Predpriprava
■ (fotografija je simbolična)
Kvašeno testo. Maslo pristavimo in ga počasi stopimo. Mleko segrejemo do mlačnega. Moko in sol presejemo v večjo (plastično) skledo. V skodelico nalijemo malo mlačnega mleka, v katerega nadrobimo kvas. Premešamo, da se stopi. V skledici razmešamo jajci, sladkor, vaniljev sladkor, rum in naribano limonino lupinico.
■ Mlačno mleko nalijemo na moko in premešamo. Dodamo jajčno zmes in znova premešamo. Dodamo stopljen kvas, premešamo, naposled pa prilijemo mlačno maslo. Premešamo in zamesimo gladko in prožno testo, ki se ločuje od posode. Strojno zadostuje že 5 minut gnetenja, ročno pa testo gnetemo 10 do 15 minut.
■ Testo pokrijemo z vlažno kuhinjsko krpo ali s prozorno folijo in ga pri sobni temperaturi pustimo vzhajati 60 minut.
Priprava
■ NADEV. Čebulo olupimo, nato jo razpolovimo in narežemo na čim tanjše rezance. V ponvi segrejemo mast, na kateri počasi pražimo narezano čebulo kakih 10 minut med nenehnim mešanjem. Klobasi narežemo na tanka kolesca, ki jih stresemo na prepraženo čebulo. Vse skupaj počasi pražimo, da čebula porumeni.
■ Model za potico dobro namažemo z maslom in ga potresemo z ostro moko ali z drobtinami.
■ PREMAZ. Jajce, mleko in ščepec soli blago razžvrkljamo.
■ Testo zvrnemo na pomokano delovno površino, z dlanmi ga rahlo tlačimo in razpotegnemo v pravokotnik. Nato ga razvaljamo in obrežemo. Testo enakomerno premažemo z nadevom, pri čemer pustimo za 2 do 4 centimetre nenamazanega roba tistega dela testa, kjer ga bomo nehali zvijati. Testo enakomerno potresemo z mlačno mešanico prepražene čebule in klobas.
■ Testo začnemo zvijati na spodnjem delu, pri čemer vsak zavoj rahlo zategnemo, tako da testo nekoliko potegnemo k sebi. Zadnji zavoj, ki je brez nadeva, premažemo s premazom in ga le povaljamo, brez zategovanja. Svaljek previdno položimo v pripravljen model. Nekajkrat ga prebodemo s tanko pletilko ali z daljšimi vilicami. Pokritega pustimo vzhajati 30 minut.
■ Pečico tik pred koncem vzhajanja segrejemo na 190, oziroma na 175 stopinj (ventilacijska). Vzhajan zvitek tanko premažemo s premazom. Model za približno 50 minut položimo na srednje vodilo v segreti pečici.
■ Pečeno potico vzamemo iz pečice. 5 do 30 minut jo hladimo v modelu. Potico previdno zvrnemo iz modela in povsem ohladimo.
Serviranje
Povsem ohlajeno potico narežemo in jo ponudimo.
Potica s kranjsko klobaso je lahko tudi okusna malica.
Nadomestek
■ Zapisano testo lahko nadomestimo s kakšno drugo različico
kvašenega testa za slano potico (gl.
različice), tudi iz ajdove, koruzne, polnovredne ali ržene moke.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo.
■ Svinjsko mast za praženje čebule lahko nadomestimo z maslom.
Izboljšanje
Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj. Doma zmleto moko za potico obvezno presejemo, otrobe pa pojemo z jogurtom ali pa jih primešamo testu za
kruh. Nakup dragega mlinčka je opravičljiv, le če pogosto delamo z moko.
Nasveti
Če se potice lotevamo prvič, preberemo številne
nasvete, trike, pojasnila, opozorila ... Pri tem receptu, številne druge pa tudi pri
potici.
Triki
Priprava potice brez tveganja; gl.
hladna potica.
