Gurman.eu - EU web awards finalist
Uporabnik Išči
    IŠČI PODROBNO

    Popolna bolonjska omaka

    Bolonjska omaka (ragu) je najbolj priljubljena omaka za testenine. S počasi kuhano mešanico mletega mesa, paradižnikov in druge zelenjave.
    4.69 32 št. oseb: za 4–6 oseb čas priprave: 3–5 ur zahtevnost: (4.69; 32 ocen) 11. oktober 2018 št. ogledov: 6751
    Uredil: Urednik
    Izvirno: Dobra hrana
    Receptov: 15740
    Gurman/ka od: 17. julij 2004
    Oceni
    1
    2
    3
    4
    5
    Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
    Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
    Shrani v Moja kuharica
    Natisni
    Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

    Sestavine

    • 450 g mlete junčevine
    • 130 g čebule, korenja in (belušne) zelene
    • 1–3 žlice ekstra deviškega olivnega olja
    • 2,3 dl tekočine; gl. nasveti
    • sol
    • črni poper v zrnu
    • timijan
    • čili, po okusu

    Predpriprava

    BOLONJSKA OMAKA. Meso dobro posušimo na kuhinjski krpi. Ogrejemo ga na sobno temperaturo, iz hladilnika ga vzamemo kakih 45 minut pred pripravo.

    Priprava

    ■ V posodi močno segrejemo olje, na katerega stresemo mleto meso; gl. izboljšanje. S kuhalnico ga enakomerno razdelimo po dnu posode. Nazadnje večje sprimke blago razdremo s kuhalnico, mesa pa se ne dotikamo več (!). Vse dokler ne opazimo, da začne dobivati hrustljav rob.

    Tale recept vendarle ni popoln, kot se je zdel. Raje obišči/te bolonjski ragu, izvirni zaščiteni recept.


    ■ 130 g zelenjave medtem očistimo in jo čimbolj drobno narežemo, lahko jo tudi grobo naribamo. Med 2,3 dl tekočine sodijo tudi paradižniki. Za bolj gladko omako sesekljamo pelate, za bolj grobo pa sveže paradižnike narežemo na večje koščke.
    ■ Ko opazimo, da začne meso dobivati hrustljav rob, večje kose mesa obrnemo, da se tudi po drugi strani zlato rjavo obarvajo. Komaj tedaj vse večje koščke razbijemo s pomočjo kuhalnice. Meso posolimo; gl. opombe.
    ■ Prepraženo meso pretresemo v drugo posodo, ki jo položimo na toplo. Na maščobo, ki je ostala v posodi, stresemo zelenjavo. Pri srednji temperaturi jo pražimo 10 do 20 minut. Med pogostim mešanjem in med prilivanjem rdečega vina, po žlicah; gl. nasveti. Ko se zelenjava zmehča, ji primešamo prepraženo meso. Prilijemo izbrano osnovo, dodamo  pelate/paradižnike, sveže mleti ali strti poper, zelišče in čili, potem pa počasi (!) in tri četrt pokrito kuhljamo 2 uri. Delo si opazno olajšamo, če posodo položimo v pečico, ogreto na 110 stopinj. Če se omaka preveč zgosti, jo po malem zalivamo z vodo, še bolje, s čisto govejo juho.

    Bolonjska omaka je v Italiji vedno bolonjski ragu.


    ■ Omako poskusimo in jo po potrebi dodatno začinimo s soljo ali/in s poprom. Počasi jo kuhljamo še 1, raje še 2 uri. Tudi zdaj velja tisto o dodatnem zalivanju po potrebi.

    Serviranje

    Bolonjska omaka ali bolonjski ragu gre na mizo tradicionalno s špageti. Privoščimo pa si jo lahko tudi s kakšnimi drugimi testeninami.

    Nadomestek

    ■ Mleto junčevino lahko nadomestimo s kombinacijo mlete junčevine (2/3) in mlete svinjine (1/3). Junčevino pa lahko nadomestimo ali jo kombiniramo tudi s teletino ali z jagnjetino. Dobro omako pripravimo tudi s temnim mesom piščanca ali purana. Gl. tudi pojasnila.
    ■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (mignonette) idealna kombinacija obeh.

    Izboljšanje

    ■ Nekaj odličnih napotkov za pripravo slastnega bolonjeza najdete pri receptu najboljša bolonjska omaka.
    ■ Skupaj z mletim mesom prepražimo na drobne kockice narezano panceto, špeh ali nadev pečenice ali kake druge klobase.
    ■ Vsako mleto / sesekljano mesno mešanico izboljšamo z nekaj kapljicami limoninega soka.
    ■ Najbolj aromatičen je enoletni vrtni timijan.


    Bolonjska omaka

    Nasveti

    ■ Sekljanje mesa je ustreznejši postopek od mletja. Med sekljanjem z ostrim nožem mesa ne mečkamo. Najprej meso narežemo na majhne koščke, potem pa ga drobno sesekljamo.
    ■ 2,3 dl skupne tekočine, ki jo potrebujemo za popolno bolonjsko omako sestavljajo 3 tekočine. Prva je rdeče vino, s katerim zalivamo zelenjavo med praženjem. Da večina alkohola izhlapi. Druga, osnovna tekočina je piščančja osnova (blažji okus) oz. čista goveja juha. Tretja so paradižniki. Za bolj gladko omako uporabimo sesekljane pelate. Za bolj grobo so primerni sveži paradižniki, zrezani na večje koščke.

