Predpriprava
■ POMLADNI MESNO ZELENJAVNI ZVITKI (za 34 zvitkov 12–17 cm; optimalna predpriprava je dan pred pripravo zvitkov, vsekakor pa vsaj 60 minut prej). Kitajsko zelje (lahko je tudi domače) narežemo na tanke, podolgovate rezance. Korenje olupimo in ga narežemo na tanke, podolgovate palčke; potrebujemo jih 400 g. Brokoli razcvetkamo; steblo olupimo, mehki del pa narežemo kakor korenje. Mlado čebulo narežemo na tanka, poševna kolesca, vključno zdravo zelenje.
■ Cvetove brokolija skuhamo nad soparo. Zadostuje nekaj minut, da so skuhani
na zob (
al dente). Soparjene cvetke razdelimo na drobne, ki jih stresemo v globlji, črni pekač.
■ Pripravimo posodo, na katero se prilega veliko cedilo za odcejanje zelenjave. V voku ali v večji, globlji ponvi močno segrejemo olje, ki sega slab centimeter visoko. V njem najprej prepražimo kitajsko zelje. V dveh etapah. Takoj, ko ga stresemo na olje, ga poškropimo s sojino omako in varčno posolimo. Ko uvene, ga preložimo v cedilo, odcejenega pa v pekač. Gl.
izboljšanje.
■ V vok/ponev nalijemo olje, da sega nekoliko višje, kot na začetku. Ko se močno (!) segreje, vanj stresemo korenje; gl.
opozorila. Prepražimo ga podobno kot zelje: v dveh etapah, s sojino omako in soljo. Zatem po vrsti ocvremo mlado čebulo in stebelca brokolija. Oboje odcedimo in stresemo v pekač.
■ Nazadnje v voku/ponvi prepražimo mleto meso. Tudi tega s sojino omako in z malo soli, prepraženega pa odcedimo in stresemo v pekač. Sestavine v pekaču nežno premešamo, potem pa jih še enkrat odcedimo v velikem cedilu. Če je potrebno, v nekaj etapah. Predpriprava je namenjena ravno odcejanju odvečne maščobe, ki traja vsaj 60 minut. Še bolje, čez noč.
■ (Delamo pazljivo, le z delom testa, da se preostalo ne suši). Testene liste položimo na delovno površino z daljšo stranico obrnjeno proti nam. Razpolovimo jih po ožjem delu. Na dno prvega lista testa položimo za zvrhano žlico nadeva. A ne čisto do roba. Nato daljši del testa z leve in z desne preklopimo proti sredini. Poljubno oz. glede na to, kako široke zvitke želimo. Pri krajših in debelejših pustimo med obema testoma za 2 prsta prostora. Zdaj vse skupaj tesno zvijemo. Tik pred koncem testo premažemo z malo vode, da ga zlepimo. Zvitek položimo v pekač, potem pa podobno pripravimo še druge. Če nam ostane kaj testa, lahko vanj dodatno zavijemo kakšen zvitek. Tak je še hrustljavejši.
■ PEKOČA POMAKA. V skledici zmešamo vse sestavine. Okus prilagodimo svojemu, saj imajo sojine omake zelo različne okuse in stopnjo slanosti.
■ V veliki globoki ponvi ali v široki plitvi posodi segrejemo za pribl. 2 prsta olja za cvrenje. Rešetko iz pečice položimo na klasičen črni pekač. Prvi zvitek položimo v vroče olje z zalepljeno stranjo navzdol. Podobno položimo v olje 4–5 zvitkov. Če je olje prave temperature, tedaj ko vanj položimo zadnji zvitek, že lahko obrnemo prvega. Vsak zvitek obrnemo samo enkrat. Ko so zvitki rjavo in hrustljavo ocvrti, jih preložimo na rešetko, da se odcedijo in ostanejo hrustljavi. Nadaljujemo s cvrenjem.
Serviranje
Pomladni mesno zelenjavni zvitki s pekočo pomako za toplo predjed (za 12 oseb) ali samostojno jed (6).
Nadomestek
■ Zvitke lahko pripravimo tudi s tankim vlečenim testom. Z njim dobimo nekakšno prozornost.
■ Svinjino lahko nadomestimo s piščančjim prsnim filejem. Zrezanim na tanke palčke, ki jih prepražimo vc voku/ponvi.
Izboljšanje
Nadev lahko obogatimo z 300–400 g gojenih gob šitake. Bete narežemo na podolgovate palčke, klobučke pa na rezine. Najprej na hitro prepražimo bete, potem pa dodamo še klobuke. S sojino omako in s ščepom soli. Tudi gobe dobro odcedimo.
Pomladni zvitki
Nasveti
■ Nadev je res najbolje narediti dan pred nadevanjem/cvrenjem, da se dobro odcedi. Da so ocvrti zvitki res hrustljavi.
■ Pri nakupu korenčka smo pozorni na sveže, neovelo zelenje. Ne kupujmo korenčka, ki se ga ne drži vsaj malo (svežega) zelenje.
■ Ingverja po možnosti ne ribamo in ne sekljamo, ker pri tem izgubimo precej dragocenega soka. Raje ga z ostrim nožem narežimo na čimbolj drobne kockice ali pa ga naribamo neposredno v jed.
Pojasnila
■ Kakovostno svinjsko meso je rožnate barve. Ima prijeten naravni vonj po svinjini, meso pa je prožno in suho. Mast je trda in bela. Bolj ko je meso temno, manj je kakovostno. Svinjsko meso v grobem delimo na meso odojkov (5-15 kg), prašičkov (15-40 kg) in pitanih prašičev (40-120 kg).
■ Kitajsko zelje je znano tudi kot kitajski kapus, pekinško zelje, bok čoj ali pak čoj. Po okusu je opazno nežnejše od našega (belega) zelja.
■ Japonska sojina omaka je prijetno blaga, kitajska je slankasta, indonezijska pa sladkasta. Po Japonski klasifikaciji ločimo 5 vrst sojine omake:
koikuchi (temna, predstavlja večino celotne produkcije),
usukuchi (svetla), tamari,
saishikomi in
shiro (bela).
Različice
Pomladni zvitki
Ideje
gl.
vlečeno testo (številne
ideje)
Opombe
Kupljeno vlečeno testo je naprodaj v dveh debelinah; tanjšega uporabljamo predvsem za pripravo zavitkov in baklav, debelejšega pa za štruklje in bureke.
Opozorila
■ Mleto/sesekljano meso se kvari mnogo hitreje kot meso v kosih, zato ga zmeljemo/sesekljamo tik pred uporabo.
■ Pri nakupu sojinih omak pozor! Številne industrijsko pridelane vsebujejo škodljive aditive. Segajmo po dražjih omakah (
shoyo, tamari), pripravljenih z naravno fermentacijo sojinih zrn, soli in studenčnice.
■ Če olje, v katerega polagamo zvitke, ni res vroče, se ti napojijo z maščobo.
Zanimivosti
Vlečeno testo so v Evropo domnevno prinesli Turki ob svojem pohodu nad Dunaj, leta 1683.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
pomladni mesno zelenjavni zvitki s pekočo pomako (izvirno:
kineske prolećne rolice)
Jelena, z bloga
foodforthought (srb.)
■ številni različni viri
