Postrvja pena s korenčkom v porovem ovoju

Predpriprava

■ V posodi pristavimo vodo za blanširanje zelenjave; solimo.
■ Zeleni del pora očistimo in nalistamo. Liste blanširamo v soljenem kropu, nato pa jih s penovko za nekaj minut predenemo v ledeno mrzlo vodo.
■ Korenček očistimo in zrežemo na paličice, ki jih skoraj do mehkega blanširamo v soljenem kropu.
■ Porove liste podolžno razpolovimo.
■ Primeren model obložimo s prozorno folijo, nato pa še z blanširanimi porovimi listi.
■ Postrvi očistimo, filiramo in drobno sesekljamo.
■ V manjšem lončku pristavimo vodo, v kateri v trdo skuhamo jajce.

Priprava

■ Pripravimo vodno kopel.
■ Postrvja pena. Zelišča (gl. okvirček) osmukamo in drobno sesekljamo. Postrvjo sekanico stresemo v skledo. Dodamo sesekljana zelišča, rumenjak, sladko smetano, belo vino, drobtine in sol. Premešamo, nato pa z zmesjo nadenemo obložen model; vmes polagamo blanširan korenček. Nazadnje peno stisnemo po kotih, po vrhu pa jo zgladimo. Vse skupaj prekrijemo s preostalim porom in premažemo z beljakom. Model položimo v vodno kopel, v kateri peno kuhamo 12 minut.
■ Kuhano testo. V posodi pristavimo 50 gramov vode, mleko, maslo in ščep soli. Zavremo, odstavimo in dodamo moko; gl. pojasnila. Gladko razmešamo, pristavimo in med odločnim mešanjem kuhamo tako dolgo, da se začne testo ločevati od kuhalnice in posode. Odstavimo in ohladimo do mlačnega.
■ Pečico segrejemo na 170° C.
■ Vinaigretska omaka. Šalotko olupimo in drobno sesekljamo. Trdo kuhano jajce olupimo in drobno sesekljamo. Kisle kumarice in kapre drobno sesekljamo. Sesekljane sestavine stresemo v kotliček. Dodamo sol, sveže mlet poper, gorčico, olje in kis ter gladko razmešamo.
■ Kuhano postrvjo peno vzamemo iz vodne kopeli, ohladimo in narežemo.
■ Mlačnemu kuhanemu testu primešamo jajca, potem pa testo s pomočjo brizgalne vrečke v obliki rožic nabrizgamo na pekač. Tega za približno 10 minut potisnemo v segreto pečico.
■ Rukolo preberemo, operemo in dobro odcedimo.

Serviranje

Odcejeno rukolo razdelimo na krožnike; nanjo položimo po dva koščka postrvje pene. Vse skupja pokapljamo z vinaigretsko omako in garniramo s pečenimi testenimi cvetovi.

Nadomestek

■ Zapisano vinaigretsko omako nadomestimo s kakšno drugo različico iste omake.
■ Belo vino nadomestimo s šampanjcem.

Izboljšanje

Zanimiv (pri)okus dobi kuhano kuhano testo, ki mu dodamo strta kardamomova semena.

Nasveti

■ Sveža postrv se sveti in je brez vonja; meso je trdo, škrge pa živo rdeče.
■ Trdo kuhano jajce pripravimo tako, da jajce spustimo v vrelo vodo. Počasi ga - glede na velikost, kuhamo 9 do 12 minut. Gl. tudi spodaj.
■ Britanec Harold McGee svetuje, naj jajc ne kuhamo, ampak naj jih 25 do 30 minut poširamo pri temperaturi 85° C. Na ta način se izognemo tudi pokanju lupine, kot posledici poskakovanja jajc v posodi.

Triki

■ Če hranimo jajca v hladilniku obrnjena s širšim koncem navzgor, ostanejo dlje časa sveža.
■ Če želimo, da bo rumenjak v trdo kuhanem jajcu na sredini, jajce prvih nekaj minut med kuhanjem obračamo s pomočjo žlice ali kuhalnice.

Pojasnila

■ Ko moko pri kuhanem testu zakuhamo v vrelo tekočino, preprečimo nastajanje lepljivih snovi. Zato kuhano testo ni elastično, na njegovi površini pa se ne tvori skorjica.
■ Rukola je hkrati zelenjava, solata in zelišče. Mlada je nežnega, orehastega okusa, starejša pa je pikantnejša in po okusu pogosto spominja na hren ali krešo.

Različice

gl. postrvja pena

Ideje

■ Na prvi pogled se zdita postrv in losos dokaj različna, vendar ju pripravljamo podobno. Obe ribi imata podobno okostje, enake plavuti in tanko kožo z drobnimi luskami.
■ gl. pena

Opombe

■ Dijaki SŠZGT Celje, ki so jed pripravili (gl. viri), so jo izvirno poimenovali ribe v druženju s pomladno zelenjavo.
■ Poletne in zimske sorte pora nam omogočajo, da je svež por na voljo skozi vse leto.
■ Vinaigretska omaka je naprodaj v številnih industrijsko pripravljenih različicah. V Evropi jo imenujemo francoski dresing (angl. french dressing), v ZDA pa ji pravijo italijanski dresing (angl. italian dressing).

Opozorila

Postana postrv hitro izgubi svoj nežni okus.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Gorčico, korenček, por, šalotko in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

■ Postrvi je prostor v svetovni kuhinji dokončno zagotovil Bartolomeo Scappi, v svoji kuharici, ki je izšla leta 1570 v Benetkah. S knjigo je v kulinariki povzročil revolucijo ter postavil standarde, ki v sredozemski kuhinji v veliki meri veljajo še dandanes.
■ Jajca po teži delimo na naslednje kategorije: SU - nad 70 gramov, S - 65 do 70 gramov, A - 60 do 65 gramov, B - 55 do 60 gramov in tako dalje vse do F, ki tehtajo manj kot 40 gramov.

Viri

■ jed so na tekmovanju srednjih šol za gostinstvo in turizem v Radovljici, 18.3.2006 pripravili dijaki Srednje šole za gostinstvo in turizem Celje (od leve): Franc Hozjan, Suzana Jazbec in Slavko Jakš, pod vodstvom mentorice Cecilije Božnik, strok. učiteljice kuharstva (sedi)
■ foto Dimc, Iztok; postavitev Wraber, Meta

Spletne povezave

Srednja šola za gostinstvo in turizem Celje