Pred predpriprava
PREGRETO SMETANO pripravimo po receptu s povezave / linka. Nekateri recepti je terjajo celo 1,3 kg. »Čas priprave« je nekaj več kot 12 ur.
Predpriprava
■ POTICA S PREGRETO SMETANO – KVAŠENO TESTO. V mlačno do toplo mleko nadrobimo kvas in ga stopimo.
Živila za potico prinesemo v kuhinjo uro pred pripravo. Iz hladnejše shrambe, pa tudi iz hladilnika. Da se ogrejejo na sobno temperaturo.
■ V posodo namiznega mešalnika presejemo moko. Na sredi naredimo vdolbino, v katero nalijemo stopljeni kvas. Prilijemo jajca ter dodamo sladkor, drobno naribano limonovo lupinico in sol. Premešamo pri nizki hitrosti. Med mešanjem postopoma (!) dodamo maslo sobne temperature.
■ Ko se maslo poveže s testom, hitrost zvišamo na najvišjo. Testo mešamo 10 minut, da postane zelo gladko.
Če se potice lotevamo prvič, vsaj preletimo članka Potica in Napake pri potici.
■ Posodo pokrijemo s prozorno folijo ali z navlaženo kuhinjsko krpo. Vzhajamo ga pribl. 60 minut oz. na dvojno količino.
■ SMETANOV NADEV. Pregreti smetani primešamo sladkor, rumenjaka, vanilijev sladkor in cimet (po okusu).
Priprava
■
Potičnik namažemo z maslom.
■ Pečico segrejemo na 200 stopinj.
Hladna potica je način priprave potice brez tveganja, da bi šlo kaj narobe.
■ Vzhajano testo stresemo na pomokano delovno površino. Na hitro ga pregnetemo in počakamo nekaj minut.
Če je smetanov nadev preredek, razmazanega potresemo s piškotnimi drobtinami.
■ Testo razvaljamo v pravokotnik. Enakomerno ga premažemo z nadevom in zvijemo. Zvitek preložimo v potičnik. Pokrijemo ga s kuhinjsko krpo in vzhajamo kakih 30 minut.
■ PREMAZ. Jajce stepemo. Kdor uporablja maslo, ga počasi stopi.
■ Potico nekajkrat prebodemo z nabodalcem ali s pletilko. Zvitek premažemo z jajcem ali z maslom. Potičnik preložimo v segreto pečico za PRIBL. 45 minut. Če se potica med peko prehitro obarva, jo pokrijemo z listom alu folije.
■ Pečeno potico hladimo v potičniku 5–10 minut. Nato jo zvrnemo na kuhinjsko desko, rešetko ali mrežico. Ohladimo jo vsaj do mlačnega.
Serviranje
Kdor želi, potico potrese z (vanilijevim) sladkorjem v prahu. Mlačna ali na sobno temperaturo ohlajena
potica s pregreto smetano ali
karamelizirana smetanova potica je pripravljena za rezanje in serviranje. Za praznike, pa tudi med letom.
Sorodni recepti
Potica s pregreto smetano; foto STO
Kuharski leksikon
■ Pri pripravi
kvašenega testa za potice uporabljamo vsaj 50 % gladke pšenične moke. Tip 400 ali tip 500. Ki jo lahko mešamo z ajdovo, koruzno, rženo, z mletimi rožiči ipd. Kdor prisega na klasiko, kvašeno tisto pripravi z moko za torte / kolače (
cake flour), ki vsebuje manj beljakovin, pribl. 7-9 %; gl.
domača moka za torte in kolače. Posledično se v testu med pripravo tvori manj glutena. Potica pa ima mehko in puhasto teksturo. Izjema so testa, ki vsebujejo kakav. Kvas kvašeno testo zrahlja in poveča njegov obseg. Mleko poveča lepljivost. Maslo naredi testo sočno in doda maslen priokus. Jajce poskrbi za stabilnost testa.
Pri testu za potico je delež kvasa glede na moko 6- do 8-%, sladkorja 10 do 20-% (pri sladkih poticah), masla pa 5- do 25-%. Pri večjih količinah moke količino kvasa proporcionalno zmanjšujemo.
■
Kvašeno testo najbolje vzhaja, ko imajo okolje, sestavine in posoda temperaturo 35 stopinj. Lepo vzhaja tudi pri temperaturah nad 22 stopinj. Testo za potico praviloma vzhaja 60 minut ali toliko časa, da doseže dvojni obseg. Lepo vzhaja v pečici, segreti na 30 stopinj. Enkrat vmes testo na hitro pregnetemo. Zvitek v potičniku praviloma vzhaja 30 minut, da se višina zviša za polovico.
