Poprtnik

Predpriprava

■ Kvasec. V skodelico nadrobimo kvas. Dodamo sladkor, moko in mlačno mleko. Premešamo, pokrijemo in pustimo 10 minut vzhajati. Gl. pojasnila.
■ Mleko pristavimo in segrejemo do mlačnega.
■ Maslo pristavimo in stopimo, potem pa ga odstavimo in ohladimo do mlačnega.

Priprava

■ Kvašeno testo. V večjo skledo presejemo moko. Dodamo mlačn maslo in mleko, sladkor, jajca, drobno nastrgano limonino lupino, vzhajan kvasec in sol. Vse skupaj ugnetemo v gladko testo, ki se ločuje od sten posode. Oblikujemo ga v hlebček, ki ga v skledi pokrijemo s prtom in pustimo približno 30 minut, da vzhaja.
■ Manjši del vzhajanega testa odvzamemo, razvaljamo in izrežemo v poljubne okraske: kite, ptičke, rombe, zvezdo repatico, letnice in podobno.
■ Večino vzhajanega testa oblikujemo v hlebec, ki ga s pomočjo kuhinjskega čopiča navlažimo z mlačno vodo, potem pa ga oblepimo s pripravljenimi testenimi okraski. Okrašen hlebec pokrijemo in pustimo vzhajati približno 30 minut.
■ Pečico segrejemo na 180 ºC.
■ Jajce za premaz razžvrkljamo. Z jajcem premažemo vzhajan hlebec, ki ga za približno 60 minut potisnemo v segreto pečico; gl. nasveti.
■ Pečen kruh vzamemo iz pečice, pokrijemo s prtom in ohladimo.

Serviranje

Poprtnik, božíčnik, mížnik, móčen kruh, podpŕtnik, pomížnik, poprtnják, postólnik, stólnik ali žúpnik je tradicionalen božični kruh, ki izvira iz predkrščanskega časa. Kot simbol božiča in izrazita obredna jed, je ostajal na mizi vse božične praznike (vse tri svete večere) do svetih treh kraljev.

Nadomestek

■ Svež kvas, ki ga v hladilniku lahko hranimo le nekaj dni, lahko nadomestimo s trajnejšim suhim kvasom, ki ga lahko v shrambi čuvamo do 18 mesecev. Vrečka suhega kvasa je enakovredna kocki kvasa (42 gramov).
■ gl. različice

Izboljšanje

■ Poprtnjaku so zlasti v severovzhodni Sloveniji dodajali tudi suho sadje in orehe.
■ Nostalgična in nekoliko utopična pravila za pripravo pravega, naravnega in najboljšega domačega kruha: 1. Polnovredna in biološko neoporečno pridelana žita; 2. Sveže mleta moka v mlinu na kamne; 3. Naravni kvas (košček vzhajanega testa prihranimo za naslednjo peko); 4. Integralna morska sol; 5. Čista izvirska voda; 6. Pravilna temperatura sestavin (pribl. 21 °C) in vzhajanja (pribl. 27 °C); 7. Pečenje v krušni peči na drva.

Nasveti

■ Pred pripravo vse sestavine za kvašeno testo segrejemo na sobno temperaturo; najbolje, da jih iz hladilnika vzamemo večer pred pripravo. Za vzhajanje je najprimernejša temperatura v prostoru 27° C. In ne pozabimo: brez prepiha!
■ Kadar pripravljamo kvašeno testo z ročnim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevajmo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.
■ Poprtnik lahko spečemo v okroglem ali oglatem glinastem ali kovinskem modelu.

Triki

■ Če nimamo toplote ali/in časa za pripravo kvašenega testa, si pomagamo tako, da posodo s testom postavimo v pečico, segreto na 50 °C. Takoj, ko testo potisnemo v pečico, jo ugasnemo. Testo že čez nekaj minut začne vzhajati.
■ Pri kakovostnem kruhu vonjamo kvas.

Pojasnila

■ Moko pred pripravo testa presejemo, da postane zračnejša oziroma rahlejša.
■ Zaradi posebnega pomena poprtnika, ki so ga bili deležni vsi družinski člani, na kmetijah pa tudi živina, so se zanj razvila posebna poimenovanja. Poprtnik je ime, ki je nastalo zato, ker so kruh prekrili s prtičem, da je počakal do zaužitja na določen dan v prazničnem obdobju.
■ Razlika med kruhom in pogačo je v tem, da pri kruhu za rahljalno sredstvo uporabljamo kvas, pri pogačah pa uporabljamo druga rahljalna sredstva. Ali pa so brez njih. Zaradi tega so pogače tanjše oziroma nizke; praviloma jih ne režemo, ampak lomimo z rokami.

Različice

• beli kruh (številne različice)
• BOŽIČ
• božični kruh s kandiranim sadjem
• božični kruh z datlji in suhimi slivami
• domači sladki kruh, pinca (različice)
• KOLAČI
• VIDEO RECEPTI
• VIDEO RECEPTI SLADICE

■ Zelo podoben kruh je janška vezivka.
■ Hlebci so se razlikovali tudi po vrstah moke, uporabljenih za pripravo testa. Običajno so spekli po en pšenični, ajdov in rženi kruh.

Ideje

gl. kruh (različice)

Opombe

■ Kvasec je pravzaprav test kvasa, ki ga v sodobni kuhinji praviloma opuščamo.
■ gl. okvirček

Opozorila

■ Beli sladkor in moko uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 gramov masla vsebuje kar 240 miligramov holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 gramov na osebo.
■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z obolelim žolčem.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, limono položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund.

Zanimivosti

Prvi zapisi o poprtniku izvirajo iz 17. st. Pri nekaterih hišah so spekli en hlebec, pri drugih po tri – za vsak božični praznik po enega. Hlebec je bil prazniku primerno okrašen s testenim okrasjem.

Viri

■ dopolnjen recept za poprtnik iz knjige Okusiti Slovenijo, Bogataj, Janez, Darila Rokus, Ljubljana 2007
■ fotografija Tomo Jeseničnik