Priprava
■ POROVA RIŽOTA. Česen in čili podolžno razpolovimo in očistimo.
■ Por očistimo in narežemo na kolesca, beli in zdravi zeleni del. Oprhamo ga s hladno vodo in dobro odcedimo.
■ V posodi pristavimo olje, česen in čili. Vse skupaj počasi segrevamo 2–3 minute.
■ Narezan por stresemo na maščobo. Pražimo/dušimo ga 4–5 minut.
■
Zelenjavno osnovo pristavimo in segrejemo.
■ Timijan stresemo na por. Prilijemo polovico vina in pri zvišani temperaturi kuhamo, da vino izhlapi.
■ Riž stresemo v posodo. Med mešanjem ga pražimo slabo minuto, da postekleni. Prilijemo preostalo vino, sestavine pa kuhamo, da vino izhlapi.
■ Živila v posodi zalijemo z zajemalko vroče (!) zelenjavne osnove. Vse skupaj počasi kuhljamo, da tekočina izpari. Tedaj prilijemo naslednjo zajemalko osnove. Postopek ponavljamo toliko časa, da riž skuhamo nekoliko manj kot na zob. Vmes ga posolimo, ob koncu pa ga začinimo še s sveže mletim poprom.
■ Parmezan drobno naribamo.
■ Rižoto odstavimo. Dodamo na kockice zrezano hladno maslo in nariban parmezan. Premešamo, rižoto pa pokrijemo za 2–3 minute.
Serviranje
Porova rižota je dokaj preprosta, a odlična rižota, ki je lahko topla predjed, priloga ali lahka samostojna jed.
Nadomestek
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije. Dober nadomestek je tudi zbrinc.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira. Margarina ni živilo.
■ Zelenjavno osnovo v brezmesni različici nadomestimo z
zelenjavko ali z vodo (v kombinaciji z zelenjavno jušno kocko). Sicer pa lahko tudi s čisto
govejo juho, s
čisto perutninsko juho ipd.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (
mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
Jedi s porom so okusnejše, če uporabimo samo beli in rumeni do svetlo zeleni del pora. To še posebej velja za zimske sorte. Če pa že uporabljamo tudi zeleni del, ga pred uporabo blanširamo. Pri zimskem poru računajmo na pribl. 50 %, pri poletnem pa na pribl. 30 % odpadka.
Porova rižota
Nasveti
■ Rižoto vedno pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najboljši izbor sta
carnaroli in
vialone nano, dober pa je tudi
arborio. Našteti vsebujejo veliko škroba in tudi kuhani ohranijo svojo obliko. Dober test za kakovosten riž je preprost. Če vanj potisnemo prst, izvlečemo belega od škroba. Pa še to: riža za rižoto nikoli ne operemo (!).
■ Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah. Kuhamo ga pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi.
Pojasnila
Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l). Pri polsuhem velja, da vsebuje do 18 g nepovretega sladkorja ob istem pogoju.
Različice
Ideje
Improvizirajmo. Por najbolje* kombiniramo z (abecedno): grahom, krompirjem, limonami, maslom, olivnim oljem, paradižnikom, peteršiljem, rdečo peso, s siri (zlasti s čedarjem, kozjimi, grojerjem* in parmezanom), slanino, smetano in timijanom.
Opozorila
■ Zelo pomembno je, da riž zalivamo z vročo tekočino. Da se temperatura riža med kuhanjem ne zniža.
■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oz. v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si na občutljiva mesta telesa zanesemo hudo pekoče alkaloide.
Zanimivosti
Prvi recept za rižoto so sredi 19. st. natisnili v kuharici
Veda o kuhanju in umetnost uživanja v hrani (
La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene), Pelegrina Artusija (1820 -1911). Prvega proslavljenega italijanskega pisca kuharic.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
porova rižota (izvirno:
rižoto od poriluka)
Sandra Rončević, z bloga
O slanom & slatkom: o svemu. (hrv.)
■ številni različni viri
Viri
spletni nakup kuharic
Sandre Rončević
.jpg)
Sandra Rončević
