Postrvji suši

Predpriprava

■  Povsem sveži postrvi operemo pod tekočo hladno vodo, temeljito očistimo in z ostrim nožem filiramo na čim tanjše rezine.
■  Korenček ostrgamo.
■  Glavam postrvi odstranimo škrge, potem pa jih skupaj s kostmi, neolupljeno čebulo, korenčkom, limonino lupino, zrni črnega popra in lovorovim listom pristavimo v toliko hladne vode, da so sestavine pokrite. Zavremo in počasi kuhljamo 30 minut. Dobljeno krepko osnovo precedimo in pristavimo, da ostane vroča.
■  Medtem postrvje fileje mariniramo z olivnim oljem, limoninim sokom, naribanim hrenom in sveže mletim beli poprom.

Priprava

■  Šalotki olupimo, drobno sesekljamo i posteklenimo na 2 žlicah olivnega olja. Dodamo riž, ki ga med mešanjem pražimo, da postekleni. Zalijemo s toliko postrvje osnove, da bomo dobili suh riž, dodamo lovorov list in skuhamo na zob. Kuhan riž odstavimo in ohladimo.
■  V loncu pristavimo 3 litre vode za blanširanje pora.
■  Por očistimo, beli del pa razdelimo na lističe, ki jih na hitro blanširamo v vreli vodi. Blanširan por odcedimo, ohladimo in posušimo.
■  Lepše porove liste raztegnemo po bambusovi podlagi ali rogoznici za zvijanje sušija (jap. sushimat). Na por razmažemo riž, nanj pa položimo mariniran postrvji file, ki ga blago posolimo. S pomočjo bambusovega podstavka zvijemo tako debelo, da suši lahko postavimo pokončno (gl. slika).

Serviranje

Postrvji suši pokončno postavimo na krožnik. Pokapljamo jih z olivnim oljem in z 12 let staranim balzamičim kisom. K sušiju sicer tradicionalo ponudimo omako iz tamarija (japonska sojina omaka), mirina (japonsko riževo vino) in nekaj kapljicami ingverjevega soka. Omako dobi vsak jedec v svoji skodelici.

Nadomestek

gl. različice

Nasveti

■  Suši pripravljamo z rokami, zato je priporočljivo, da imamo pri roki skodelico s hladno vodo, v kateri izpiramo in vlažimo prste.
■  Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah.

Triki

■  Suši (zaenkrat) pripravljamo poredkeje, zato majhna pomoč pri pripravi riža. 75 gramov riža stresemo v 1,75 decilitra hladne vode. Pristavimo, zavremo, pokrijemo in počasi kuhamo toliko časa, da voda povre. Običajno 10 do 12 minut.
■  Če nimamo staranega balzamičnega kisa, vzamemo običajnega, ki ga pristavimo, osladimo s ščepcem sladkorja in nekoliko ukuhamo.

Različice

Za pripravo te jedi lahko namesto postrvi uporabimo tudi kakšno drugo ribo. Primerne so takšne, ki jih zlahka filetiramo in ne vsebujejo majhnih koščic, na primer tuna in losos.

Ideje

gl. suši

Opombe

■  Pri pripravi sušija Japonci uporabljajo vasabi, zelo ostro japonsko različico nam bližjega hrena.
■  Mesa in rib, ki jih mariniramo, običajno ne solimo. Živilo pod vplivom soli izloči vodo in izgubi nekaj zelo zaželene sočnosti.

Opozorila

Postrvi za to jed morajo biti povsem sveže! Za silo bodo iz ribogojnice, jed pa bo opazno boljša, če poznate kakšnega ribiča. Z dovolilnico za Sočo.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Čebulo, hren, kis, korenček, limone, (ekstra deviško) olivno olje, por, (neglaziran) riž in šalotko uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

■  Stari Grki so postrv imenovali troktes (požrešna). Ime se je zadržalo v večini evropskih dežel, razen pri Germanih in Slovanih. Pri Francozih je truite, pri Italijanih trota, pri Špancih trucha, pri Angležih trout in podobno.
■  Znameniti balzamični kis iz italijanske Modene starajo celo do 100 let. Liter takšnega kisa stane približno 1.500 evrov, uporabljamo pa ga po kapljicah.

Viri

■  dopolnjen avtorski recept postrvji suši, Hiše Franko, Staro selo pri Kobaridu
■  foto arhiv Hiša Franko
■  številni različni viri

Spletne povezave

Hiša Franko, Staro selo pri Kobaridu