Prijava DODAJ SVOJ RECEPT
    IŠČI PODROBNO

    Pražen krompir

    Na maščobi in čebuli prepražen kuhan krompir, svetovno znana, pri nas izredno priljubljena krompirjeva priloga
    4.54 37 št. oseb: 4 čas priprave: 45–60 min. (4.54; 37 ocen) 14. november 2004 št. ogledov: 26131
    Avtor: Urednik
    Receptov: 12636
    Gurman/ka od: 17. julij 2004
    Oceni
    1
    2
    3
    4
    5
    Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
    Natisni
    Komentiraj

    Sestavine

    • 1 kg krompirja
    • 80 g čebule
    • 70 g olja
    • 1 dl čiste goveje juhe
    • sol
    • poprova mešanica
    • 1 majhen šopek peteršilja

    (16.10.2015 dopolnjen in izboljšan recept)

    Priprava

    ■ Neolupljen krompir temeljito očistimo in operemo. Stresemo ga v lonec in prilijemo toliko hladne vode, da ta sega za prst čez krompir. Pristavimo in zavremo. Lonec pokrijemo in počasi kuhamo približno 20 minut.
    ■ Krompir odstavimo. Vodo odlijemo (gl. nasveti), lonec s krompirjem pa pristavimo za 1-2 minuti, da se krompir odpari. Nato krompir napol ohladimo.
    ■ Tačas čebulo olupimo in narežemo na tanke rezance.
    ■ V globji ponvi segrejemo olje. Na njem na hitro prepražimo narezano čebulo, da blago porumeni. Nato nanjo na kolesca narežemo kuhan krompir. Najprej ga pražimo pri nižji temperaturi, proti koncu praženja pa temperaturo povišamo. Vmes krompir začinimo s soljo in sveže mleto poprovo mešanico ter nekajkrat premešamo.
    ■ Peteršilj drobno sesekljamo.
    ■ Nazadnje krompir zalijemo z , še enkrat temeljito prepražimo in odstavimo. Potresemo ga z naribanim peteršiljem in premešamo.

    Serviranje

    Pražen krompir (tudi restan ali tenstan) je lahko lahka samostojna jed ali klasična krompirjeva priloga. Zajemalko pod pipo splaknemo z vročo vodo. Napolnimo jo s praženim krompirjem, ki ga zravnamo s kuhalnico ali lopatico. Krompir iz zajemalke zvrnemo na segret servirni krožnik. Pražen krompir postrežemo kot prilogo k zrezkom, klobasam, kračam, rebrcem, pečenkam, ribam in drugim jedem.

    Nadomestek

    ■ Čebulo lahko nadomestimo ali kombiniramo s šalotko
    ■ Olje nadomestimo s svinjsko mastjo ali pa jed oplemenitimo z ocvirki.

    Izboljšanje

    ■ Za praženje so najprimernejši srednje veliki krompirji. Vzamemo 3 na osebo.
    ■ Krompir med praženjem začinimo z malo drobno sesekljane ali mlete kumine. Seveda le, če je nismo dodali že vodi za kuhanje.
    ■ Krompirju tik pred koncem praženja prilijemo nekaj žlic pečenkinega soka. Zlasti tedaj, ko ga postrežemo k pečenki, in je sok na voljo. V tem primeru zmanjšamo količino goveje juhe ali pa jo povsem opustimo.

