Predpriprava
■
ZAVRELICA. Zelenjavo očistimo, očiščeno pa narežemo na pribl. 2 cm široke koščke.
■ (gl.
video; fotografija je poljubna) Vodo in vino nalijemo v kozico. Dodamo vse druge sestavine in zavremo. Temperaturo znižamo, zavrelico pa počasi kuhljamo 45 minut.
■ Kuhano zavrelico precedimo in ohladimo.
■ Lososova fileja temeljito očistimo.
Priprava
■ Ribja fileja vzamemo iz hladilnika 30–45 minut pred pripravo. Glede na debelino. Da se ogrejeta na sobno temperaturo.
■ Fileja položimo v kozico, zadosti široko, da ležita en ob drugem. Prilijemo toliko hladne zavrelice, da ju prekrije. Posolimo, zavremo in znižamo temperaturo. Pribl. 2,5 cm široka fileja poširamo (zavrelica komaj opazno vre pod površino) 7–8 minut.
■ Poširana fileja previdno vzamemo iz zavrelice.
Serviranje
Poširan lososov file se prileže s
češnjevci v solati (številne
različice) ali z
mladim krompirjem v solati (številne
različice). Na solato lahko položimo cel file ali pa ga nanjo grobo natrgamo. Po vrhu lahko položimo hrustljavo opečeno lososovo kožico. Če ne greni.
Nadomestek
■ Losos in postrv se na prvi pogled zdita dokaj različna, vendar ju pripravljamo podobno. Obe ribi imata podobno okostje, enake plavuti in tanko kožo z drobnimi luskami.
■ Zavrelico lahko nadomestimo z mlekom. V azijski različici s kokosovim, začinjenim z limonsko travo, z ingverjem, s čilijem in s lističem kombave ali tajske limete.
Izboljšanje
Improvizirajmo. Lososa najbolje začinjamo/odišavljamo z (abecedno): česnom, drobnjakom, gorčico (dijonsko, polnozrnato), kisom (balzamičnim, belim vinskim, jabolčnim, rdečim vinskim, šampanjskim, šerijevim), limetami (sok, lupinica), limonami (sok, lupinica), peteršiljem, poprom (belim, črnim, rdečim, rožnatim, zelenim) ali/in z vinom (suhim belim ali rdečim;
cabernet sauvignon, modri burgundec).
Nasveti
Lososa pristavimo v hladni tekočini, da se (s)kuha enakomerneje. Pomemben je nadzor temperature tekočine. Previsoka temperatura lahko povzroči slab videz jedi.
Pojasnila
■ Odrasel losos živi v morski, drsti pa se v sladki vodi. V dolžino zraste do 76 cm, tehta pa do 4,5 kg. Največji primerki so merili okoli 153 cm in tehtali 45 kg. Svež losos je temno rožnate ali oranžne barve in je brez vonja.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
Različice
■ Odličen način kuhanja lososovega fileja je poširanje v ekstra deviškem olivnem olju (t.i. konfit,
confit), ogretem na 48–50 stopinj. Pomembno je, da fileje pred poširanjem nasolimo, da se sol ne topi v vroči maščobi. Olje lahko odišavimo z začimbami ali/in z zelišči.
Ideje
gl.
lososov file (številne
ideje); poširanje (številne
ideje);
VIDEO RECEPTI (številne
ideje)
Opombe
Lososa uvrščamo med naravno funkcionalno hrano, kar pomeni, da so vsi njegovi pozitivni zdravstveni učinki znanstveno dokazani. Poleg tega ga skupaj z borovnicami in špinačo uvrščamo tudi med t.i.
naj hrano.
Opozorila
Temno meso nekaterih lososov ima pod kožo oster okus. Tudi zato kožo pred pripravo pogosto odstranimo.
Viri
■ preveden in preveden in dopolnjen recept
poširan lososov file (izvirno: how to poach salmon) s portala
GREAT BRITISH CHEFS
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic iz serije
GREAT BRITISH CHEFS COOKBOOK
