Predpriprava
■ Purico temeljito očistimo, oprhamo s hladno vodo in odcedimo.
■ V veliki posodi segrejemo 8 litrov hladne vode; gl.
različice. V segreto dodamo med in sol ter mešamo, da se oboje stopi. Posodo z vodo odstavimo, vsebino pa ohladimo.
■ Neolupljen česen natremo in stresemo v vodo. Prilijemo olje, dodamo rožmarin in še enkrat premešamo. V hladno mešanico položimo očiščeno purico; pomembno je, da je vsa prekrita s tekočino. Popolno pečena božična purica se pred pečenjem namaka v hladilniku 12-24 ur. Glede na težo. Vmes jo dva- do trikrat obrnemo.
Priprava
■ Purico iz vode preložimo na rešetko za kakih 60 minut. Da se odcedi in ogreje na sobno temperaturo.
■ Odcejeno purico dobro obrišemo oz. posušimo in dresiramo (povežemo); gl.
triki. Položimo jo v v pekač, tega pa položimo v pečico; purico pečemo jo 20 minut.
■ Temperaturo v pečici znižamo na 120 stopinj. Purico pečemo 4-5 ur, vmes jo vsaj enkrat obrnemo.
■ Temperaturo v pečici zvišamo na 220 stopinj. Purico pečemo še 5-6 minut, da se kožica hrustljavo zapeče.
■ Pečeno purico vzamemo iz pečice. Tesno jo pokrijemo z alu folijo in pustimo 10 minut, da se mesni sokovi enakomerno razlijejo v mesu.
Serviranje
Popolno pečena božična purica gre na mizo cela, če imamo mojstra, ki obvlada rezanje. Sicer se je raje lotimo v kuhinji. K mesu se priležejo pečeni krompir s česnom, rožmarinom in timijanom (Hestona Blumenthala), kakšna druga različica
pečenega krompirja ali
mlinci,
glaziran korenček s timijanom,
brstični ohrovt s slanino in
brusnična omaka s pomarančami in vodko (chefa Hestona Blumenthala).
Nadomestek
Žajbljev med lahko nadomestimo s kostanjevim.
Izboljšanje
■ Puranje prsi pred serviranjem pokapljamo z limonovim sokom.
■ gl.
pojasnila
Nasveti
■ Popolno pečena božična purica dobi hrustljavo kožico, če posušeno premažemo z mešanico medu in kisa.
■ Ko kupujemo česen, izbiramo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino. Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
■ gl.
pojasnila
Triki
■ V pekač skupaj z mesom položimo manjšo neolupljeno bučko. Med pečenjem izloča točno toliko vlage, kolikor je popolno pečena božična purica potrebuje za pravšnjo sočnost.
■ V številnih virih svetujejo, da se božični puran peče 40 minut. Potem pa temperaturo znižamo na 100–150°C. Tako naj bi ohranili sočnost mesa. Pri čemer čas pečenja podaljšamo za nekaj ur.
Pojasnila
■ Puranje meso je pusto in okusno, meso pur in puric je mehkejše od puranovega. Tudi razmerje med kostmi in mesom ima boljše kot puran, kar je še posebej opazno pri mesnatih prsih. Najboljša pura je stara do 9 mesecev. Prepoznamo jo po gibkih, sivkasto belih nogah, ki so skoraj brez roženih lusk, po nerazvitih krempljih in upogljivi prsnici.
■ Žajbljev ali žajblov med je zlatorumene barve z opalnim sijajem. Ima močan vonj, a ne izrazito po žajblju, je milega okusa s sledjo grenčin. Žajbljev med redko kristalizira, če pa, postane drobnozrnat in živo rumene barve.
■ Salamurjenje je ena od oblik predpriprave mesa, ki zagotovi sočnost termično obdelanemu mesu. Osnova salamure je mešanica vode in soli, koncentracija soli pa je kake 4 %. Približen izračun nam pove, da za pribl. 3 kg težko purico potrebujemo 7 l vode in 300 g soli.
Chef Heston Blumenthal priporoča 10-odstotono raztopino oz. 100 g soli na liter vode. Med salamurjenjem sol sprva iz mesa potegne vodo, sčasoma pa se postopek obrne, meso se hidrira oz. vlaži. Če v salamuro dodamo izbrane začimbe, meso med postopkom tudi začinimo.
Različice
■ Komur ni do salamurjenja, naj se loti
sočno pečene purice.
■ Namakanje purice v vodi z dodatki lahko opustimo. Natremo jo z mešanico grobe morski soli in
suhih provansalskih zelišč. Po notranjosti, po mesu pod kožico in po kožici. Tako pripravljeno purico ovijemo v prozorno folijo. Za 12 ur jo položimo v hladilnik.
Ideje
gl.
žajbljev med (številne
ideje)
Opozorila
Samo najkakovostnejše (in najdražje) pečice se segrejejo na nastavljeno temperaturo. Odstopanja so lahko celo do 30 °C. Odstopanje pri temperaturi domače pečice izmerimo s kuhinjskim termometrom. Božični puran se peče dolgo, zato je prava temperatura v pečici pomembna.
Zanimivosti
■ Odrasel puran ima kar okoli 3.500 peres.
■ Angleži purana imenujejo
turkey. Mešali so ga s pegatko, ki so jo iz vzhodnega Sredozemlja dobavljali turški trgovci.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
popolno pečena božična purica (izvirno:
sočna zagorska purica)
Zorana Šimunića Šime, s portala
Dobra hrana (hrv.)
■ številni različni viri
