Postrv z zelišči na žaru

Predpriprava

■  Pripravimo žar, zakurimo in primerno segrejemo oglje; gl nasveti.
■  Ribe očistimo, operemo pod tekočo hladno vodo in obrišemo do suhega. Znotraj in zunaj jih natremo s soljo in sveže mletim belim poprom.
■  Limono operemo pod vročo vodo, obrišemo do suhega in narežemo na tanjše krhlje.

Priprava

■  Vsako ribo nadenemo s po vejico pehtrana in peteršilja, s po enim lovorovim listom in z narezano limono.
■  Preostala lovorova lista drobno zdrobimo in skupaj s provansalskimi zelišči stresemo v olje. Česen olupimo in stremo v olje.
■  Ribe premažemo z odišavljenim oljem in zložimo v mrežico za pečenje rib (gl. fotografija) ali na naoljeno rešetko z žara. Po vsaki strani jih pečemo 5 do 8 minut.

Serviranje

Postrv z zelišči na žaru ali odišavljena postrv na žaru (tudi postrv z žara) ponudimo z zeliščnim maslom ali / in s piknik omako, z listnato solato in domačim kruhom.

Nadomestek

gl. ideje

Izboljšanje

■  Ribe pred pečenjem 30 minut mariniramo v limoninem soku, ekstra deviškem olivnem olju ter v nekaj vejicah peteršilja in timijana.
■  Kakovostnejše olivno olje, okusnejša jed.

Nasveti

■  Na žaru pečemo ribe, težke do 2,5 kilograma. Kosti jih ohranjajo sočne, koža pa varuje nežno meso pred neposrednim delovanjem vročine.
■  Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro poprhamo s curkom piva. Na ta način poskrbimo tudi za dodatno sočnost živil.

Pojasnila

Provansalski zeliščni šopek je tradicionalni zeliščni šopek (2-3 vejice peteršilja, manjša vejica timijana, manjši lovorov list), z dodatkom vršička rožmarina. Temu šopku lahko regionalno ali glede na sestavine jedi dodamo tudi zeleno, por, šetraj ali/in žajbelj.

Različice

gl. postrv na žaru (različice)

Ideje

■  Na prvi pogled se zdita postrv in losos dokaj različna, vendar ju pripravljamo podobno. Obe ribi imata podobno okostje, enake plavuti in tanko kožo z drobnimi luskami.
■  Improvizirajmo. Postrv se zelo lepo dopolnjuje tudi s koprom in s kaprami.
■  gl. postrv (številne različice); ribe na žaru (številne različice)

Opombe

Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27° C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.

Opozorila

■  Postana postrv hitro izgubi svoj nežni okus.
■  Živil med pečenjem oziroma obračanjem ne stiskamo ali prebadamo, da ne izteče sok, ki pečenemu živilu zagotavlja sočnost.
■  Pečenje pri visokih temperaturah spodbuja nastajanje rakotvornih heterocikličnih aromatičnih aminov (HAA). V tem smislu je domnevno najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 centimetrov od oglja. Še bolje, če med živilo in rešetko položimo alu folijo, pri čemer pa izgubimo kar nekaj za žar značilnega okusa.

Zdravilni učinki

(domnevni)
■  Česen, limone, (ekstra deviško) olivno olje in večino zelišč uvršamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■  gl. opozorila

Zanimivosti

Postrvi je prostor v svetovni kuhinji dokončno zagotovil Bartolomeo Scappi, v svoji kuharici, ki je izšla leta 1570 v Benetkah. S knjigo je v kulinariki povzročil revolucijo ter postavil standarde, ki v sredozemski kuhinji v veliki meri veljajo še dandanes.

Viri

■  dopolnjen recept postrv z zelišči na žaru ali odišavljena postrv na žaru (tudi postrv z žara) iz knjige Žar, Kuhinja izbranih okusov, Učila International, Tržič 2005
■  foto Kirchherr, Jo
■  številni različni viri

Spletne povezave

■  Učila International, Tržič
■  fotograf Jo Kirchherr (nem.)