Prijava DODAJ SVOJ RECEPT

Postrvji zvitek v smetanovi omaki z vermutom

Izjemna topla predjed z listnatim testom, postrvjim pirejem, šampinjonovim pirejem in koščkom postrvjega fileja
št. oseb: 6 čas priprave: 60–90 min. zahtevnost: Oceni prva/prvi. Hvala! 28. november 2005 št. ogledov: 3705
Avtor: Urednik
Receptov: 13250
Gurman/ka od: 17. julij 2004
Oceni
1
2
3
4
5
Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
Natisni
Komentiraj

Sestavine

postrvji zvitek
  • 2 postrvi po 350 g
  • 250 g listnatega testa
  • 200 g šampinjonov
  • 2 šalotki
  • sok 1 limone
  • 125 g sladke smetane
  • 125 g kisle smetane
  • 1 jajce
  • belo poper v zrnu
ribja zavrelica
  • kosti in obrezki od postrvi
  • 2 šalotki
  • 3 šampinjoni
  • 0,6 dl suhega belega vina
  • 2 žlici olivnega olja
  • sol
  • 2 zrni črnega popra
  • 2 zrni koriandra
  • 1/2 lovorovega lista
smetanova omaka z vermutom
  • 2 šalotki
  • 1 majhen paradižnik
  • nekaj kapljic limoninega soka
  • 1,25 dl sladke smetane
  • 30 g masla
  • 1,25 dl suhega belega vina
  • 0,6 dl vermuta
  • sol
  • beli poper v zrnu
drugo
  • maslo za modelčke, premaz in pekač

Predpriprava

■  Postrvi filiramo. Če smo to prepustili mojstrom v ribarnici, s pinceto temeljito očistimo le še morebitne preostale koščice. Kosti, glave in druge obrezke temeljito operemo in odcedimo.
■  Šalotki za zvitek olupimo in narežemo na kolesca. Šampinjone očistimo, narežemo na tanke lističe in pokapljamo s tretjino limoninega soka.

Priprava

■  Ribja zavrelica. V posodi segrejemo olivno olje. Nanj stresemo ribje obrezke in kosti, ki jih med mešanjem na hitro prepražimo. Zalijemo z belim vinom in s toliko hladne vode, da tekočina prekrije vse sestavine. Dodamo narezani šalotki in 50 gramov šampinjonov, ščepec soli, poper, koriander in lovorov list ter zavremo. Počasi kuhamo 20 minut.
■  Postrvji pire. Fileje ene postrvi zrežemo na majhne koščke in stresemo v električni mešalnik. Dodamo sladko smetano, jajce, tretjino limoninega soka, sol in sveže mlet beli poper. Zmešamo v gladko maso oziroma peno.
■  Šampinjonov pire. Preostale šampinjone pristavimo s kislo smetano, zavremo in počasi skuhamo v gost pire. Začinimo s soljo in sveže mletim belim poprom, odstavimo, pokapljamo s preostalim limoninim sokom in dobro premešamo.
■  Pečico segrejemo na 220 °C.
■  Ribjo zavrelico precedimo skozi gosto cedilo, obloženo z gazo.
■  Postrvji zvitki. Listnato testo (gl. opombe) razvaljamo in zrežemo na 6 kvadratov, s stranico 12 centimetrov. Preostala postrvja fileja razrežemo vsakega na 3 koščke.
6 kavnih skodelic ali modelčkov za narastek tanko premažemo z maslom in prekrijemo s testom; robovi testa naj visijo čez rob. Na dno razdelimo polovico postrvjega pireja. Nanj razdelimo polovico šampinjonovega pireja, na tega pa položimo po košček postrvjega fileja. Na fileje razdelimo preostali postrvji pire, nazadnje pa še preostali šampinjonov pire. Testo, ki visi čez rob skodelic premažemo s stopljenim maslom, potem pa z njim prekrijemo nadev. Pri tem oblikujemo poljuben vzorček. Zvitke zvrnemo iz skodelic in z zaprtim delom navzgor položimo v manjši pekač, oplaknjen z mrzlo vodo. Pekač z zvitki za 12 minut potisnemo v segreto pečico.
■  Smetanova omaka z vermutom. Šalotko olupimo in narežemo na tanke lističe, ki jih stresemo v manjšo posodo. Dodamo razpolovljen paradižnik, 1,5 decilitra ribje zavrelice, sladko smetano, vino, vermut in preostale šampinjone. Zavremo in kuhamo toliko časa, da ostane polovica tekočine. Odstavimo, precedimo skozi gosto cedilo, obloženo z gazo, ter znova pristavimo. Vmešamo hladno maslo, začinimo s soljo in sveže mletim belim poprom. Premešamo, odstavimo in po okusu okisamo z limoninim sokom.