Potica s pregreto smetano; foto KRUH IN POTICA
■
Teža nadeva pri potici je praviloma enaka teži testa. To npr. pomeni, da vzamemo enako količino moke in orehov. Za bogatejše potice količino orehov povečamo, hkrati pa lahko zmanjšamo količino moke. Količina testa pa je lahko tudi za 100 g večja. Toliko je ponavadi obrezkov odebeljenega roba testa po valjanju. Ponekod pečejo lažjo in cenejšo orehovo potico. Pri njej je razmerje med testom in nadevom 2 : 1. Z razmerjem 3 : 1 pa dosežemo, da je v testu le tanka rjava črta.
Kakšna je razlika med aktivnim in instant kvasom ?
■
Med (ne)slanim maslom je precejšnja razlika. Soljeno vsebuje več vlage, kar vpliva na teksturo pekovskih izdelkov. Zlasti piškotov, ki so s slanim maslom manj hrustljavi. Testo se pogosto razsloji, piškoti pa postanejo nekoliko podobni listnatemu testu. Pri nas je maslo brez soli praviloma označeno kot surovo maslo. Če uporabljamo nesoljenega, lažje nadzorujemo količino soli.
■
Sladko smetano pridobivajo s pomočjo posnemalnika. Posnemalnik je posebna mlečna centrifuga sestavljena iz stožičastih krožnikov. Ki se zavrtijo več tisočkrat v minuti in ločujejo maščobno snov iz mleka. Iz 100 kg mleka tako pridobijo več kot 16 kg smetane. Ki mora vsebovati najmanj 15 % mlečne maščobe.
Nakup lepega potičnika; gl. potica (na dnu strani).
■
Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora. Ko nam ostanejo
beljaki (številne
ideje). Lahko jih zamrznemo v jogurtovih lončkih.
■
Potico praviloma spečemo v potičniku, okroglem (lončenem) modelu. Ki je ob strani rebrast, proti vrhu se širi, na sredi pa ima značilen votel stožec. Ta omogoča, da potica ohrani obliko sklenjenega kroga z značilno sredinsko luknjo, pa tudi, da se speče enakomerno. Potico iz testa s 500 g moke spečemo v modelu s premerom 24 cm ali v dveh ravnih modelih dolgih pribl. 28 cm. Zvitek naj ne bi segal višje od 3/4 višine modela. Tudi zaščitena
orehova potica je izključno pečena v potičniku.
Ko testo med vzhajanjem pokrijemo z vlažno krpo / prozorno folijo, ohranimo vlažnega in pospešimo vzhajanje. Če ga vmes še enkrat na hitro (!) pregnetemo, so luknjice v potici enakomernejše.
■
Slovenska potica je od 22. aprila 2021 (objava v uradnem listu EU) zajamčena tradicionalna posebnost. Peka ni zemljepisno omejena, pogoj je pridobitev certifikata, da je pripravljena s potrjeno specifikacijo. Slovenska potica je pripravljena s kvašenim testom in z enim od petih nadevov: z orehovim ali z orehovim z rozinami, z rozinovim, s pehtranovim ali s pehtranovim s skuto. Pečena je v potičniku, tradicionalnem okroglem pekaču, z luknjo na sredini. Zunanji rob je lahko gladek ali rebrast. Imeti mora 3–4 zavoje, potica iz večjih potičnikov ima lahko do 6 zavojev. Najmanjša dovoljena velikost je 14 cm spodnjega premera. Slovenska potica je lahko potresena s sladkorjem.
Potica s pregreto smetano; foto KRUH IN POTICA
Opozorila
■ V sodobni kuhinji pripravljamo kvašeno testo s celimi jajci. Brez beljakovega snega. Ta med vzhajanjem potice povzroča vlažnost. Če jajca nadomestimo z ustrezno težo rumenjakov, pripravimo rahlejše testo. Rado pa se zgodi, da rumenjaki ne zmorejo nositi bremena nadeva. Obenem pa povečamo količino holesterola.
Sol v testu omejuje delovanje kvasovk. Če testu ne dodamo soli, v potici nastanejo velike luknje.
■ Največ zelo škodljivih nasičenih maščobnih kislin vsebujejo naslednja živila (po vrsti): kokosovo olje, gosje meso, maslo in margarina (preverimo deklaracijo), palmovo olje, svinjska mast, smetana, polnomastno mleko, ghi (prečiščeno maslo), rdeče meso, siri z visokim odstotkom maščob in krušno pecivo. Pa tudi drugi pekovski izdelki, še posebej, če vsebujejo margarino ali palmovo olje.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230). Ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, limono položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund.
Belo moko in sladkor uvrščamo med najbolj nezdrava živila.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 g masla vsebuje kar 240 mg holesterola. Dopustna dnevna količina je do 30 g/osebo.
Viri
■ urejen in dopolnjen recept
potica s pregreto smetano ali
karamelizirana smetanova potica (izvirno:
potica s pregreto smetano) s portala
STO
■ številni različni viri