    Pojasnila

    Recept za bolonjski ragu, pogosto napačno imenovan omaka, je zaščiten od l. 1982. Zahtevek za spremembo uradnega recepta za bolonjski ragu je vložila Italijanska kulinarična akademija pri Trgovski zbornici v Bologni l. 2023. Po izvirniku je zapovedano meso cartello, mišični del trebušne prepone, ki ga je težko dobiti. Zato predlagajo, da se dopusti uporaba govedine, grobo mlete ali sesekljane. Ki ji je dovoljeno primešati svinjino. Predlagatelji predlagajo, da se dopustijo tudi dodatki: piščančja jetrca ali srčke, nadrobljena svinjska klobasa, ob koncu kuhanja pa grah ali/in namočeni (rehidrirani) suhi jurčki. V raguju izrecno  niso dovoljeni: teletina, samo svinjina, prekajena slanina, moka, česen, rožmarin, peteršilj ipd. Konjak ni dopuščen nadomestek za vino.
    Junčevina ali junetina je meso mladega, 12-24 mesecev starega goveda, ki tehta 380-450 kilogramov. Meso je svetlo rdeče do rdeče, maščoba pa je kremne barve. Govedino in junetino delimo v štiri kakovostne razrede. V I. kategorijo uvrščamo mehkejše dele stegna in hrbta s kostmi ali brez njih.

    Prepražena mešanica čebule, korenja in (belušne) zelene je pri Italijanih "soffritto". V različicah ji dodajo še kakšno zelenjavo in zelišča.


    Ostrino čilija izražamo s skovili, enoto, poimenovano po Wilburju L. Scovillu. Znanstveniku, ki je lestvico ostrine določil s preprostim okušanjem skupine prostovoljcev l. 1912. Oznaka je pogosto SHU (Scoville Heat Units), Skovilove enote ostrine. Danes uporabljajo natančno metodo merjenja koncentracije kapsaicina s tekočinsko kromatografijo visoke ločljivosti (HPLC). Rezultati meritev se pogosto razlikujejo od laboratorija do laboratorija. Čiliji dosegajo ostrino od nekaj 100, do nekaj milijonov skovilov.


    Bolonjska omaka (sofritto je italijanska prepražena zelenjavna mešanica)

    Različice

    Ideje

    Opombe

    ■ Mesa ne solimo pred- ali med praženjem, ampak ob koncu praženja. Sol povzroči izločanje vode iz mesa, kar ima za posledico bolj dušenje kot, praženje.
    ■ Količina omake zadostuje za pribl. 450 g testenin, kar zadostuje za 4-6 oseb. Če nam omaka ostane, z njo pripravimo odlične palačinke ali lazanjo. Na primer.


    Bolonjska omaka

    Opozorila

    ■ Mleto/sesekljano meso se kvari mnogo hitreje kot meso v kosih, zato ga zmeljemo/sesekljamo tik pred uporabo.

    Korenje doziramo varčno ali pa ga izpustimo. Omako naredi presladko.


    ■ Karameliziranje mesa sodi med pomembnejše etape priprave okusne bolonjske omake. Prepraženo meso mora biti zlato rjavo in hrustljavo, nikakor sivo in plavajoče v tekočini.

    Viri

    ■ preveden in dopolnjen recept popolna bolonjska omaka ali bolonjski ragu (izvirno: zašto vaš bolonjez nije savršen: ovo su stvari na koje trebate obratiti pažnju!) s portala Dobra hrana (hrv.)
    ■ številni različni viri
     

    Sorodni recepti

    Najbolj preprosta paradižnikova omaka
    Najbolj preprosta paradižnikova omaka: samo res zreli paradižniki, deviškega olivnega olja, glavica česna in sol. ...
    (5.00; 11 ocen)
    Bešamel
    (VIDEO) Bešamel je ena najbolj znanih klasičnih svetlih omak, v številnih različicah. Gre za kuhano, različno ...
    (5.00; 66 ocen)
    Umami paradižnikova omaka
    Samo 4 sestavine: sočni paradižniki, česen, s soljo strt v pasto, in žlica olja. 60 minut počasnega kuhljanja, ...
    (5.00; 11 ocen)
    Veganska bolonjska omaka s suhimi jurčki
    Veganska bolonjska omaka z mešano zelenjavo, sojo / lečo, s pelatiiz pločevinke in z gobami. Posamezniki ne ...
    (5.00; 5 ocen)
    Paradižnikova omaka s črnimi olivami in origanom
    Paradižnikova omaka s črnimi olivami, preprosta, a odlična različica priljubljene paradižnikove omake, primerne ...
    (5.00; 10 ocen)
    © 2004-2024 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    15.864 receptov
    Moja kuharica
    Odstrani