Priprava
■ RIŽOTA Z MLADIM GRAHOM - GRAHOVA OSNOVA; gl.
opombe. V kozici zavremo vodo. Pripravimo hladno vodo z ledenimi kockami. Grahove luščine stresemo v krop,
blanširamo jih 1 minuto. Blanširane predenemo v ohlajeno vodo s penovko.
■ GRAHOV PIRE. V majhni kozici pristavimo maslo, izluščen grah in ščepec soli. Počasi ga pražimo 5 minut.
■ OSNOVA. Ko se grah ohladi, ga odcedimo in gladko zmiksamo v pire. Tega pretlačimo skozi gosto cedilo. 1 dl ga prihranimo za grahov pire, preostalega pa za rižoto.
■ PIRE. Prilijemo 1 dl vroče grahove osnove, zavremo in kuhljamo 4 minute.
■ Kuhan grah prelijemo v multipraktik/blender. Gladko ga zmiksamo, zmiksanega pa ohladimo.
■ RIŽOTA. Čebulo narežemo na karseda drobne kockice. V posodi blago segrejemo olje, na katerega stresemo čebulo. Posoljeno počasi pražimo 2 minuti, da postekleni.
■ Česen naribamo, naribanega pa stresemo na čebulo. Dodamo riž, vse skupaj pa počasi (!) kuhljamo 3 minute. Prilijemo vino, premešamo in prilijemo 5 dl vroče grahove osnove. Premešamo in počasi zavremo, da na površini sem ter tja vidimo posamezen mehurček.
■ Riž posolimo, potem pa pokritega počasi kuhljamo 15–20 minut. Vmes večkrat preverimo, da na površini ni vidnega vrenja.
■ ZELENJAVA. Neolupljene bučke in redkvice narežemo/naribamo na kolesca, debela pribl. 2 mm. Redkvičino zelenje narežemo na rezance. V kozici pristavimo 0,5 dl vode, maslo in ščepec soli. Na hitro zavremo, v krop pa stresemo bučke. Pokrite kuhljamo 30 sekund. Dodamo grah, redkvice in zelenje ter špinačo. Pokrito kuhljamo 20 sekund.
■ Proti koncu kuhanja preverimo riževo zrno: če vidimo tanko nitko sredi zrna, je skoraj kuhan. Zdaj je čas, da poskrbimo za tako želeno kremoznost rižote. Riž med kuhanjem odločno, hitro mešamo 5 minut. S tem povzročimo, da se zrna drgnejo eno ob drugega. Tako pospešujemo izločanje škroba, ki da rižoti želeno kremoznost.
■ Parmezan drobno naribamo.
■ Kuhan riž začinimo s sveže strtim poprom. Vmešamo 2 dl hladnega grahovega pireja, ki da rižoti barvo in svežino. Vmešamo limonov sok, oljčno olje in (po okusu) brizg suhega belega vina. Preverimo, če je zadosti soli in popra.
Serviranje
Rižoto postrgamo na ogret servirni kožnik/skledo ali na ogrete krožnike. Po vrhu potresemo zelenjavo, po okusu pa tudi na lističe nastrgan parmezan in grahove poganjke. Če nam jih uspe dobiti.
Pomladna rižota z mladim grahom chef Raymond Blanc ali
zelenjavna rižota z grahom, bučkami, redkvicami in špinačo, vrhunska spomladanska zelenjavna poslastica.
Nadomestek
■ Olivno olje za rižoto lahko nadomestimo s 30 g masla. Ali pa kombiniramo oboje.
■ 0,5 dl oljčnega olja lahko nadomestimo s 50 g masla. Ali pa kombiniramo oboje.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek.
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom
fiore sardo s Sardinije ali z grana padano, dokaj dober nadomestek pa je tudi zbrinc. