Priprava
■ Grah izluščimo, mlado čebulo pa narežemo na tanka kolesca. Pristavimo vodo za kuhanje testenin. Panceto zrežemo na drobne kockice.
■ V ponvi segrejemo olje, na katerega stresemo nakockano panceto. Počasi jo pražimo 8–10 minut, da se rjavo obarva. Prepraženo panceto odstavimo in začinimo s sveže mletim poprom.
■ Krop posolimo in vanj stresemo testenine. Skuhamo jih
na zob. 2 minuti pred koncem kuhanja k testeninam stresemo izluščeni grah. Jajce blago stepemo. Limonovo lupinico drobno naribamo, limono pa ožamemo. Oba sira drobno naribamo.
■ Kuhane testenin z grahom odcedimo; prihranimo 2,5 dl škrobne vode od kuhanja. Nekaj žlic škrobne vode nalijemo v ponev s panceto. Dobro premešamo, da se maščoba poveže z vodo. Prilijemo stepeno jajce in nemudoma (jajce se ne sme začeti strjevati !) dodamo odcejene rezance z grahom in mlado čebulo. Še bolje, če v ponev najprej stresemo testenine, po njih pa nalijemo jajce. Dobro premešamo, potem pa dodamo še oba sira. Znova dobro premešamo ter po okusu vmešamo še nekaj vroče škrobne vode. Nazadnje dodamo sol, sveže mleti poper, limonov sok in lupinico ter metine lističe. Dobro premešamo.
Serviranje
Pomladni rezanci carbonara so odlična topla predjed ali lažja samostojna jed. H glavni jedi ponudimo izbrano (mešano) listnato solato.
Nadomestek
■ Iz 1 kg stročjega graha dobimo približno 500, pri mladem grahu pa celo samo 300 g grahovih zrn. Izven sezone je na voljo zamrznjen grah, ki je po kakovosti skoraj enak svežemu. Zamrznjenega kuhamo skupaj s testeninami samo zadnjih 30 sekund.
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom
fiore sardo s Sardinije ali z grana padano, dokaj dober nadomestek pa je tudi zbrinc. Pekorino lahko nadomestimo s parmezanom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije.
■ gl.
izboljšanje
Izboljšanje
■ Jed opazno izboljšamo z
domačimi rezanci. Ker so kuhani hitreje od industrijskih, nekoliko prilagodimo potek dela.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Nasveti
Pri kuhanju testenin upoštevajmo, da veliki proizvajalci testenin na embalažo raje zapišejo malo daljši čas kuhanja. Še posebej, če smo ljubitelji pravih testenin, kuhanih
al dente. Edini način, po katerem ugotovimo, ali so testenine pravilno kuhane, je, da jih proti koncu kuhanja (večkrat) pokusimo.
Triki
Grah med kuhanjem obdrži lepo zeleno barvo, če vodi dodamo malo sladkorja.
Pojasnila
■ Panceta je prekajena, na zraku sušena trebušna slanina s plastmi mesa. Je polnega okusa, naprodaj pa je (ne)dimljena, cela ali v kosih.
■ Pekorino je ime družine italijanskih trdih sirov iz ovčjega mleka. Glede na področje proizvodnje poznamo štiri različice:
pecorino Romano, pecorino Sardo, pecorino Toscano in
pecorino Siciliano. Sir ima v vsaki italijanski pokrajini drugačen okus, ki se razlikuje tudi glede na starost sira.
Različice
Ideje
gl. grah (številne
ideje); panceta (številne
ideje); parmezan (številne
ideje);
pekorino (številne
ideje);
špageti (številne
ideje)
Opombe
Na zob (al dente) kuhane testenine bolje vpijajo omako, ker niso prepojene z vodo.
Opozorila
■ Pri grahu se začne sladkor pretvarjati v škrob tisti hip, ko ga utrgamo. Grah začne postaji moknat in trd. Zaradi tega nikoli ne kupujemo izluščenega.
■ Če testenine kuhamo pri zelo visoko temperaturi, uničimo njihovo teksturo. Tako kuhane testenine slabše vpijajo omako.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih.
Zanimivosti
V kuhinji, žal, pripravimo samo 5 % vsega svežega graha.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
pomladni rezanci carbonara (izvirno: spring pasta carbonara)
Gaby Dalkin, z bloga
what's Gaby cooking
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Gaby Dalkin
