Predpriprava
■ Račja prsna fileja očistimo, oprhamo in dobro posušimo.
■ Solni cvet ali sveže mleto sol stresemo na večji krožnik 30–60 minut pred začetkom priprave. Nanjo položimo prsna fileja s kožico navzdol. V poletni vročini vse skupaj položimo v hladilnik. Sicer je sobna temperatura v redu.
Kožica se v tem času nekoliko izsuši, zato je pečena bolj hrustljava. Meso kasneje solimo zelo, zelo varčno.
Priprava
■ S kožice obrišemo odvečno sol s papirnato brisačo. Nato v kožico naredimo kakih 20 drobnih luknjic z iglo ali z zobotrebcem. Enakomerno po vsej površini.
To je drugi trik pri pripravi te delikatesne jedi. S katerim nadomestimo klasično zarezovanje kožice. In posledično izgubo dela sočnosti.
■ Veliko ponev z debelim dnom segrejemo. V segreto položimo račja fileja s kožico navzdol. Temperaturo znižamo, file pa pečemo 5 minut. Pri kažjih filejih prilagodimo oz. skrajšamo čase priprave. Maščoba se delno stopi, kožica se rjavo obarva in postane hrustljava.
■ Pečico segrejemo na 70 stopinj (ventilacija) oz. na 80 stopinj.
■ Fileja obrnemo. Po drugi strani ju pečemo 2 minuti. Nizek pekač obložimo s peki papirjem.
■ Opečena fileja položimo v pekač s kožico navzgor. Pečemo ju pribl. 40 minut. Če imamo kuhinjski termometer, na sredini pokaže 55 stopinj. V Ikei so dostopni po zelo sprejemljivi ceni. Če v meso zapičimo zobotrebec, priteče malo rožnate tekočine.
■ Iz ponve odlijemo maščobo, ponev pa znova segrejemo. Račje prsi položimo v vročo ponev za 1–2 minuti s kožico navzdol. Da postane spet hrustljava. Gl.
izboljšanje (preprosta pomarančna omaka).
■ Meso tesno pokrijemo z alu folijo za 5 minut. Vroče meso nazadnje začinimo s solnim cvetom in s sveže mletim poprom.
Serviranje
Popolno pečene račje prsi ali
popolno pečeni račji prsni file narežemo na rezine. Ponudimo jih s priljubljeno prilogo ali/in prikuho; gl.
ideje.
Izboljšanje
■
Improvizirajmo. Raco najbolje* odišavljamo/začinjamo z (abecedno): čebulo*, česnom*, Hoisinovo omako, ingverjem*, kisom (balzamični, beli vinski, malinov, rdeči vinski, šampanjski, šerijev), klinčki, koriandrom, limonovim sokom*, lovorovimi lističi, medom, mlado čebulo, peteršiljem, pomarančami* (sok, lupinica), poprom* (beli, črni, rdeči, zeleni), sojino omako*, šalotko, timijanom, vinom (suho rdeče) ali/in z zvezdastim janežem.
■ K jedi lahko pripravimo zelo preprosto pomarančno omako. Iz ponve, v kateri smo dokončali jed, odstranimo večino maščobe. Prilijemo sok 2 pomaranč ter prilijemo malo
Grand Marnierja. Posamezni viri svetujejo ščep jedilnega škroba. Zavremo, temperaturo znižamo, vsebino pa kuhljamo 5–10 minut.
Pojasnila
Okus domače race je odvisen od letnega časa, pasme, starosti in prehrane. Najbolj množično vzgajana raca na svetu je ameriška
longislandska raca, najbolj cenjena pa je angleška
aylesburyjska raca. Sloviti francoski pasmi sta
nantska raca (ki ji spustijo kri) in
rouenska raca (s krvjo).
Priprava jedi traja dlje, kot po doslej znanih receptih. Zato je krčenje mesa in izguba teže manjša, pa tudi meso ostane bolj sočno.
Različice
Ideje
■ gl. raca (številne
ideje)
■
Improvizirajmo. Raco najbolje* kombiniramo z (abecedno): bučami (
butternut), čebulo*, češnjami* (sveže, suhe), figami, gobami* (zlasti jurčki, šitake), gosjimi jetri, jabolki* (zlasti z
granny smith), kisom (balzamični, beli vinski, malinov, rdeči vinski, šampanjski, šerijev), korenjem, kostanji, medom, mlado čebulo, olivnim oljem, oljem* (arašidovo, grozdnih pešk, oljne repice, sezamovo, zelenjavno), osnovami* (divjačinsko, mesno, piščančjo, račjo), paradižniki, repo*, sladkim krompirjem, sladkorjem* (beli, rjavi), šalotko ali/in z vinom (suho rdeče).
Opozorila
Račje meso je težje prebavljivo.
Pri termični obdelavi perutnine smo pozorni, da meso skuhamo povsem do kosti. Tako se izognemo možnosti zastrupitve z zelo nevarno salmonelo.
Zanimivosti
Stari Rimljani in Grki so uživali samo račje prsi in možgane.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
popolno pečene račje prsi ali
popolno pečeni račji prsni file (izvirno: make a success of the duck breast: three tips)
Edda Onorato, z bloga
UN DÉJEUNER DE SOLEIL (fr., it.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Edde Onorato
Edda Onorato
