Por in škampovi repki v solati

Predpriprava

■ V večji posodi pristavimo in zavremo vodo za kuhanje pora; vodo posolimo.
■ V kozici pristavimo in zavremo vodo za kuhanje jajc; vodo blago posolimo.
■ Por temeljito očistimo ter obrežemo, pri čemer ob belo rumenem delu pustimo približno 5 centimetrov zelenega dela.
■ Škampove repke očistimo, oprhamo pod tekočo hladno vodo in odcedimo.

Priprava

■ Jajca položimo v krop, v katerem jih kuhamo 8 minut.
■ Por položimo v soljen krop, v katerem ga kuhamo 6 do 10 minut, da se skuha a ostane čvrst; gl. opozorila.
■ Solatni preliv. Šalotko olupimo in drobno sesekljamo. Stresemo jo v skodelico, v kateri ji dodamo kis, gorčico (gl. nasveti), sol, sveže mlet črni poper in kari. Dobro premešamo, potem pa med žvrkljanjem postopoma prilijemo olivno olje.
■ Kuhana jajca s penovko poberemo iz kropa. Ohladimo jih pod tekočo hladno vodo, olupimo in drobno sesekljamo.
■ Kuhan por odcedimo ter oprhamo pod tekočo hladno vodo, da ga ohladimo do mlačnega; gl. izboljšanje.
■ Očiščene škampove repke položimo v krop, v katerem smo skuhali jajca. Skuhamo jih v nekaj minutah. Kuhane odcedimo in ohladimo.

Serviranje

Kuhane škampove repke položimo na sredo servirnega krožnika. Obdamo jih s porom, nazadnje pa vse skupaj pokapljamo s solatnim prelivom in potresemo s sesekljanima jajcema. Por in škampovi repki v solati so delikatesna hladna/mlačna predjed.

Nadomestek

■ Škampove repke lahko nadomestimo z repki kozic, še elegantnejšo jed pa dosežemo z mesom jastoga ali raroga.
■ Močnejšo in preprostejšo jed pripravimo, če škampove repke nadomestimo z mariniranimi sardelami.
■ Kis lahko nadomestimo z limoninim ali z grenivkinim sokom.

Izboljšanje

■ Solata je najokusnejša, če jo ponudimo s še mlačnim porom.
■ Improvizirajmo. Por se lepo ujema tudi s česnom, kajenskim poprom, krebuljico, luštrekom, muškatnim oreščkom, pehtranom, peteršiljem in timijanom; gl. opozorila.
■ gl. nadomestek

Nasveti

■ Povsem sveži škampi imajo jasne, rožnate repke, brez temnih madežev.
■ Pri pripravi jedi s škampi običajno uporabimo le škampove repke. Zato potrebujemo za 6 porcij približno 2 kilograma rakov. Trup in klešče očistimo in operemo ter z jušno zelenjavo pristavimo v toliko hladne vode, da je vsebina prekrita. Zavremo in počasi kuhamo 20 do 30 minut. Nazadnje precedimo, škampovo zavrelico pa lahko uporabimo na številne načine. V njej lahko skuhamo testenine, z njo zalivamo rižoto, uporabimo jo za pripravo omake in podobno.
■ Britanski chef Harold McGee svetuje, naj jajc ne kuhamo, ampak jih 25 do 30 minut poširamo pri temperaturi 85 °C. Na ta način se izognemo tudi pokanju lupine, kot posledici poskakovanja jajc v posodi.
■ Za pripravo solatnega preliva uporabimo milejšo gorčico.

Triki

Če želimo, da bo rumenjak v trdo kuhanem jajcu na sredini, jajce prvih nekaj minut med kuhanjem obračamo s pomočjo žlice ali kuhalnice.

Pojasnila

■ Šalotka je pravzaprav delikatesna čebula.
■ Botanično delimo gorčico na rumeno (lat. Sinapis alba) in rjavo ali črno gorčico (lat. Sinapis negra). Ostrina oziroma pikantnost gorčice je odvisna od deleža črne gorčice. Blažja vsebuje približno 10 % črne, najostrejše različice pa so pripravljene celo brez rumene gorčice.
■ Karijev prašek (ang. curry powder) je indijska začimbna mešanica z značilnim vonjem, ki se - po sestavinah in razmerju med njimi - v Indiji razlikuje od vasi do vasi. Uporabljajo ga praktično v vseh azijskih kuhinjah.

Različice

gl. por in trdo kuhana jajca v solati

Ideje

gl. porova solata; solata mimoza

Opombe

■ Za solate, ki jih nazadnje potresemo s sesekljanimi trdo kuhanimi jajci, včasih uporabljamo tudi ime mimoza.
■ Škamp (lat. Nephrops norvegicus) ima tudi nekaj drugih imen: globokomorski rak, globokomorski jastog, norveški rak, norveški jastog in vitki jastog.

Opozorila

■ Če por razkuhamo, postane zdrizast.
■ Vsi morski raki so hitro pokvarljivi, zato kupujemo in pripravljamo samo povsem sveže.
■ Škamp ima značilno čvrsto, sladko in izjemno okusno meso, ki praktično ne potrebuje drugih začimb oziroma zelišč. Če pa že, potem zelo, zelo zmerno.
■ Če jajca kuhamo predolgo, postane beljak gumijast, rumenjak pa drobljiv in obkrožen z zelenim robom.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Gorčico, kis, (ekstra deviško) olivno olje, por in šalotko uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

Gorčico so v Indiji gojili že 3000 let pr.n.št. V 1. stoletju so začeli semena vlagati v kis, v 5. stoletju pa je prišla na Zahod. Komaj v 13. stoletju pa so jo v francoskem Dijonu začeli mleti v prah in predelovati v pasto.

Viri

■ dopolnjen recept por in škampovi repki v solati iz knjige French Women for all Seasons, Guiliano, Mireille, Random House, New York 2006
■ številni različni viri

Spletne povezave

■ Mireille Guiliano
■ založba Random House, New York
■ spletni nakup knjige French Women for all Seasons (Walmart)
■ spletni nakup e-knjige ali knjige na CD-ju
■ druge knjige Mireille Guiliano