Pojasnila
■ Moka nastane s stopenjskim drobljenjem in mletjem žitnih zrn v delce različnih velikosti, ki jih presejejo in tipizirajo. Glede na velikost delcev poznamo moke in zdrobe. Najmanjše delce imajo navadne moke (star izraz je gladke ali mehke moke), zdrobi pa so po velikosti delcev najbliže ostrim mokam.
■ Moke delimo na tipe (tip 400, 500, 750, 850, 950, 1100, 1250, 1600), ki določajo vsebnost mineralov v miligramih glede na 100 gramov moke. Najbolj zdrava je polnozrnata (tudi polnovredna ali graham moka), mleta iz (ekološko) pridelanih celih oziroma neoluščenih zrn. Razlika med mehko in ostro moko ni v tipu moke (vsebnost mineralov), ampak v načinu mletja oziroma velikosti delcev moke.
Različice
gl.
kvašeno testo (številne
različice);
kvašeno testo za potice (številne
različice);
potica (številne
različice); potica s prekajenim mesom in proseno kašo ipd.
Ideje
gl. čebula (številne
ideje);
kranjska klobasa (številne
ideje);
kvašeno testo (številne
ideje);
kvašeno testo za potice (številne
ideje)
Opombe
■ Potica je praviloma samo pecivo, pečeno v potičniku, torej okrogla in z luknjo v sredini. Seveda pa jo lahko spečemo tudi v drugih (podolgovatih) modelih ali pekačih.
■ Točne količine tekočine pri kvašenem testu ni mogoče določiti. Odvisna je od vlažnosti moke in velikosti jajc.
■ Kranjsko klobaso z zaščiteno geografsko označbo lahko proizvajajo samo ceritificirani proizvajalci; gl.
spletne povezave.
Opozorila
■ Beli moki namesto naravnih vitaminov dodajo veliko manj hranilne umetne vitamine, poleg tega pa za pridobivanje bele barve uporabljajo kemikalije, saj bi bila sicer moka zaradi žit rjava. Tako kot sladkor, tudi bela moka spada med predelano hrano in bele strupe, ki naj bi se jim izogibali. Potico lahko pripravimo tudi z drugimi vrstami moke; gl. različice.
■ Čebula je varovalno živilo (gl.
zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
■ Temperatura med vzhajanjem mora biti okoli testa/zvitka enakomerna. Zato testa/zvitka položimo na mizo ali na delovno površino, nikoli na radiator ali na peč. Če ga vzhajamo v pečici (gl.
nasveti), ga postavimo na rešetko na srednjem vodilu v pečici.
■ gl.
napake pri potici
Zdravilni učinki
(domnevni)
Čebulo (gl.
opozorila) uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
■ Že v prvi znani omembi iz leta 1849 v graškem časopisu Slovenija se piše o "slavi krajnskih klobas".
■ Včasih so pekli samo okrogle potice, zato da so šle v velikonočne
jerbase.
■
Kvasovka je enocelični mikroorganizem in sodi v kraljestvo gliv. En gram svežega kvasa vsebuje skoraj 12 milijard kvasovk.
Viri
■ dopolnjen recept
potica s kranjsko klobaso iz knjige
Potice iz Slovenije, dr Janez Bogataj, založbe Rokus Klett, Ljubljana 2013
■ fotografija Janez Pukšič
■ številni različni viri
Spletne povezave
■ spletni nakup knjige
Potice iz Slovenije
■ certificirani proizvajalci kranjskih klobas:
Celjske mesnine,
Mesarstvo Blatnik,
Košaki TMI,
Kras,
Mesarija Arvaj,
Mesarija Mlinarič,
Mesarstvo Čadež,
Mesarstvo Kodila,
Mesarstvo Oblak,
Mesarstvo Podobnik,
Mesnine dežele Kranjske,
Meso Kamnik,
Panvita Mir
