Praline

Predpriprava

■ (gl. opombe) Karamelizirano mleko, dulce de leche . Vanilijev strok podolžno razpolovimo.
■ V loncu zmešamo mleko, sladkor, sodo bikarbono in vanilijev strok. Pristavimo pri nizki temperaturi, zavremo in počasi kuhljamo kake 3 ure. Da se mleko zgosti in karamelizira. Premešamo ga vsakih 10 minut. Gl. tudi izboljšanje.

Priprava

■ V posodi, na katero se prilega manjša posoda/kotliček, zavremo za 4 prste vode za vodno kopel. Gl. tudi nasveti.
■ Dve tretjini čokoladnega obliva nadrobimo v posodo/kotliček, ki jo položimo nad paro. Med občasnim mešanjem ga stopimo.
■ Čokoladna krema, ganache. Smetano pristavimo in segrejemo tik pod vrenje. Zavreti ne sme.
■ Čokoladno nadrobimo v skledo. Prelijemo jo z vročo smetano. Med mešanjem čokolado povsem stopimo. Pustimo jo, da se nekoliko ohladi.
■ Še topli čokoladi primešamo nekaj kapljic pomarančnega izvlečka (za jaffa efekt). Nato mešanico stepamo, da dobimo fino, gladko čokoladno kremo.
■ Stopljeni čokoladi primešamo olje. Posodo/kotliček odstavimo, v stopljen čokoladni obliv pa nadrobimo preostalega. Mešamo, da se nadrobljena čokolada povsem stopi.
■ Polovico bele čokolade nadrobimo in stopimo nad vodno kopeljo. Pazimo, da je pretirano ne segrejemo.
■ Stopljeno belo čokolado odstavimo. Vanjo nadrobimo preostalo belo čokolado in premešamo, da se stopi.
■ Belo čokolado s pomočjo dresirne vrečke ali škrniceljčka iz peki papirja nabrizgamo v različne vdolbinice v modelčkih za praline. Vdolbinice lahko izmenoma nadevamo s čokoladnim oblivom, da dobimo atraktivnejše praline.
■ Modelčke za praline premažemo s stopljenim oblivom s pomočjo kuhinjskega čopiča. Počakamo, da se čokolada strdi, potem pa jo premažemo z naslednjim slojem čokoladnega obliva. Postopek lahko ponovimo še enkrat.
■ Izbrani nadev s pomočjo dresirne vrečke ali škrniclja iz peki papirja nabrizgamo v čokoladno osnovo. Nazadnje nadev zapremo s preostalim čokoladnim oblivom. Počakamo, da se strdi.

Nadomestek

Če nimamo volje, časa, potrpljenja ali/in ljubezni, sežemo po kakovostnih pralinejih (abecedno): Čokoladnega ateljeja Dobnik, Čokoladnice Cukrček, Čokoladnice Da Ponte, Čokoladnice Kunej, Čokoladnice Olimje, Čokoladnice Rustika, Lucifer Chocolate ali Rajske ptice. Gl. tudi spletne povezave.

Izboljšanje

■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke Valrhona, La Maison du Chocolat, Weiss, Debauve & Gallais, Dalloyau in Drome, sledijo pa jim Poulain, Menier in Barry. V zadnjem času jim po kakovosti resno konkurirajo tudi italijanske blagovne znamke Amedei, Domori in L’Artigano ter avstrijski Zotter. Gl. spletne povezave.
■ Kakovostnejša čokolada vsebuje več kakavovega masla. Stopljena čokolada z veliko kakavovega masla je bolj tekoča, pa tudi lepše se sveti.
■ Najboljše je sveže mleko iz mlekomatov, vendar ga je priporočljivo zavreti. V trgovinah segajmo po svežem (ne trajno) pasteriziranem mleku, čeprav je pasterizacija še vedno toplotni postopek, a pri sveže pasteriziranem mleku pri nižjih temperaturah (80 °C).
■ Karameliziranemu mleku lahko po okusu primešamo malo ruma ali konjaka.
■ Med najboljše vanilje uvrščamo: La Vendecora Mexican Vanilla in Blue Cattle Truck Mexican Vanilla (najboljša mehiška vanilja, brez alkohola in konzervansov), Nielsen Massey Vanilla Extract in Rain’s Choice Madagascar Bourbon Vanilla Extract (vanilja z Madagaskarja, intenzivna, oreškasta aroma) ter Baldwin’s Pure Vanilla Extract (najboljša, najdražja bourbonska vanilja). Gl. spletni nakup.

Nasveti

■ Čokolado idealno stopimo v mikrovalovki. Grobo sesekljano čokolado ali čokoladne kapljice stresemo v plastično/stekleno posodo. Položimo jo v mikrovalovko in nastavimo 800-1000 W. Vsakih 15–20 sekund vzamemo posode, čokolado pa premešamo, da je temperatura koščkov/kapljic enakomerna. Postopek ponavljamo, da čokolado stopimo; nekaj koščkov/kapljic ostane. Posodo pretresemo, da se vsi koščki enakomerno stopijo in dobimo homogeno stopljeno čokolado. Ki ne preseže temperature 33 °C.
■ gl. opozorila

Triki

■ Če stopljena čokolada posivi, postopek topljenja oziroma predkristaliziranje ponovimo.
■ Če na dno lonca, v katerem kuhamo karamelizirano mleko, položimo krožniček, se mleko ne prijema.

