OPOMBA: Recept je dodelan januarja 2023.
Priprava
■ PRAŽEN KROMPIR. Neolupljen krompir temeljito očistimo in operemo. Stresemo ga v lonec in prilijemo toliko hladne vode, da sega za 2 prsta čez krompir. Pristavimo in zavremo. Lonec pokrijemo in počasi kuhamo 20-25 minut. Glede na debelino krompirja.
■ Krompir odstavimo. Vodo odlijemo; gl.
nasveti. Lonec s krompirjem pristavimo za 1-2 minuti, da se krompir odpari. Nato krompir napol ohladimo.
■ Tačas čebulo olupimo in narežemo na tanke rezance.
Najboljši recept za osnovno različico praženega krompirja je zagotovo odličen pražen krompir po Apihovo.
■ V globji ponvi segrejemo olje. Na njem na hitro prepražimo narezano čebulo, da blago porumeni. Nato nanjo na kolesca narežemo kuhan krompir. Najprej ga pražimo pri nižji temperaturi, proti koncu praženja pa temperaturo povišamo. Vmes krompir začinimo s soljo in sveže mleto poprovo mešanico. Nekajkrat ga premešamo, pri čemer z dna strgamo slastne "zažganine".
■ Peteršilj drobno sesekljamo.
■ Ko je krompoir prepražen, ga lahko zalijemo s kakšno žlico zelenjavne osnove ali čiste goveje juhe. Še enkrat ga dobro prepražimo in odstavimo. Potresemo ga z sesekljanim peteršiljem.
Serviranje
Pražen krompir (tudi
restan ali
tenstan)
je lahko lahka samostojna jed ali klasična krompirjeva priloga. Zajemalko pod pipo splaknemo z vročo vodo. Napolnimo jo s praženim krompirjem, ki ga zravnamo s kuhalnico ali lopatico. Krompir iz zajemalke zvrnemo na segret servirni krožnik. Pražen krompir postrežemo kot prilogo k zrezkom, klobasam, kračam, rebrcem, pečenkam, ribam in drugim jedem.
Nadomestek
■ Čebulo lahko nadomestimo ali kombiniramo s šalotko.
■ Olje nadomestimo s svinjsko mastjo ali pa jed oplemenitimo z ocvirki.
Izboljšanje
■ Za praženje so najprimernejši srednje veliki krompirji. Praviloma računamo 3 na osebo.
■ Krompir med praženjem začinimo z malo drobno sesekljane ali mlete kumine. Seveda le, če je nismo dodali že vodi za kuhanje.
■ Krompirju tik pred koncem praženja prilijemo nekaj žlic pečenkinega soka. Zlasti tedaj, ko ga postrežemo k pečenki, in je sok na voljo.
Nasveti
■ Preverjeno odlične sorte krompirja za pražen krompir so (abecedno):
adota, aladin, anoushka, bonnie, concordia, cvetnik, elfe, evolution, manitou, mozart, (debeli)
kifeljčar, raja in
scarlett. Gl. tudi
pojasnila. Okus krompirja pa je ne glede na sorto odvisen tudi od rastišča in vremena. Klasično razmerje med krompirjem in čebulo je 1 kg krompirja : 200 g čebule.
■ Pri pripravi
kuhanega krompirja v oblicah, kakršnega uporabljamo tudi za pripravo praženega krompirja, velja pravilo: 9 g soli : 1 l vode. Krompir olupimo, tako odstranimo tudi vse pike, morebitne zelene in poškodovane dele. Krompirja med lupljenjem ne nabadamo na vilice.
■ Krompir najbolje* začinjamo z (abecedno): ajovanom, baziliko, čebulo*, česnom*, čiliji, drobnjakom*, gorčico, hrenom, kajenskim poprom, karijevim praškom, koprom, koriandrom, krebuljico, kurkumo, limonami (zlasti z lupinico), lovorovimi listi, majaronom, meto, mleto rdečo papriko, muškatnim oreščkom, pehtranom,
pestom, peteršiljem*, poprom* (zlasti s črnim*), rimsko kumino, rožmarinom*, soljo*, timijanom* ali/in z žafranom.
■ Ko pripravljamo pražen krompir z ocvirki, te dodamo, ko je čebula že skoraj prepražena. Če jih pražimo predolgo, postanejo trdi. Najprimernejša velikost ocvirkov je velikost manjšega moškega nohta.
Najboljši pražen krompir pripravimo v litoželezni ponvi / posodi.
■ Krompirja med praženjem ne mešamo. Narezan krompir, ki ga stresemo na prepraženo čebulo, po vrhu le nežno poravnamo. Nato ga pustimo, da se na spodnjem delu naredi skorjica. Tedaj krompir postopoma obračamo oz. prelagamo. Da je zapečena spodnja stran vedno zgoraj. Tako se hrustljavo prepraži in zapeče čim več krompirja. Izogibajmo se mešanju, tlačenju in mečkanju.
Triki
■ Če vodo za kuhanje krompirja posolimo, praviloma preprečimo pokanje krompirja.