    Nasveti

    ■ Preverjeno odlične sorte krompirja za praženje so (abecedno): adota, aladin, anoushka, bonnie, concordia, cvetnik, elfe, evolution, manitou, mozart, (debeli) kifeljčar, raja in scarlett. Gl. tudi pojasnila. Okus krompirja pa je ne glede na sorto odvisen tudi od rastišča in vremena.
    ■ Klasično razmerje med krompirjem in čebulo je 1 kg krompirja: 200 g čebule.
    ■ Pri pripravi kuhanega krompirja v oblicah, kakršnega uporabljamo tudi za pripravo praženega krompirja, velja pravilo: 9 gramov soli na liter vode.
    ■ Za pripravo praženega krompirja je najprimernejša posoda litoželezna ponev.
    ■ Krompir olupimo tako, da med lupljenjem odstranimo tudi vse pike, morebitne zelene in poškodovane dele. Krompirja med lupljenjem ne nabadamo na vilice.
    ■ Ko pripravljamo pražen krompir z ocvirki, te dodamo, ko je čebula že skoraj prepražena. Če jih pražimo predolgo, postanejo trdi. Najprimernejša velikost ocvirkov je velikost manjšega moškega nohta.
    ■ Krompirja med praženjem ne mešamo. Narezan krompir, ki ga stresemo na prepraženo čebulo, po vrhu le nežno poravnamo. Nato ga pustimo, da se na spodnjem delu naredi skorjica. Tedaj krompir postopoma obračamo oziroma prelagamo, da je zapečena spodnja plast zgoraj. Na ta način se hrustljavo prepraži in zapeče čim več krompirja. Izogibajmo se mešanju, tlačenju in mečkanju krompirja.

    Triki

    ■ Če vodo za kuhanje krompirja posolimo, praviloma preprečimo pokanje krompirja.
    ■ Krompir je hrustljavejši, če krompirjeve rezine pred praženjem narahlo potresemo z moko. 

    Pojasnila

    ■Krompir v grobem delimo na moknatega in voskastega. Moknat krompir vsebuje več škroba in se hitro razkuha, zato je primeren za krompirjev pire (številne različice) in za pražen krompir (številne različice). Voskast krompir je primeren krompirjeve solate (številne različice) in za pečen krompir (številne različice); gl. tudi krompir (gl. nakup).
    ■ Ohlajen kuhan krompir se skrči, njegova struktura pa se spremeni in zapre. Zaradi tega med praženjem vpije manj maščobe, ki ostane na površju krompirja. Zaradi tega je pražen krompir iz hladnega krompirja bolj sočen, pa še lepše ga zapečemo. Krompir lahko skuhamo že dan pred praženjem. Gl. tudi nasveti.
    ■ Aromatične spojine, ki dajejo čebuli vonj in okus, se sproščajo že pri nizkih temperaturah. Ker čebulo prekrijemo s krompirjem, tega pa še s pokrovko, med praženjem ne hlapijo. Obenem zmanjšamo možnost, da se čebula zažge, krompir pa vpije vse žlahtne čebulne arome.
    ■ Bela čebula se lepše razpusti, rdeča pa ima izrazitejši okus, a krompir obarva. 

    Različice

    ■ gl. hrustljavo opečeni krompir s koromačem v ponvi; odličen pražen krompir po Apihovo; pikanten pražen krompir; pražen krompir s čebulo; pražen krompir s črnimi olivami; pražen krompir s šalotko; pražen krompir s šampinjoni; pražen krompir s šunko in jajci; pražen krompir v solati; pražen krompir z lisičkami; pražen krompir z rumenjaki; pražen krompir z zelenjavo; pražen mladi krompir na maslu; pražen mladi krompir s slanino in jajcem na oko; pražen mladi krompir z zelenjavo; pražen nariban krompir na hitro; rösti (švicarska različica) ipd.
    ■ Po slovenski klasiki krompir pražimo na svinjski mast (50 g/1 kg krompirja), z dodatkom ocvirkov (25 g/1 kg krompirja). Prepražen krompir povežemo z nekaj čiste goveje juhe, s pečenkinim sokom ali z malo vina ali/in vode. Nazadnje pražen krompir potresemo s sesekljanim peteršiljem, številni jedci tudi s sveže mletim ali strtim poprom. Na Festivalih praženega krompirja lahko spoznamo neštete različice praženega krompirja. Tudi s povsem neprimernimi dodatki.
    ■ Kilogram krompirja skuhamo v oblicah, ohladimo, olupimo in tanko narežemo. V teflonsko ponev nalijemo 2 žlici olja. Dodamo manjšo, drobno sesekljano čebulo, narezan krompir in sol. Ponev pristavimo in pokrijemo. Ko zadiši po čebuli, ponev odkrijemo, vsebino pa temeljito premešamo. Nato ponev znova pokrijemo in pristavimo. Postopek ponovimo še nekajkrat, da krompir zlato rumeno zapečemo. (Jure Apih, Sobotna priloga Dela, 1998)
    ■ Svetovno znana francoska priloga pa je pražen krompir s čebulo ali krompir po lyonsko, ki ga na pol skuhamo, potem pa na maslu prepražimo skupaj s praženo čebulo. Gl. tudi zanimivosti.
    ■ Podobna jed je svetovno znana švicarska specialiteta rösti (nem.), ki ga pri nas pogosto napačno prevajamo v pražen krompir z maslom.
    ■ Izjemna različica s starim ali z drobnim mladim krompirjem je pražen mladi krompir na maslu (grajski krompir).

