Predpriprava
■ Krompir operemo, stresemo v lonec, zalijemo s hladno vodo in pristavimo. Ko zavre, ga kuhamo še približno 25 minut.
■ Ribje fileje temeljito očistimo ter na hitro splaknemo pod tekočo hladno vodo. Nato jih temeljito obrišemo in vsakega razrežemo na 3 kose. Pokapljamo jih z limoninim sokom ter začinimo s soljo in sveže mletim belim poprom.
■ V loncu pristavimo vodo za
blanširanje zelenjave; posolimo.
■ Korenček in zeleno olupimo ter narežemo na koščke, dolge približno 2 centimetra.
■ Beluše očistimo; spodnjo tretjino olupimo, olesenele dele pa porežemo. Vršičke belušev odrežemo, stebla pa narežemo na približno 2 centimetra dolge koščke.
Priprava
■ Kuhan krompir odcedimo, potem pa za minuto, dve pristavimo, da se odpari. Krompir olupimo in v skledo narežemo na kolesca.
■
Čisto kokošjo juho pristavimo z oljem, kisom in gorčico ter zavremo.
■ V soljenem kropu eno za drugo blanširamo narezano zelenjavo: korenček in zeleno po 5 minut, beluše pa 3 minute. Blanširano zelenjavo za hip potopimo v ledeno mrzlo vodo, potem pa odcedimo in dodamo k narezanemu krompirju.
■ Čebulo očistimo in narežemo na kockice. Stresemo jih v vrelo kokošjo juho in počasi kuhamo 5 minut. Vročo
marinado prelijemo čez zelenjavo v skledi.
■ Mlado čebulo očistimo, narežemo na približno 2 centimetra dolge koščke in stresemo k zelenjavi. Po okusu začinimo s sveže mletim poprom, postavimo na toplo ter mariniramo vsaj 30 minut.
■
Ribja zavrelica. Čebulo olupimo in narežemo na kockice. V posodi pristavimo 7,5 decilitra vode, rezini limone, kis, lovorova lista, koper in malo soli. Zavrelico dobro prevremo, potem pa temperaturo znižamo na minimum. Vložimo ribje fileje, ki jih
poširamo 3 minute.
Serviranje
Ribje fileje poberemo iz zavrelice in razdelimo na segrete krožnike. Marinirano zelenjavo odcedimo in dodamo k filejem.
Nadomestek
Posamezno zelenjavo lahko nadomestimo z drugo. Nikakor pa ne izbiramo zelenjave s preizrazitim okusom, ki bi prekrila nežni okus postrvi.
Izboljšanje
■ Zelenjavo blanširamo ali skuhamo
na pari.
■ Odrezane olesenele dele belušev, pa tudi druge obrezke oziroma olupke oprane zelenjave pristavimo v litru vode. Dodamo 30 gramov masla in malo soli, pristavimo, zavremo in počasi kuhamo 20 minut.
Zelenjavo blanširamo v precejei zavrelici. Če je je premalo, jo kombiniramo z vodo.
Nasveti
■ Sveža postrv se sveti in je brez vonja; meso je trdo, škrge pa živo rdeče.
■ Star španski pregovor pravi takole:
"Aprilski beluši so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla." Seveda se kratki sezoni lahko kakovostno izognemo s pomočjo zamrzovalnika.
■ Pri zavrelicah ne varčujmo z začimbami in z vinom, kisom ali limoninim sokom.
Pojasnila
■ Živila mariniramo zato, da jih (z)mehčamo, da jim izboljšamo okus in/ali podaljšamo trajnost.
■ Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.
Ideje
gl.
marinirana zelenjava Opombe
■ Jed lahko prilagodimo svojemu okusu, tako da zelenjavo blanširamo ali skuhamo na tisto stopnjo, ki nam je všeč. Seveda dobimo najboljše rezultate pri zelenjavi, kuhani
na zob.
■ Naslovi gojiteljev oziroma dobaviteljev belušev - tudi dobava po pošti; gl.
beluš.
opozorila Živil, ki jih mariniramo, običajno ne solimo. Živilo pod vplivom soli izloči vodo in izgubi nekaj zelo zaželene sočnosti.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Beluše, (belušno) zeleno, gorčico, korenček, limonin sok, (mlado) čebulo in olivno olje uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Belušna zelena pospešuje odvajanje vode, zato ni priporočljiva za bolnike z akutnim vnetjem ledvic in za nosečnice.
Zanimivosti
■ Stari Grki so postrv imenovali
troktes (požrešna). Ime se je zadržalo v večini evropskih dežel, razen pri Germanih in Slovanih. Pri Francozih je
truite, pri Italijanih
trota, pri Špancih
trucha, pri Angležih
trout, in tako dalje.
■ Postrvi je prostor v svetovni kuhinji dokončno zagotovil
Bartolomeo Scappi, v svoji kuharici, ki je izšla leta 1570 v Benetkah. S knjigo je v kulinariki povzročil revolucijo ter postavil standarde, ki v
sredozemski kuhinji v veliki meri veljajo še dandanes.
Viri
■ dopolnjen recept
poširan postrvji file z marinirano zelenjavo iz
Ona, 11.4.2000
■ številni različni viri
spletne povezave Delo