■ Krompir je hrustljavejši, če krompirjeve rezine pred praženjem narahlo potresemo z moko (?).
Pojasnila
■ Krompir v grobem delimo na moknatega in voskastega. Moknat krompir vsebuje več škroba in se hitro razkuha, zato je primeren za
krompirjev pire (številne
različice) in za
pražen krompir (številne
različice). Voskast krompir je primeren
krompirjeve solate (številne
različice) in za
pečen krompir (številne različice); gl. tudi
krompir (gl.
nakup).
■ Ohlajen kuhan krompir se skrči, njegova struktura pa se spremeni in zapre. Zaradi tega med praženjem vpije manj maščobe, ki ostane na površju krompirja. Zaradi tega je
pražen krompir iz hladnega krompirja bolj sočen. Pa še lepše ga zapečemo. Krompir lahko skuhamo že dan pred praženjem. Gl. tudi
nasveti.
■ Aromatične spojine, ki dajejo čebuli vonj in okus, se sproščajo že pri nizkih temperaturah. Ker čebulo prekrijemo s krompirjem, tega pa še s pokrovko, med praženjem ne hlapijo. Obenem zmanjšamo možnost, da se čebula zažge. Krompir pa vpije vse žlahtne čebulne arome.
■ Bela čebula se lepše razpusti, rdeča pa ima izrazitejši okus, a krompir rahlo obarva.
Različice
■ Po slovenski klasiki krompir pražimo na svinjski mast (50 g/1 kg krompirja), z dodatkom ocvirkov (25 g/1 kg krompirja). Prepražen krompir povežemo z nekaj čiste
goveje juhe, s
pečenkinim sokom ali z malo vina ali/in vode. Nazadnje pražen krompir potresemo s sesekljanim
peteršiljem, številni jedci tudi s sveže mletim ali strtim
poprom. Na
Festivalih praženega krompirja lahko spoznamo neštete različice praženega krompirja. Tudi s povsem neprimernimi dodatki.
■ Kilogram krompirja skuhamo v oblicah, ohladimo, olupimo in tanko narežemo. V teflonsko ponev nalijemo 2 žlici olja. Dodamo manjšo, drobno sesekljano čebulo, narezan krompir in sol. Ponev pristavimo in pokrijemo. Ko zadiši po čebuli, ponev odkrijemo, vsebino pa temeljito premešamo. Nato ponev znova pokrijemo in pristavimo. Postopek ponovimo še nekajkrat, da krompir zlato rumeno zapečemo. (Jure Apih, Sobotna priloga Dela, 1998)
■ Svetovno znana francoska priloga pa je
pražen krompir s čebulo ali
krompir po lyonsko, ki ga na pol skuhamo. Potem pa ga na maslu prepražimo skupaj s praženo čebulo. Gl. tudi
zanimivosti. Podobna jed je svetovno znana švicarska specialiteta
rösti. Ki ga pogosto napačno prevajamo v
pražen krompir z maslom. Izjemna različica s starim ali z drobnim mladim krompirjem je
pražen mladi krompir na maslu (grajski krompir).
Ideje
gl.
krompir (številne
ideje)
Opombe
■ Sorte krompirja se razlikujejo po barvi. Najpogosteje je bel, rumen in rdeč. Po teksturi, ki je v kuhinji pomembnejša, pa sega od lepljivosti in mastnosti do gladkosti, nežnosti in rahlosti.
■ Za rezanje hladnega krompirja porabimo nekaj več časa, a je pražen krompir s hladnim krompirjem zagotovo okusnejši. Gl.
pojasnila.
■ Krompirja med praženjem praviloma ne mešamo, ampak ga prelagamo z ustrezno lopatico. Preložimo ga trikrat, sicer pa pustimo, da maščoba dela svoje.
Opozorila
■ Krompir in čebule se v jedeh ujemata, v shrambi pa ne. Če ju hranimo skupaj, se oba hitreje kvarita.
■ Če krompir razkuhamo, med praženjem postane kašnat, namesto da bi obdržal lepo (opečeno) obliko. Pomembno je, da v praženem krompirju vidimo lističe krompirja, in da ne zažgemo čebule.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Čebulo in (beli) krompir uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
■ V 18. st. so poznali kakih 10 sort krompirja, danes pa je jih znanih več kot 2.000.
■ Prodiranje toplote v sredo krompirjevega gomolja je pri kuhanju vsaj še enkrat hitrejše, kot pri pečenju.
■
Dr. Janez Bogataj ugotavlja (Okusiti Slovenijo, Darila Rokus, Ljubljana 2007), da je najstarejši zapisan recept za pripravo praženega krompirja (najbrž misli v slovenščini?) v
Slovenski kuharici (Pleiweis, Magdalena, samozaložba, Ljubljana 1868). Zdi pa se, da je ta recept prevod francoskega recepta
pražen krompir s čebulo (
krompir po lyonsko)
; gl.
različice.
Viri
■ urejen in dopolnjen recept
pražen krompir
■ številni različni viri
(4.65; 49 ocen)
14. november 2004
št. ogledov: 44519
