Predpriprava
■ POSEBNA OREHOVA POTICA - KVASEC. V skodelici zmešamo kvas, žličko sladkorja in malo toplega mleka. Dobro premešamo in pustimo 10 minut, da se zapeni.
■
KVAŠENO TESTO. V skledi zmešamo moko in sol. Na sredi naredimo jamico, v katero nalijemo kvasec in preostalo toplo mleko. Dodamo zmehčano maslo in sladkor. Sestavine zmešamo z dlanjo ali strojno (s kavljem), zmešane pa predenemo na pomokano delovno površino. Živila gnetemo z dlanmi 7–8 minut, da dobimo gladko, prožno testo.
■ Testo oblikujemo v kroglo, ki jo položimo v pomokano skledo. Premažemo ga z oljem, skledo pa pokrijemo s kuhinjsko krpo ali s prozorno folijo. Testo pustimo vzhajati pri sobni temperaturi vsaj 2 uri, lahko tudi pol ure dlje.
■ OREHOV NADEV. V skodelici zavremo mleko in maslo. Orehova jedrca, sladkor, kakav in cimet stresemo v multipraktik ali v blender. Zmiksamo; del orehov lahko drobno sesekljamo.
Pri nas je najpogosteje naprodaj kasija, cenejša vrsta cimeta. Če je le mogoče, kupimo kakovostnejši cejlonski ali vietnamski cimet.
■ Zmiksano mešanico stresemo v skledo. Prelijemo jo z vročo mlečno masleno mešanico, po vrhu pa drobno naribamo limonovo lupinico. Nazadnje dodamo rumenjak in vanilijev izvleček in zmešamo v kremast namaz. Skledo pokrijemo s prozorno folijo, nadev pa ohladimo na sobno temperaturo.
Priprava
■ Vzhajano testo predenemo na blago pomokano delovno površino. Razvaljamo ga v pravokotnik, pribl. 65x45 cm. Valjamo ga od sredine navzven počasi in pazljivo; lahko si pomagamo tudi z dlanmi.
Kdor ni vešč priprave potice, gl. NAPAKE PRI POTICI.
■ Nadev enakomerno razmažemo po razvaljanem testu. Ker je precej gost, je mazanje nekoliko zamudnejše. Pomagamo si lahko tako, da po testu enakomerno razdelimo kupčke nadeva. Nato na prvi kupček položimo list prozorne folije, nadev pa nežno razmažemo s kuhinjsko paleto. Podobno razmažemo vse kupčke.
■ Ozek podolgovat pekač (za kruh) namažemo z maslom po dnu in ob straneh.
■ Premazano testo pazljivo in enakomerno zvijemo v rolado od sebe proti oddaljenejšemu koncu. Pomembno je, da je enakomerno zvita in debela. Ob konca testa stisnemo oz. zapremo, zvitek pa zvijemo v obliki črke S. Zvitek preložimo v pekač, tega pa pokrijemo s prozorno folijo. Zvitek pustimo vzhajati pri sobni temperaturi pribl. 90 minut.
■ Pečico ogrejemo na 170 stopinj. Maslo za premaz počasi stopimo; s polovico premažemo vzhajan zvitek. Pekač položimo v ogreto pečico za 15 minut.
■ Temperaturo v pečici znižamo na 150 stopinj, potico pa pečemo še pribl. 45 minut.
Večina »časa priprave« gre za vzhajanje testa oz. zvitka.
■ Pečeno potico vzamemo iz pečice in jo premažemo s preostalim maslom. V pekaču jo hladimo 20–30 minut. Nazadnje jo predenemo na rešetko ali na mrežico, na kateri jo ohladimo.
Serviranje
Ohlajeno potico potresemo s sladkorjem v prahu, narežemo in ponudimo.
Prav posebna orehova potica je na mizi za prav posebne praznike. Za velikonočne, božične in silvestrske, pa tudi za Martinovo in za pusta. K sladki potici ponudimo vodo, čaj, kompot ali sadni sok.
Orehova potica
Nadomestek
Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira. Margarina ni živilo.
Izboljšanje
■ Posebna finesa pri sladicah z orehi je, če orehova jedrca pred mletjem/sekljanjem olupimo. Niti ni tako zamudno, kot se sprva zdi, znebimo pa se odtenka grenčine.
