Po receptu Petre Jelenić, domnevno najboljše hrvaške slaščičarke iz slaščičarne Mak na konac, Zagreb.
Predpriprava
■ Vse sestavine ogrejemo na sobno temperaturo (!).
■ KVASEC. Mleko segrejemo do mlačnega, potem pa vanj nadrobimo kvas. Dodamo 2–3 žlice moke in žličko sladkorja; oboje od skupne količine. Premešamo, pokrijemo in pustimo vzhajati 10 minut.
■ Vanilijev strok podolžno razpolovimo in z noževo konico izpraskamo semena. Strok lahko potisnemo v sladkor (v prahu).
Rožna voda je destilirana voda, odišavljena z izvlečki cvetov vrtnic.
■ Preostalo moko presejemo v mešalno skledo. Na sredi naredimo jamico, v katero nalijemo kvasec. Na vse skupaj drobno naribamo limonovo in pomarančno lupinico. Dodamo sladkor, med, zmehčana maslo in svinjsko mast, jajci, rumenjaka, vanilijeva semena, rum, rožno vodo (če jo uporabimo) in sol. Sestavine s kavljastim nastavkom mešamo toliko časa, da se testo ločuje od posode. Nato testo nekaj minut gnetemo še z dlanmi na blago pomokani delovni površini. če je testo pretrdo, dodamo še kakšno žličko mlačnega mleka. Skledo pokrijemo s kuhinjsko krpo, testo pa pustimo vzhajati 60 minut.
Priprava
■ Testo na hitro pregnetemo. Najbolje, kar s pestjo, da iztisnemo ogljikov dioksid. Nato ga znova pokrijemo in pustimo vzhajati 30–60 minut.
■ Testo postrgamo na pomokano delovno površino. Tam ga razpolovimo, vsako polovico pa oblikujemo v kroglo. Vzhajata naj še 10–15 minut, da se njun obseg poveča za tretjino.
■ Pekač obložimo s peki papirjem. Pečico ogrejemo na 160 stopinj.
■ Jajce in žlico vode razžvrkljamo, z mešanico pa premažemo obe pinci. Nazadnje s škarjami ali z nožem v vsako pinco križno zarežemo. Pekač s pincama položimo v ogreto pečico za pribl. 25 minut. Če se prehitro obarva, jo pokrijemo z alu folijo. Pinci sta pečeni, ko v sredo zabodemo zobotrebec in izvlečemo suhega.
Serviranje
Popolna dišeča pinca je priljubljen velikonočni sladki kruh. Po okusu jo potresemo s sladkorjem.
Shranjevanje
Popolna dišeča pinca lahko počaka nekaj dni. Z vsakim dnem se nekoliko posuši, a tedaj h kolaču ponudimo skodelico mleka ali kakava.
Nadomestek
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. To pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši nadomestek.
■ Rum lahko nadomestimo z viljamovko.
■ gl.
izboljšanje
Izboljšanje
■ Postopek topljenja maščobnega tkiva prašiča za svinjsko mast je lahko moker (v vodi) ali suh. Po prvem postopku pridobljena mast ima nevtralen vonj in okus, je bele barve in ima višjo točko dimljenja. Zato je bela svinjska mast v kuhinji veliko bolj cenjena.
Pinca je še okusnejša, če jo pripravimo z drožmi.
■ V testo lahko ugnetemo rozine. Namočene v tisto žlico ruma, ali/in drobne kocke kandiranega sadja. Je pa res, da je manj pogosto več.
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
Nasveti
■ Ko v kuhinji izbiramo med, upoštevamo različnost okusov, arom in barv. Ki so odvisni od vrste čebelje paše. Temnejše vrste medu imajo intenzivnejši, za odtenek bolj grenak okus.
Testo za pinco moramo res dobro pregnesti, da se razvije gluten, ki jo naredi rahlo. Del gnetenja lahko opravimo strojno, a nikar ne preskočimo ročnega gnetenja.
■ Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
Pojasnila
■ Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo.
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
■ Pinca ljubi različne vrste maščobe, saj ima vsaka svojo funkcijo. Zato maslo kombiniramo s svinjsko mastjo, lahko tudi z malo ekstra deviškega oljčnega olja. Zaradi dokaj mastnega testa potrebujemo malo več kvasa. Ki ne mara preveč maščobe, alkohola in sladkorja.
■ Pečenje pri nižji temperaturi zagotavlja, da je pečena pinca taka, kot mora biti. Z zlato rumeno zunanjostjo in s svetlo notranjostjo. Če se med pečenjem prehitro obarva, jo pokrijemo s kosom alu folije.
Različice
Ideje
■ gl.
kvašeno testo (številne
ideje);
med (številne
ideje); moka (številne
ideje); svinjska mast (številne
ideje); vanilija (številne
ideje)
■ Ko nam ostanejo
beljaki (številne
ideje).
Opombe
Hrvaški sinonim
sirnica nakazuje, da je v kolaču tudi skuta. V resnici pa se ime navezuje na kislo testo oziroma droži, s katerimi so včasih (pa zdaj vse pogosteje spet) nadomeščali kvas.
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila. A nekaj (izjemne) praznične pregrehe ne bo škodilo.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
popolna dišeča pinca (izvirno: savršena pinca),
Petra Jelenić iz priznane zagrebške slaščičarne
Mak na konac, s portala
Dobra hrana (hrv.)
■ številni različni viri
