Predpriprava
BOLONJSKA OMAKA. Meso dobro posušimo na kuhinjski krpi. Ogrejemo ga na sobno temperaturo, iz hladilnika ga vzamemo kakih 45 minut pred pripravo.
Priprava
■ V posodi močno segrejemo olje, na katerega stresemo mleto meso; gl.
izboljšanje. S kuhalnico ga enakomerno razdelimo po dnu posode. Nazadnje večje sprimke blago razdremo s kuhalnico, mesa pa se ne dotikamo več (!). Vse dokler ne opazimo, da začne dobivati hrustljav rob.
Tale recept vendarle ni popoln, kot se je zdel. Raje obišči/te bolonjski ragu, izvirni zaščiteni recept.
■ 130 g zelenjave medtem očistimo in jo čimbolj drobno narežemo, lahko jo tudi grobo naribamo. Med 2,3 dl tekočine sodijo tudi paradižniki. Za bolj gladko omako sesekljamo pelate, za bolj grobo pa sveže paradižnike narežemo na večje koščke.
■ Ko opazimo, da začne meso dobivati hrustljav rob, večje kose mesa obrnemo, da se tudi po drugi strani zlato rjavo obarvajo. Komaj tedaj vse večje koščke razbijemo s pomočjo kuhalnice. Meso posolimo; gl.
opombe.
■ Prepraženo meso pretresemo v drugo posodo, ki jo položimo na toplo. Na maščobo, ki je ostala v posodi, stresemo zelenjavo. Pri srednji temperaturi jo pražimo 10 do 20 minut. Med pogostim mešanjem in med prilivanjem rdečega vina, po žlicah; gl.
nasveti. Ko se zelenjava zmehča, ji primešamo prepraženo meso. Prilijemo izbrano osnovo, dodamo pelate/paradižnike, sveže mleti ali strti poper, zelišče in čili, potem pa počasi (!) in tri četrt pokrito kuhljamo 2 uri. Delo si opazno olajšamo, če posodo položimo v pečico, ogreto na 110 stopinj. Če se omaka preveč zgosti, jo po malem zalivamo z vodo, še bolje, s čisto govejo juho.
Bolonjska omaka je v Italiji vedno bolonjski ragu.
■ Omako poskusimo in jo po potrebi dodatno začinimo s soljo ali/in s poprom. Počasi jo kuhljamo še 1, raje še 2 uri. Tudi zdaj velja tisto o dodatnem zalivanju po potrebi.
Serviranje
Bolonjska omaka ali
bolonjski ragu gre na mizo tradicionalno s špageti. Privoščimo pa si jo lahko tudi s kakšnimi drugimi testeninami.
Nadomestek
■ Mleto junčevino lahko nadomestimo s kombinacijo mlete junčevine (2/3) in mlete svinjine (1/3). Junčevino pa lahko nadomestimo ali jo kombiniramo tudi s teletino ali z jagnjetino. Dobro omako pripravimo tudi s temnim mesom piščanca ali purana. Gl. tudi
pojasnila.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (
mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Nekaj odličnih napotkov za pripravo slastnega
bolonjeza najdete pri receptu
najboljša bolonjska omaka.
■ Skupaj z mletim mesom prepražimo na drobne kockice narezano panceto, špeh ali nadev pečenice ali kake druge klobase.
■ Vsako mleto / sesekljano mesno mešanico izboljšamo z nekaj kapljicami limoninega soka.
■ Najbolj aromatičen je enoletni vrtni timijan.
Bolonjska omaka
Nasveti
■ Sekljanje mesa je ustreznejši postopek od mletja. Med sekljanjem z ostrim nožem mesa ne mečkamo. Najprej meso narežemo na majhne koščke, potem pa ga drobno sesekljamo.
