjen krompir lupimo in sproti režemo na segreto olje. Med občasnim potresanjem ponvice ga pražimo do želene barve. Naposled primešamo prepražene lisičke. Po okusu začinimo s soljo in poprovo mešanico, dodamo maslo, potem pa vse skupaj pražimo še minuto, dve. Vmes zalijemo z vročo govejo juho.
■ Peteršilj drobno sesekljamo in stresemo na krompir in lisičke. Na hitro premešamo in odstavimo.
serviranje
Zajemalko pod pipo splaknemo z vročo vodo ali pa jo potopimo v vročo vodo ali govejo juho. Napolnimo jo s
praženim krompirjem z lisičkami, ki ga zravnamo s
kuhinjsko lopatico. Krompir iz zajemalke zvrnemo na segret servirni krožnik.
Pražen krompir z lisičkami ponudimo kot toplo predjed ali malico, pa tudi kot prilogo k zrezkom, kračam, rebrcem, pečenkam, ribam in podobno jedem.
Nadomestek
Čebulo lahko nadomestimo s
šalotko.
Izboljšanje
■ Vodi, v kateri skuhamo krompir, dodamo nekaj vejic
peteršilja ali/in
zelene,
lovorov list ali/in ščepec
kumine.
■ Krompir prepražimo na (manj zdravi)
svinjski masti.
■ Krompir med praženjem začinimo z malo drobno sesekljane ali mlete kumine. Seveda le, če je nismo dodali že vodi za kuhanje krompirja.
■ gl.
nadomestek
Nasveti
■ Med številnimi sortami krompirja, si je težko zapomniti, katera sorta je primerna za posamezne vrste termične obdelave oziroma priprave. Nadvse preprost test pa nam da takojšnji odgovor na eno od dilem. V posodi pripravimo mešanico vode in soli v razmerju 1 : 10. Vanjo položimo krompir: Če plava, ga uporabimo za solato, če potone, pa za pečenje ali pire.
Sicer pa na splošno velja, da so
čvrste sorte primerne za solate, za pečenje, za kuhan krompir v oblicah, za slan krompir ter za ocvrtke in cmoke, pripravljene iz surovega krompirja.
Mokaste sorte so primerne za priloge k zelenjavnim jedem in omakam, za pireje, za juhe in jedi iz krompirjevega testa. Gl. tudi
pojasnila.
■ Pri pripravi kuhanega krompirja v oblicah, kakršnega uporabljamo tudi za pripravo praženega krompirja, velja pravilo: 9 gramov soli na liter vode.
■ Vode od kuhanja krompirja ne zavržemo, saj vsebuje del koristnih, iz krompirja izluženih sestavin. Uporabimo jo kot osnovo za pripravo
zelenjavne juhe ali
zelenjavke.
■ Za pripravo praženega krompirja je najprimernejša posoda
litoželezna ponev, zelo dobro pa se obnese tudi
teflonska.
Triki
Krompir bo bolj hrustljav, če krompirjeve rezine pred praženjem narahlo potresemo z moko.
Pojasnila
Društvo za priznanje praženega krompirja za samostojno jed je leta 2002 posadilo 20 sort krompirja. Na degustaciji, ki jo je pripravil mojster
Slavko Adamlje , je bila kot najprimernejša za pripravo praženega krompirja ocenjena sorta
sante . Dve leti kasneje, leta 2004, so na svoji njivi v Stavči vasi pri Žužemberku posadili 23 sort krompirja. Med temi je 28-članska komisija kot najprimernejšo sorto za pripravo praženega krompirja izbrala sorto
eskort .
Različice
gl.
golaž z lisičkami;
gratiniran krompir z lisičkami;
krompirjeva solata z lisičkami;
mladi krompir z lisičkami;
opečen kuhan krompir z lisičkami;
pražen krompir (številne
različice) ipd.
Ideje
■ gl.
krompir (številne
ideje); lisička (številne
ideje)
■ Podobna jed je svetovno znana švicarska specialiteta
rösti (nem.), ki ga pri nas pogosto napačno prevajamo v
pražen krompir z maslom .
Opozorila
■ Pozeleneli deli krompirja, zlasti pri mladem krompirju, vsebujejo večje količine strupenega alkaloida
solanina. Zato te dele s krompirja pred pripravo temeljito obrežemo.
■ Krompirjevih jedi praviloma ne pogrevamo, razen znotraj 60 minut od časa priprave.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Čebulo, česen, bel krompir in peteršilj uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
V 18. stoletju so poznali kakih 10 sort krompirja, danes pa je znanih več kot 2.000 sort.
Viri
■ dopolnjen recept
pražen krompir z lisičkami, chefa Dušana Belaka,
hotel Kanu, Delo 20.7.1995
■ številni drugi viri
