Predpriprava
Pripravimo
pesto, če ga nimamo med ozimnico.
Priprava
■ V večjem loncu pristavimo vodo za kuhanje testenin.
Podobno jed lahko pripravimo tudi v drugih letnih časih. Prilagodimo sezonsko zelenjavo, pesto in čas kuhanja. Gl. Kuharski leksikon.
■ Trde konice špargljev odlomimo, stebelca pa narežemo na pribl. 5 cm dolge koščke. Sladkorni grah oprhamo s hladno vodo. Česen narežemo na karseda tanke rezinice. Mlado čebulo očistimo. Beli in zdravi zeleni del narežemo na pribl. 2,5 cm dolge koščke.
■ V največji ponvi segrejemo oljčno olje.
■ Krop posolimo in vanj stresemo izbrane testenine. Skuhamo jih
na zob, al dente.
■ Česen stresemo na segreto olje. Pražimo ga 30 sekund. Dodamo šparglje in sladkorni grah, premešamo in pražimo pribl. 2 minuti.
Če testenine še niso kuhane, ko je kuhana zelenjava, ponev odstavimo. Najbolje je, če nam oboje uspe uskladiti.
■ V ponev stresemo grah (v sezoni svežega, izluščenega) in mlado čebulo. Vse skupaj pražimo še pribl. 1 minuto. Pazimo, da ostane zelenjava
na zob, al dente.
■ Kuhane testenine preložimo na zelenjavo v ponvi. S kleščami za testenine. Nekaj škrobne zavrelice, ki jo prenesemo s testeninami, je dobrodošla. Omaka se bolje oprime testenin.
■ Sestavine v ponvi po okusu posolimo in začinimo s sveže mletim poprom. Dodamo pesto (z 1–2 žličkama maskarponeja) in dobro premešamo. Jed pokapljamo z oljčnim oljem. Po njej nadrobimo izbrani sir. Jed dobro premešamo.
Serviranje
Pomladne testenine z zelenjavo in pestom, primavera ponudimo kot toplo predjed (za 6) ali kot samostojno jed (4). Okrasimo jih z limonovo lupinico ter z baziliko ali/in meto. K jedi ponudimo parmezan, da si ga vsak nariba po okusu.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■
Pri nakupu špargljev/belušev smo pozorni na njihovo živo barvo in kompaktne, tesno zaprte vršičke. Izbiramo ravne, mesnate, enakomerno debele poganjke. Pri kratkih in debelejših poganjkih je najmanj odpadka. Zelo pomembna je ploskev, kjer je bil beluš odrezan. Če po njej rahlo potegnemo z nohtom, priteče dišeč sok. To je zanesljiv znak, da so beluši sveže nabrani.
■
Sladkorni grah (
Pisum sativum var. macrocarpon) je sorta zrelega graha, s pokljajočimi stroki, včasih z vlakni. Stroki so tako nežni, da uporabljamo cele.
■
Čas praženja zelenjave je različen. Sladkorni grah, zamrznjeni grah in špinača – 2 minuti. Listni ohrovt, kitajsko zelje in blitva – 3 minute. Paprika, brokoli, cvetača, brstični ohrovt – 7 minut. Narezano korenje, pastinak in sladki krompir – 12 minut.
Osnovno pravilo pri kuhanju testenin je: 1 - 10 - 100. 1 l vode, 10 g soli (za sirove omake 7 g) in 100 g testenin.
■
Pesto lahko (preprosteje) pripravimo tako, da vse sestavine, razen sira, zmiksamo v električnem mešalniku, Nazadnje z žlico vmešamo drobno nariban sir. Tako pripravljen pesto ne dosega okusa tistega iz možnarja. Še huje: zelišča oksidirajo v stiku s kovinskimi rezili in izgubijo privlačno barvo
■
Kozje sire proizvajajo v majhnih količinah; povečini so krajevna posebnost. Dolgo so jih delali pretežno v Franciji, na Norveškem in v Sredozemlju, danes pa jih izdelujejo malodane po vsem svetu. Med
najbolj znane francoske kozje sire uvrščamo (abecedno):
Cabécou, Cabrales, Chabichou, Ch?vre, Chevreton, Crottin, Pouligny-Saint-Pierre, Sainte-Maure, Selles-sur-Cher in
Valençay.
Opozorila
■ Veliki proizvajalci testenin na embalažo raje zapišejo malo daljši čas kuhanja. Raziskave potrošniških navad so pokazale, da ima večina raje povsem skuhane testenine. Zato pravi ljubitelji testenin in gurmani čas kuhanja skrajšamo vsaj za 1 minuto, glede na zapisano na embalaži.
Aprilski beluši so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla (španski). Kratki sezoni se lahko izognemo s pomočjo zamrzovalnika.
■
Na zob, al dente kuhane testenine bolje vpijajo omako, ker niso prepojene z vodo. Omako slabše vpijajo tudi kuhane pri previsoko temperaturi, ki poškoduje teksturo.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
pomladne testenine z zelenjavo in pestom, primavera (izvirno:
pesto pasta primavera) ,
Camille Styles, z bloga
CAMILLE STYLES, foto:
Michelle Nash
■ številni različni viri
Camille Styles