■ 2,3 dl skupne tekočine, ki jo potrebujemo za popolno bolonjsko omako sestavljajo 3 tekočine. Prva je rdeče vino, s katerim zalivamo zelenjavo med praženjem. Da večina alkohola izhlapi. Druga, osnovna tekočina je
piščančja osnova (blažji okus) oz.
čista goveja juha. Tretja so paradižniki. Za bolj gladko omako uporabimo sesekljane pelate. Za bolj grobo so primerni sveži paradižniki, zrezani na večje koščke.
Pojasnila
■
Recept za bolonjski ragu, pogosto napačno imenovan omaka, je zaščiten od l. 1982. Zahtevek za spremembo uradnega recepta za bolonjski ragu je vložila Italijanska kulinarična akademija pri Trgovski zbornici v Bologni l. 2023. Po izvirniku je zapovedano meso
cartello, mišični del trebušne prepone, ki ga je težko dobiti. Zato predlagajo, da se dopusti uporaba govedine, grobo mlete ali sesekljane. Ki ji je dovoljeno primešati svinjino. Predlagatelji predlagajo, da se dopustijo tudi dodatki: piščančja jetrca ali srčke, nadrobljena svinjska klobasa, ob koncu kuhanja pa grah ali/in namočeni (rehidrirani) suhi jurčki.
V raguju izrecno niso dovoljeni: teletina, samo svinjina, prekajena slanina, moka, česen, rožmarin, peteršilj ipd. Konjak ni dopuščen nadomestek za vino.
■
Junčevina ali junetina je meso mladega, 12-24 mesecev starega goveda, ki tehta 380-450 kilogramov. Meso je svetlo rdeče do rdeče, maščoba pa je kremne barve. Govedino in junetino delimo v štiri kakovostne razrede. V I. kategorijo uvrščamo mehkejše dele stegna in hrbta s kostmi ali brez njih.
Prepražena mešanica čebule, korenja in (belušne) zelene je pri Italijanih "soffritto". V različicah ji dodajo še kakšno zelenjavo in zelišča.
■
Ostrino čilija izražamo s skovili, enoto, poimenovano po Wilburju L. Scovillu. Znanstveniku, ki je lestvico ostrine določil s preprostim okušanjem skupine prostovoljcev l. 1912. Oznaka je pogosto SHU (Scoville Heat Units), Skovilove enote ostrine. Danes uporabljajo natančno metodo merjenja koncentracije kapsaicina s tekočinsko kromatografijo visoke ločljivosti (HPLC). Rezultati meritev se pogosto razlikujejo od laboratorija do laboratorija. Čiliji dosegajo ostrino od nekaj 100, do nekaj milijonov skovilov.
Bolonjska omaka (sofritto je italijanska prepražena zelenjavna mešanica)
Različice
Ideje
Opombe
■ Mesa ne solimo pred- ali med praženjem, ampak ob koncu praženja. Sol povzroči izločanje vode iz mesa, kar ima za posledico bolj dušenje kot, praženje.
■ Količina omake zadostuje za pribl. 450 g testenin, kar zadostuje za 4-6 oseb. Če nam omaka ostane, z njo pripravimo odlične palačinke ali
lazanjo. Na primer.
Bolonjska omaka
Opozorila
■ Mleto/sesekljano meso se kvari mnogo hitreje kot meso v kosih, zato ga zmeljemo/sesekljamo tik pred uporabo.
Korenje doziramo varčno ali pa ga izpustimo. Omako naredi presladko.
■ Karameliziranje mesa sodi med pomembnejše etape priprave okusne bolonjske omake. Prepraženo meso mora biti zlato rjavo in hrustljavo, nikakor sivo in plavajoče v tekočini.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
popolna bolonjska omaka ali
bolonjski ragu (izvirno:
zašto vaš bolonjez nije savršen: ovo su stvari na koje trebate obratiti pažnju!) s portala
Dobra hrana (hrv.)
■ številni različni viri
(4.69; 32 ocen)
11. oktober 2018
št. ogledov: 6362
