Predpriprava
■
KVAŠENO TESTO. V malo mlačnega mleka nadrobimo kvas in dodamo pol žličke sladkorja; počakamo, da se kvas stopi.
■ Moko presejemo v skledo. Na sredi naredimo jamico, v katero nalijemo stopljen kvas. Pomešamo z malo presejane moke in pustimo vzhajati 2 minuti.
■ V kozici pristavimo in stopimo maslo, ki ga ohladimo do mlačnega.
■ V moko (gl. opombe) ob strani dodamo rumenjake, sladkor, rum in sol, potem pa med postopnim prilivanjem mlačnega mleka (gl.
nasveti) zamesimo testo. Prilijemo mlačno maslo, potem pa sestavine gnetemo (gl.
nasveti) toliko časa, da dobimo gladko testo. Pokrijemo ga z odejo in pustimo vzhajati.
Priprava
■ Model za potico namažemo z maslom.
■ NADEV. V kozici pristavimo in zavremo med, mleko in sladkor. Vse skupaj kuhamo 10 minut.
■ Vzhajano testo zvrnemo na pomokan prt, ob obodu ga za centimere zavihamo, nato ga pomokamo in razvaljamo; gl.
nasveti.
■ Pečico ogrejemo na 200 stopinj.
■ Vroč med odstavimo in mu dodamo 250 g mletih orehov, na koščke zrezano maslo, drobtine in naribano limonino lupinico. Ker se ta nadev težje maže, ga na testo mažemo kar sproti. Namazano testo potresemo s preostalimi mletimi orehi, potem pa testo in nadev tesno zvijemo, zvitek pa položimo v pomaslen model. Prešpikamo ga s tanko iglo, pokrijemo ga s prtom in pustimo vzhajati.
■ Jajce razžvrkljamo in z njim premažemo vzhajan zvitek. Model položimo v ogreto pečico. Ko testo porumeni, temperaturo znižamo na 175 stopinj, potico pa pečemo še 60 minut.
■ PREMAZ. Maslo za mazanje potice pristavimo in stopimo.
■ Pečeno potico vzamemo iz pečice. V modelu jo hladimo 5 minut, nato pa jo zvrnemo na desko. Premažemo jo z maslom, pokrijemo jo s peki papirjem in prtom ter pustimo, da se počasi ohlaja.
Serviranje
Ohlajeno potico potresemo s sladkorjem v prahu in narežemo. Potica z medom in orehi je ena od številnih različic orehove potice, tradicionalnega kolača za božične in silvestrske praznike.
Nadomestek
■ Mlete orehe za posip lahko nadomestimo z drobtinami.
■ Svež kvas, ki ga v hladilniku lahko hranimo le nekaj dni, lahko nadomestimo s trajnejšim suhim kvasom, ki ga lahko v shrambi čuvamo do 18 mesecev. Vrečka suhega kvasa je enakovredna kocki kvasa (42 gramov).
Izboljšanje
Testu po okusu dodamo naribano limonino lupinico ali/in vanilij sladkor.
Nasveti
■ V nekaterih receptih zapišemo med sestavine mlete orehe in podobno. Vendar v trgovini nikoli ne kupujmo mletih oreškov in semen, ki se bistveno hitreje kvarijo oziroma postanejo žarka. Če nimamo mlinčka, si pomagamo z električnim mešalnikom ali z ostrim nožem (za sekljanje).
■ Ko v kuhinji izbiramo med, upoštevamo različnost okusov, arom in barv, ki so odvisni od vrste čebelje paše. Temnejše vrste medu imajo intenzivnejši, nekoliko bolj grenak okus. Z različnimi vrstami medu spreminjamo tudi okus potice.
■ Pred pripravo vse sestavine za kvašeno testo segrejemo na sobno temperaturo; najbolje, da jih iz hladilnika vzamemo večer pred pripravo. Za vzhajanje je najprimernejša temperatura v prostoru 27, nikakor pa ne sme pasti pod 20 °C. In ne pozabimo: brez prepiha!
■ Kadar pripravljamo kvašeno testo z ročnim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevajmo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.
■ Tekočina za kvašeno testo naj bo bolj topla od mlačnega, najboljša je segreta na 35 do 40 °C. Kadar je tekočina prehladna, se kvasne celice ne množijo, prevroča tekočina pa jih uniči.
■ Kadar testo za potico debelo razvaljamo, ga tudi debelo namažemo z nadevom in nasprotno.
■ Če je nadev premehak, povečamo količino mletih orehov ali drobtin.
Triki
Testo je bolj luknjičavo, če ga med vzhajanjem enkrat ali dvakrat pregnetemo. Na ta način iz testa iztisnemo nakopičeni ogljikov dioksid. Kvasovke tako dobijo nekaj prepotrebnega kisika, da se razmnožujejo in omogočajo, da bo testo bolj luknjičavo.
Pojasnila
■ Moko pred pripravo presejemo, da postane zračnejša oziroma rahlejša.
■ Gnetenje testa povzroči, da se gluten, ki je v moki, raztegne in s tem formira elastičen ovoj okoli plinastih mehurčkov kvasa.
■ Sol, ki jo dodamo kvašenemu testu, med pečenjem preprečuje premočno delovanje kvasa, katerega posledica bi bile neenakomerne in velike luknje. Na deciliter v receptu zapisane tekočine vzamemo 2 grama soli, ki jo raztopimo v tekočini. Za slano pecivo količino soli podvojimo.
■ Kvašeno testo hitreje vzhaja, če razvaljanega namažemo s toplim nadevom, pri čemer pa nadev ne sme biti toplejši od testa.
■ Med, proizvod čebel medaric, je gosta, sladka, sirupasta ali kristalna snov, svetlo rumene do temno rjave barve, značilnega okusa, barve in vonja.
Različice
Ideje
gl.
kvašeno testo (številne
ideje);
kvašeno testo za potice (številne
ideje);
med (številne
ideje); orehi (številne
ideje);
potica (
zgodovina, izboljšanje, nasveti, triki, opozorila…)
Opombe
■ Za kvašeno testo uporabljamo namensko moko ali moko tip 400 ali 500.
■ Strogo gledano naj bi bilo kvašeno testo samo tisto testo, ki vzhaja s pomočjo kvasa. Pomeni, da bi morali testa, ki vzhajajo pod vplivom dodanega pecilnega praška ali sode bikarbone, imenovati vzhajano testo. V praksi pa je kvašeno testo sinonim za vse vrste vzhajanega testa.
Opozorila
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj.
■ Belo moko in sladkor (gl. nadomestek) uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila.
■ Maščobe in soli pri kvašenem testu nikoli ne dodamo neposredno h kvasu, saj ovirata rast kvasovk.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume vse pogosteje okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je škodljiva tudi po pranju.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Če imamo probleme s prebavo, po jedi zaužijemo žličko kvasa.
Viri
■ dopolnjen recept
potica z medom in orehi (izvirno:
božična potica) iz knjige
Božič s sestro Vendelino in mojstrom Goljatom, Ilc, Marija - sestra Vendelina, Goljat, Andrej, Novak, Edvina, Vale-Novak, Ljubljana 1997
■ številni različni viri
