Gurman.eu - EU web awards finalist
Uporabnik Išči
    IŠČI PODROBNO

    Porcijski goveji file Wellington

    (VIDEO) Znamenita pljučna pečenka Wellington za posebne priložnosti. Tokrat razkošno, za vsakega jedca posebej.
    5.00 4 št. oseb: 4 čas priprave: 90–120 min. zahtevnost: (5.00; 4 ocene) 09. december 2023 št. ogledov: 191
    Uredil: Urednik
    Izvirno: JA U KUHINJI…
    Receptov: 15791
    Gurman/ka od: 17. julij 2004
    Oceni
    1
    2
    3
    4
    5
    Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
    Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
    Shrani v Moja kuharica
    Natisni
    Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

    Sestavine

    • 2 zavitka svežega listnatega testa
    • 4 bifteki, debeli 5–6 cm
    • 150 g pršuta
    nadev
    • 250 g šampinjonov in ostrigarjev
    • 250 g (zamrznjenih) lisičk ali/in jurčkov
    • 1 čebula
    • 1 por
    • 50 g masla
    • 50 g parmezana
    • malo ekstra deviškega olivnega olja
    • 0,5 dl suhe marsale
    • sol
    • črni poper v zrnu
    premaz
    • 1 rumenjak

    Predpriprava

    ■ PORCIJSKI GOVEJI FILE WELLINGTON. Meso začinimo s soljo in s sveže mletim poprom. Položimo ga na velik krožnik ali na pladenj in izdatno pokapljamo z oljčnim oljem. Mariniramo ga 30 minut.
    ■ Gobe očistimo in grobo narežemo / natrgamo.

    »Čas priprave« ne vključuje časa mariniranja mesa (30 minut) in časa hlajenja zvitkov pred peko (vsaj 2 uri.


    ■ NADEV. Beli in svetlo zeleni del pora narežemo na drobne kockice.
    ■ MESO. V ponvi segrejemo maslo, na katerem opečemo bifteke. Po 1 minuto na vsaki strani.
    ■ NADEV. Čebulo narežemo na karseda drobne kockice.
    ■ Meso predenemo na krožnik. V ponev prilijemo za kakšno žličko olja. Dodamo čebulo in por, ki ju pražimo nekaj minut. Med pogostim mešanjem.
    ■ Dodamo gobe in pražimo še vse skupaj. Med pogostim mešanjem, da tekočina izpari. Prilijemo marsalo ter začinimo s soljo in sveže mletim poprom. Znova pražimo med mešanjem, da tekočina izpari.
    ■ Prepražene gobe nekoliko ohladimo. Tople grobo zmiksamo v multipraktiku. Zmiksane stresemo v skledo. Po gobah drobno naribamo parmezan in premešamo.

    Kadar kombiniramo izrazito nežna živila in pršut, uporabimo mladi pršut. Da s slanostjo in aromo ne prekrije drugih okusov.


    ■ ZLAGANJE (za ta del priprave poglejte VIDEO na dnu strani). Na delovno površino položimo list prozorne folije. Nanjo razprostremo 3 tanke rezine pršuta. Da se nekoliko prekrivajo. Na sredo položimo za 1 žlico nadeva, ki ga razmažemo po pršutu. Na sredo položimo opečen biftek, na katerega položimo za 1/2 žlice nadeva. Prekrijemo z rezino pršuta. S pomočjo folije vse skupaj tesno ovijemo vanjo. Podobno pripravimo še 3 zvitke.
    ■ Zvitke položimo v hladilnik za nekaj ur. Lahko pa vse skupaj pripravimo večer pred peko.


    Potrebujemo 4 lepe bifteke

    Priprava

    ■ OVIJANJE. Oba lista listnatega testa razpolovimo. Na prvi kos položimo prvi zvitek, ki smo ga odvili iz prozorne folije. Ovijemo ga v testo. Podobno pripravimo še 3 zvitke.
    ■ Pečico segrejemo na 180 stopinj. Nad pekač položimo mrežico.

    Marsalo lahko nadomestimo s suho madeiro ali s temnejšim šerijem (oloroso). V skrajnem primeru gre tudi s portom ali z rdečim vermutom.


    ■ Iz testa, ki ostane, izrežemo 4 poljubne praznične like. Če bomo bifteke različno zapekli, položimo enake like na zvitke za medium-rare. Drugačne, a enake like položimo na bifteke, ki jih bomo spekli medium. Če bo kakšen prepečen, ga/ jih označimo s tretjim testenim likom. Oznake si zapišemo na papir, da pri serviranju česa ne zamešamo.
    ■ Zvitke premažemo z rumenjakom in nanje zalepimo izrezane testene like. Tudi te premažemo z rumenjakom. V zvitek, ki bo bližje vratom pečice, zabodemo kuhinjski termometer.
    ■ Zvitke položimo na mrežico, pekač pa preložimo v segreto pečico. Zvitke pečemo 25–30 minut. Pri medium-rare temperatura v mesu doseže 49-52 stopinj. Tedaj ta zvitek oz. zvitke vzamemo iz pečice. Termometer zabodemo v zvitke, ki jih želimo speči medium. Temperatura mesu doseže 54-57 stopinj. Če imamo kandidata za prepečeno meso, čas pečenja podaljšamo še za nekaj minut.