Pojasnila

■ Trdne snovi, tako tudi čokolada, so med seboj povezane v kristalni strukturi. Ta postane v tekočem stanju ohlapna, da se lahko molekule med seboj gibajo, da dobimo tekočino. Med ohlajanjem se molekule med seboj ponovno povežejo v trdno kristalno strukturo, ki je v večino primerov vedno enaka. Ne pa tudi pri čokoladi, pri kateri je edina topna sestavina kakavovo maslo. Pri čokoladi je zaželena samo enakomerna kristalna struktura, pri kateri je čokolada temna in svetleča. To pa dosežemo le tedaj, ko čokolade ne ogrejemo nad 32 °C.
■ Čokoladni obliv ali čokoladna kuvertura je čokolada z maslom in še nekaj drobnimi dodatki. Naprodaj so temne, bele in mlečne.
■ Bela čokolada ne sodi med čokolade, saj ne vsebuje kakavovega testa. Lahko je sladkana ali nesladkana, vsebuje pa najmanj 24 % kakavovega masla. Je sladkega, kremnega okusa, naprodaj pa je v obliki ploščic oziroma tablic.
■ Popolne praline so produkt izbora kakovostnega čokoladnega obliva (razmerje med kakavom in maslom), od kakovostnih modelčkov (material, čvrstost) in od pravilnega temperiranja čokolade (gl. opozorila). Popolne praline brez težav padejo iz modelčkov, se svetijo in nimajo sive patine, se ne lomijo, se ne topijo pri sobni temperaturi ali med prsti, v ustih pa se perfektno stopijo.
■ Če mleku za karamelizirano mleko primešamo dobre pol žličke sode bikarbone, je temnejše. 

Različice

■ gl. čokoladne košarice s pistacijami; čokoladne praline z lešniki; praline s skuto in maskarponejem ipd.
■ Podobne čokoladne tartufe oblikujemo ročno.

Ideje

gl. čokolada (številne ideje); čokoladni obliv (številne ideje)

Opombe

■ Kakav vsebuje nad 300 sestavin, ki ugodno vplivajo na naše telo, in predstavlja eno najbolj kompleksnih živil, kar jih poznamo. Vsebuje več antioksidantov kot česen in je najboljši vir magnezija, najpomembnejšega obrambnega elementa v telesu. Vsebuje tudi feniletilamin, ki povečuje sposobnost koncentracije in izboljšuje spomin. Deluje kot naravni antidepresiv in afrodiziak.
■ Karamelizirano mleko lahko v hladilniku hranimo v steklenem kozarcu do 10 dni. Zato lahko to vsestransko uporabno kremo skuhamo tudi v naprej. 

Opozorila

■ Zelo pomembno je, da se manjša posoda nad soparo ne dotika vrele vode.
■ Temperatura čokolade ne sme preseči 50 °C med topljenjem. Stopljeno ohladimo do 27 °C, nato pa jo ogrejemo na 31 °C. Na ta način kristaliziramo maščobne kisline v čokoladi. Belo čokolado lahko ogrejemo le do 46 °C, ohladimo pa jo na 29 °C. Pomagamo si s kuhinjskim termometrom, čeprav avtorica priznava, da ga nima, in je slastne praline s fotografije pripravila po občutku.
■ V čokolado, ki jo topimo, ne sme kaniti niti ena sama kapljica vode.
■ Posamezni proizvajalci bele čokolade kakavovo maslo nadomeščajo z drugimi, cenejšimi rastlinskimi maščobami, ki vsebujejo več nasičenih maščobnih kislin.
■ Sladkor, ki zasvaja, uvrščamo med najbolj nezdrava živila.

Zanimivosti

■ Pri Aztekih je za ženske in otroke veljala prepoved uživanja čokolade (afrodiziak), kakavova zrna pa so uporabljali kot denar. 10 zrn je bil vreden zajec, 50 zrn sužnja, 100 zrn pa suženj.
■ Še v 19. in večini 20. stoletja je bilo natančno zapovedano, kakšno darilo komu poklonimo. Moškim, denimo, vino, cigare, cigarete ali škatlice za tobak, otrokom sladkarije, ženskam šopke ali bombonjere. Danes te slastne praline lahko od srca podarimo vsakomur, ki nam je blizu.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept praline (izvirno: praline... slatke male tajne) z bloga ...anngelpie... soul kitchen... (hrv.)
■ številni različni viri

Spletne povezave

■ spletni nakup vrhunske čokolade Valrhona, La Maison du Chocolat, Weiss, Debauve & Gallais, Dalloyau, Poulain, Menier, Barry, Amedei, Domori, L’Artigano, Zotter
■ spletni nakup kakovostne vanilije: Baldwin’s Pure Vanilla Extract; Blue Cattle Truck Mexican Vanilla; La Vendecora Mexican Vanilla; Nielsen Massey Vanilla Extract; Rain’s Choice Madagascar Bourbon Vanilla Extract
■ predpriprava/krašenje modelčkov za praline (video; angl.)
■ 10 preprostih receptov za praline (video; angl.)
■ domnevno najboljše praline na svetu: Cacao Barry, World Chocolate Masters; 10 najboljših čokoladnic na svetu (National Geographic); La Praline Chocolatier (tripadvisor; 50 dolarjev/750 g); najboljše belgijske praline (številne blagovne znamke)