Sladkor pospešuje razvoj kvasovk, zato sladko kvašeno testo vzhaja hitreje. Sol v testu omejuje delovanje kvasovk, če pa je testu ne dodamo, v potici nastanejo velike luknje.
■ Presni kakav ima neprimerljivo boljši okus. Proizvajajo ga iz celih kakavovih zrn, ki jim odvzamejo maščobe, da ostane le čokoladni prah. Postopek izvajajo s hladnim stiskanjem, kjer temperatura ne preseže 48 stopinj. Mnenja o tem, če je to še presni kakav, so deljena.
■ Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, pasta, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
Orehova potica
Nasveti
■ Vse sestavine za kvašeno testo, pa tudi posodo, v kateri ga pripravljamo/vzhajamo, ogrejemo na sobno temperaturo.
■ Potico hranimo pri sobni temperaturi, v hladilniku se hitro izsuši. Ovijemo jo v folijo za živila ali v platneno vrečko.
Triki
Če testo med vzhajanjem pokrijemo z vlažno krpo ali s prozorno folijo, v testu poleg temperature ohranjamo tudi vlago in pospešimo vzhajanje. Če ga med vzhajanjem še enkrat na hitro pregnetemo, so luknjice v potici enakomernejše.
Pojasnila
■ Oreh je univerzalna rastlina. Uporabljamo liste, popke, mlade orehe, lupino mladih orehov, zrele plodove in les. Domači orehi imajo lahko celo do 1000x višje vsebnosti omega-3 maščobnih kislin kot drugi oreški. Posebna finesa pri sladicah z orehi je, če jedrca pred mletjem / sekljanjem olupimo. Niti ni tako zamudno, kot se sprva zdi, znebimo pa se odtenka grenčine
■ Točne količine mleka pri kvašenem testu ni mogoče določiti. Odvisna je od vlažnosti moke in velikosti jajc.
Prav posebna orehova potica, kot jo pripravlja fb prijateljica Sonja Sofija
Različice
Orehova potica
Ideje
■ gl.
kvašeno testo (številne
ideje)
■
Improvizirajmo. Orehe najbolje* začinjamo z (abecedno): baziliko, cimetom, česnom,
pestom, peteršiljem, pomarančami* (lupinica, sok), žajbljem ali/in z vanilijo.
Opombe
■ Testo pripravljeno s svežim kvasom v enakem času vzhajanja doseže za do 20 % večji volumen kot enako testo, pripravljeno s suhim kvasom.
■ Sladkor pospešuje razvoj kvasovk, zato sladko kvašeno testo vzhaja hitreje. Sol v testu omejuje delovanje kvasovk. Če testu ne dodamo soli, v potici nastanejo velike luknje.
■ Potica je praviloma samo pecivo, pečeno v potičniku, torej okrogla in z luknjo v sredini. Seveda pa jo lahko spečemo tudi v drugih (podolgovatih) modelih ali pekačih.
Opozorila
■ Belo moko, sladkor in sol uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih.
Zanimivosti
■ Najstarejša zapisa o poticah (povitica) sta v delih Primoža Trubarja,
Katekizem (1575) in
Novi testament (1577). Najbolj temeljit najstarejši opis izdelovanja potice je zapisal Valvasor v
Slavi Vojvodine Kranjske (1689). Potico tu in tam pripišejo našim sosedom, kot npr. v zadnjem
Dumontovem kulinarične leksikonu, kjer je ob potici (
potitze) navedeno, da je to avstrijski kvašeni zavitek (
hefeteigstrudel). Najdemo pa celo danske in švicarske različice (Kuharska enciklopedija, DZS, Ljubljana, 1967).
■ Kvasovka je enocelični mikroorganizem in sodi v kraljestvo gliv. En gram svežega kvasa vsebuje skoraj 12 milijard kvasovk.
Tole različico potice so menda prvič predstavili v britanskem šovu The Great British Bake Off.
■ Oreh je univerzalna rastlina. Uporabljamo liste, popke, mlade orehe, lupino mladih orehov, zrele plodove in les. Domači orehi imajo lahko celo do 1000x višje vsebnosti omega-3 maščobnih kislin kot drugi oreški.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
prav posebna orehova potica (izvirno:
povitica / orahnjača)
Tanja Pastuović Klaić, z bloga
COOKam i guštam (hrv.)
■ številni različni viri
Tanja Pastuović Klaić