    Pri gobjih jedeh velja pravilo: čim več različnih vrst (gozdnih) gob, tem boljša jed.


    ■ Vsi zvitki naj počivajo 5 minut, od tedaj, ko vzamemo iz pečice zadnjega.

    Serviranje

    Porcijski goveji file Wellington ali beef Wellington ponudimo s priljubljeno krompirjevo prilogo ali/in s sezonsko zelenjavo na maslu.

    Sorodni recepti


    Goveji file Wellington

    Kuharski leksikon

    Wellington je del imena nekaterih jedi. Večina zgodovinarjev domneva, da so jedi poimenovane po britanskem politiku in generalu Arthurju Wellesleyu Wellingtonu (1769-1852). Ki je l. 1815 pri Waterlooju premagal Napoleona. A za to domnevo ni nobenega dokaza. Najbolj znan je goveji file Wellington (beef Wellington). Izvirno gre za kos pljučne pečenke (goveji file), obložene s pašteto iz gosjih jeter in z gobovim pripravkom (duxelles). Včasih obloženo meso ovijemo v palačinke ali v pršut. Tako pripravljeno meso ovijemo v listnato ali masleno testo in spečemo v pečici. Prva pisna vira sta ladijski meni (1899) in omemba fillet of beef, à la Wellington v The Los Angeles Times (1903).


    Pljučna pečenka Wellington (je lahko tudi drugače oblikovana); foto JESSICA GAVIN

    Ko delamo z listnatim testom je temperatura testa zelo pomembna. Če je prehladno, se težko valja. Če je pretoplo, izgubi svojo teksturo.


    Listnato testo ima rado nizke temperature. Izven hladilnika hitro postane mehko in lepljivo. Pripravimo vsa druga živila in posodo preden vzamemo testo iz hladilnika. Pred valjanjem ga pomokamo po obeh straneh. Najbolje ga razvaljamo na listu peki papirja ali na silikonski podlagi. Razvaljano testo je videti tanko, a ne pozabimo na tisoče plasti testa in masla. Ki se med peko napihnejo. Zamrznjeno listnato testo odmrznemo v hladilniku čez noč.
    Pečeno listnato testo je rahlo in krhko, če ga med obdelavo ohranimo hladnega. S čim krajšim razmakom med začetkom priprave in začetkom peke. Med peko se lepo dvigne in lista, če pekač oplaknemo z mrzlo vodo. Podoben učinek dosežemo, če položimo v pečico skodelico z vodo. Jedi z listnatim testom so najboljše sveže pečene. Če jih hranimo v ugasnjeni pečici s priprtimi vratci, ostanejo slastne in tople vsaj še 30 minut.

    Bukovih ostrigarjev ne režemo z nožem, ampak večje primerke natrgamo s prsti. Če jih režemo z nožem, postanejo žilavi med termično obdelavo.


    Bukov ostrigar (Pleurotus ostreatus) sodi med redke gozdne gobe, ki jih tudi gojimo. Gozdna različica ima nekoliko izrazitejši okus. Pri nakupu gojenih bukovih ostrigarjev izbiramo manjše gobe. Večje so bolj vodene. Bukovih ostrigarjev ne režemo z nožem, večje primerke natrgamo. Če jih režemo, postanejo žilavi med termično obdelavo.


    Goveji file Wellington

    Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije. Dokaj dober nadomestek je zbrinc. Pri nekoliko starejših naštetih sirih, zlasti pri pekorinu, jed postane za odtenek pikantnejša. Nadomestek je tudi domači veganski parmezan.

    Opozorila

    Vsi Slovenci smo gobarji!? In vsako leto se nekaj teh »gobarjev« z gobami tudi zastrupi. Nabirajmo le tiste, ki jih 100 % poznamo.

    Viri

    ■ preveden in dopolnjen recept porcijski goveji file Wellington ali beef Wellington (izvirno: individualni beef wellington) Olivera Senić, z bloga JA U KUHINJI… (srb.)
    ■ številni različni viri


    Olivera Senić


    Porcijski goveji file Wellington


    Pljučna pečenka Wellington; foto Better Homes & Gardens

     

    Sorodni recepti

    Junčevina, zelenjava in stekleni rezanci v voku
    (video recept) Hitro, preprosto, okusno in hranljivo. Junčevina, zelenjava in stekleni rezanci v voku so klasična ...
    (5.00; 1 ocena)
    Popolni goveji zrezek ali steak à la Gordon Ramsay
    (VIDEO) Popolni goveji zrezek ali steak, ko izbrani kos govedine začinimo in na hitro spečemo v ponvi. Na maslu, s ...
    (5.00; 61 ocen)
    © 2004-2024 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    15.915 receptov
    Moja kuharica
    Odstrani