Prijava

Popolno pečene račje prsi

Delikatesna jed, ki je eden od simbolov francoske kuhinje. Preprost mesni užitek, a le če uspemo doseči sočno, rožnato meso s hrustljavo kožico. Popolno pečene račje prsi, s tremi preizkušenimi triki, ki so povzetki nasvetov številnih chefov. In testiranj.
5.00 1 št. oseb: 4 čas priprave: 90–120 min. zahtevnost: (5.00; 1 ocena) 15. februar 2021 št. ogledov: 60
Avtor: Urednik
Izvirno: UN DÉJEUNER DE SOLEIL
Receptov: 13926
Gurman/ka od: 17. julij 2004
Oceni
1
2
3
4
5
Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
Shrani v Moja kuharica
Natisni
Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

Sestavine

  • 2 račja prsna fileja, 500–600 g vsak
  • solni cvet
  • beli poper v zrnu

Predpriprava

■ Račja prsna fileja očistimo, oprhamo in dobro posušimo.
■ Solni cvet ali sveže mleto sol stresemo na večji krožnik 30–60 minut pred začetkom priprave. Nanjo položimo prsna fileja s kožico navzdol. V poletni vročini vse skupaj položimo v hladilnik. Sicer je sobna temperatura v redu.

Kožica se v tem času nekoliko izsuši, zato je pečena bolj hrustljava. Meso kasneje solimo zelo, zelo varčno.

 

Priprava

■ S kožice obrišemo odvečno sol s papirnato brisačo. Nato v kožico naredimo kakih 20 drobnih luknjic z iglo ali z zobotrebcem. Enakomerno po vsej površini.

To je drugi trik pri pripravi te delikatesne jedi. S katerim nadomestimo klasično zarezovanje kožice. In posledično izgubo dela sočnosti.



■ Veliko ponev z debelim dnom segrejemo. V segreto položimo račja fileja s kožico navzdol. Temperaturo znižamo, file pa pečemo 5 minut. Pri kažjih filejih prilagodimo oz. skrajšamo čase priprave. Maščoba se delno stopi, kožica se rjavo obarva in postane hrustljava.
■ Pečico segrejemo na 70 stopinj (ventilacija) oz. na 80 stopinj.
■ Fileja obrnemo. Po drugi strani ju pečemo 2 minuti. Nizek pekač obložimo s peki papirjem.
■ Opečena fileja položimo v pekač s kožico navzgor. Pečemo ju pribl. 40 minut. Če imamo kuhinjski termometer, na sredini pokaže 55 stopinj. V Ikei so dostopni po zelo sprejemljivi ceni. Če v meso zapičimo zobotrebec, priteče malo rožnate tekočine.
■ Iz ponve odlijemo maščobo, ponev pa znova segrejemo. Račje prsi položimo v vročo ponev za 1–2 minuti s kožico navzdol. Da postane spet hrustljava. Gl. izboljšanje (preprosta pomarančna omaka).
■ Meso tesno pokrijemo z alu folijo za 5 minut. Vroče meso nazadnje začinimo s solnim cvetom in s sveže mletim poprom.

Serviranje

Popolno pečene račje prsi ali popolno pečeni račji prsni file narežemo na rezine. Ponudimo jih s priljubljeno prilogo ali/in prikuho; gl. ideje.

Izboljšanje

Improvizirajmo. Raco najbolje* odišavljamo/začinjamo z (abecedno): čebulo*, česnom*, Hoisinovo omako, ingverjem*, kisom (balzamični, beli vinski, malinov, rdeči vinski, šampanjski, šerijev), klinčki, koriandrom, limonovim sokom*, lovorovimi lističi, medom, mlado čebulo, peteršiljem, pomarančami* (sok, lupinica), poprom* (beli, črni, rdeči, zeleni), sojino omako*, šalotko, timijanom, vinom (suho rdeče) ali/in z zvezdastim janežem.
■ K jedi lahko pripravimo zelo preprosto pomarančno omako. Iz ponve, v kateri smo dokončali jed, odstranimo večino maščobe. Prilijemo sok 2 pomaranč ter prilijemo malo Grand Marnierja. Posamezni viri svetujejo ščep jedilnega škroba. Zavremo, temperaturo znižamo, vsebino pa kuhljamo 5–10 minut.

Pojasnila

Okus domače race je odvisen od letnega časa, pasme, starosti in prehrane. Najbolj množično vzgajana raca na svetu je ameriška longislandska raca, najbolj cenjena pa je angleška aylesburyjska raca. Sloviti francoski pasmi sta nantska raca (ki ji spustijo kri) in rouenska raca (s krvjo).

Priprava jedi traja dlje, kot po doslej znanih receptih. Zato je krčenje mesa in izguba teže manjša, pa tudi meso ostane bolj sočno.

 

Različice

Ideje

■ gl. raca (številne ideje)
Improvizirajmo. Raco najbolje* kombiniramo z (abecedno): bučami (butternut), čebulo*, češnjami* (sveže, suhe), figami, gobami* (zlasti jurčki, šitake), gosjimi jetri, jabolki* (zlasti z granny smith), kisom (balzamični, beli vinski, malinov, rdeči vinski, šampanjski, šerijev), korenjem, kostanji, medom, mlado čebulo, olivnim oljem, oljem* (arašidovo, grozdnih pešk, oljne repice, sezamovo, zelenjavno), osnovami* (divjačinsko, mesno, piščančjo, račjo), paradižniki, repo*, sladkim krompirjem, sladkorjem* (beli, rjavi), šalotko ali/in z vinom (suho rdeče).

Opozorila

Račje meso je težje prebavljivo.

Pri termični obdelavi perutnine smo pozorni, da meso skuhamo povsem do kosti. Tako se izognemo možnosti zastrupitve z zelo nevarno salmonelo.

 

Zanimivosti

Stari Rimljani in Grki so uživali samo račje prsi in možgane.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept popolno pečene račje prsi ali popolno pečeni račji prsni file (izvirno: make a success of the duck breast: three tips) Edda Onorato, z bloga UN DÉJEUNER DE SOLEIL (fr., it.)
■ številni različni viri

Spletne povezave

spletni nakup kuharic Edde Onorato

Edda Onorato
 

Sorodni recepti

Mariniran piščančji file z limeto in koriandrom
Preprosta jed, pri kateri piščančji file mariniramo krajši ali daljši čas, potem pa ga spečemo v pečici ali na ...
(5.00; 7 ocen)
Piščančji file z zelišči po pariško
ena od številnih ocvrtih mesnih jedi s skorjico iz moke in jajc s peteršiljem in ...
(5.00; 3 ocene)
Hrustljavo pečeni piščanec v ponvi po azijsko
Piščanec je 3-dimenzionalen, ponev pa 2-dimenzionalna. Logično, da piščancu pred pečenjem odvzamemo 1 dimenzijo, ...
(5.00; 1 ocena)
© 2004-2021 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
14.059 receptov
Moja kuharica