    Ideje

    gl. krompir (številne ideje); krompirjeve priloge (številne različice)

    Opombe

    ■ Sorte krompirja se razlikujejo po barvi. Najpogosteje je bel, rumen in rdeč. Po teksturi, ki je v kuhinji pomembnejša, pa sega od lepljivosti in mastnosti do gladkosti, nežnosti in rahlosti.
    ■ Za rezanje hladnega krompirja porabimo nekaj več časa, a je pražen krompir s hladnim krompirjem zagotovo okusnejši. Gl. pojasnila.
    ■ Krompirja med praženjem praviloma ne mešamo, ampak ga prelagamo z ustrezno lopatico. Preložimo ga trikrat, sicer pa pustimo, da maščoba dela svoje.

    Opozorila

    ■ Krompir in čebule se v jedeh ujemata, v shrambi pa ne. Če ju hranimo skupaj, se oba hitreje kvarita.
    ■ Pozeleneli deli krompirja, zlasti pri mladem krompirju, vsebujejo večje količine strupenega alkaloida solanina. Zato te dele s krompirja pred pripravo temeljito obrežemo.
    ■ Če krompir razkuhamo, med praženjem postane kašnat, namesto da bi obdržal lepo (opečeno) obliko. Pomembno je, da v praženem krompirju vidimo lističe krompirja, in da ne zažgemo čebule. 

    Zdravilni učinki

    (domnevni)
    Čebulo in (beli) krompir uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. 

    Zanimivosti

    ■ V 18. stoletju so poznali kakih 10 sort krompirja, danes pa je znanih več kot 2.000 sort.
    ■ Prodiranje toplote v sredo krompirjevega gomolja je pri kuhanju vsaj še enkrat hitrejše, kot pri pečenju.
    Dr. Janez Bogataj ugotavlja (Okusiti Slovenijo, Darila Rokus, Ljubljana 2007), da je najstarejši zapisan recept za pripravo praženega krompirja (najbrž misli v slovenščini?) v Slovenski kuharici (Pleiweis, Magdalena, samozaložba, Ljubljana 1868). Zdi pa se, da je ta recept prevod francoskega recepta pražen krompir s čebulo (krompir po lyonsko); gl. različice.

    Viri

    ■ dopolnjen recept pražen krompir
    ■ številni različni viri 

    Razvrstitev recepta

    Kuhinja
    francoska

    Kuharske tehnike
    praženo

    Skupine jedi
    brezmesne jedi, brezmesne jedi, brezmesne jedi

    Priložnost
    jesen, poletje, pomlad, zima, vsi letni časi, malica

    Glavne sestavine
    ” Nekaj sort krompirja, ki se ne razkuha, in so primerne tudi za pripravo praženega krompirja: adora, asterix, berber, bintje, cleopatra, desiree, frisia, concurrent in druge.  “
    ” Število različic praženega krompirja je, podobno kot pri rižotah in testeninah, neskončno. Odvisno je le od našega razpoloženja in domišljije.  “

    Sorodni recepti

    Klasičen pire krompir
    z drobnim trikom, ki je posebnost tega recepta, dobimo krompirjev pire z izrazito maslenim priokusom, a z majhno ...
    (5.00; 19 ocen)
    Najboljši pire krompir chef Joël Robuchon
    (video recept) Kultni recept, za katerega je New York Times zapisal (1983), da bi ljubosumno jokala celo babica. ...
    (5.00; 8 ocen)
    Pečen krompir s panceto in rožmarinom
    klasična krompirjeva priloga nekoliko ...
    (5.00; 1 ocena)
    © 2004-2019 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    12.783
    receptov