Serviranje

Na segrete globoke krožnike razdelimo vročo omako. Na sredo vsakega krožnika položimo v omako po en zvitek. Postrvji zvitek v smetanovi omaki z vermutom ali postrv v listnatem testu in smetanovi omaki je glavna jed za posebne priložnosti.

Nadomestek

Postrv lahko nadomestimo z lososom.

Izboljšanje

Improvizirajmo. Šampinjonovemu pireju lahko dodamo ščepec drobno sesekljane bazilike, origana ali timijana. 

Nasveti

■  Povsem sveži šampinjoni imajo trdno zaprte klobuke. Najbolj okusni so šampinjoni z nekoliko odprtim klobukom, pod katerim so lističi bledo rožnati. Beli šampinjoni s skoraj ravnim, odprtim klobukom, pod katerim so črni lističi, so stari in neprimerni za kulinarično obdelavo.
  Šampinjone najpreprosteje očistimo tako, da jih zbrišemo s papirnato kuhinjsko brisačo. Ponavadi porežemo tudi konice betov.
  Zvitki bodo rahli in krhki, če listnato testo med pripravo ohranimo kar se da hladno.

Triki

Jedi z listnatim testom so najboljše sveže pečene. Če jih hranimo v izklopljeni pečici s priprtimi vratci, ostanejo slastne in tople vsaj še 30 minut.

Pojasnila

Vermut je aromatizirano zeliščno vino, ki so ga v firmi Carpano v Torinu začeli proizvajati leta 1786.

Ideje

gl. listnato testo (številne različice); postrv (številne različice)

Opombe

Zamrznjeno listnato testo vedno odtajamo pri sobni temperaturi.

Opozorila

Listnato testo režemo s tankim, zelo ostrim nožem ali z zelo ostrim kolescem. Če pripomoček ni zadosti oster, posamezne plasti testa stlačimo, zaradi česar med peko ne narašča kot bi moralo.

Zanimivosti

Stari Grki so postrv imenovali troktes (požrešna). Ime se je zadržalo v večini evropskih dežel, razen pri Germanih in Slovanih. Pri Francozih je truite, pri Italijanih trota, pri Špancih trucha, pri Angležih trout, in tako dalje.

Viri

■  dopolnjen recept postrvji zvitek v smetanovi omaki z vermutom ali postrv v listnatem testu in smetanovi omaki so v sodelovanju z Gurmanom pripravili v Gostilni pri Danilu, Škofja Loka; 23.11.2005
■  številni različni viri
■  foto Iztok Dimc; styling Meta Wraber

Spletne povezave

gostilna Pri Danilu, Škofja Loka

” Sveža postrv se sveti in je brez vonja; meso je trdo, škrge pa živo rdeče. “
” Sestavine za postrvji pire naj bodo hladne. “
” Če se vam ne ljubi mučiti s pripravo te izvrstne jedi, si jo vsaj enkrat privoščite v Gostilni Pri Danilu v Retečah pri Škofji Loki. “

Sorodni recepti

Mlačne račje prsi na rukoli
sočen, rožnato pečen račji file na solatni posteljici iz rukole in ...
(5.00; 2 oceni)
Bučkin narastek s sirom
Kot dih rahla topla predjed ali lahek samostojni obrok. Bučke nakockamo, skuhamo, odcedimo in zmiksamo, potem pa ...
(5.00; 5 ocen)
Pekoči hrustljavi marinirani šampinjoni
blanširane šampinjone mariniramo v mešanici olja, kisa, česna, čilija in peteršilja, povaljamo v začinjenih ...
(5.00; 2 oceni)
© 2004-2020 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki