Predpriprava
Račji file ogrejemo na sobno temperaturo. Iz hladilnika ga vzamemo kakih 45 minut pred pripravo. Ogretega temeljito očistimo.
Priprava
■ Česen olupimo in ga natremo. Pečico ogrejemo na 200 stopinj. Litoželezno ponev pristavimo in jo močno segrejemo.
■ Kožo na očiščenem račjem fileju poševno in na gosto zarežemo. Zareze si sledijo na 5–10 mm. Pazimo, da zarežemo samo kožo, ne meso (!). Nato kožo zarežemo še v nasprotno smer; gl.
video.
■ File začinimo s soljo in s sveže strtim poprom. Položimo ga v ponev s kožo navzdol. Dodamo česen in rožmarin. Po 2 minutah začnemo file obračati, da ga opečemo po vseh straneh. Ko je file opečen, ga obrnemo s kožo proti dnu ponve, ponev s filejem pa položimo v ogreto pečico za 8–9 minut.
■
Po najnovejši predstavitvi Ramsyjeve priprave račjega fileja (
MasterChef Avstralija, 2018), kožo zarežemo bolj na redko. Meso položimo v ponev s kožo navzdol. Ko se koža nekoliko zapeče, file obrnemo. Po spodnji strani ga pečemo pribl. 10 % vsega časa pečenja. Zato ga kmalu spet obrnemo na stran s kožo
■ Pečen račji file preložimo na mrežico za dve, tri minute. Da se mesni sokovi enakomerno porazdelijo po mesu.
Serviranje
Popolno pečen
račji file à la Gordon Ramsay poševno narežemo na rezine. K jedi ponudimo priljubljeno prilogo ali/in prikuho.
Izboljšanje
Manj mastne so barberijska, mošusova in nanteška raca.
Nasveti
Brizganje maščobe iz ponve zmanjšamo, če ne že onemogočimo, če v ponev najprej potresemo malo soli, potem pa nalijemo olje. Pomagamo pa si lahko tudi s posebnimi pokrovkami mrežicami.
Pojasnila
Pečenje v ponvi meso suši, zato je bolje, da ga v ponvi le na hitro obarvamo, dokončamo pa ga v pečici, kjer mesu ohranimo sočnost.
Različice
Ideje
gl. račji file (številne
ideje)
Opozorila
Račje meso je nekoliko težje prebavljivo.
Zanimivosti
■ Race le redko redijo zavoljo jajc, zato na trgu ni starejših živali.
■ gl.
chef Gordon Ramsay
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
popolno pečen račji file à la Gordon Ramsay (izvirno: how to cook perfect duck breast) z
Youtube
■ številni različni viri
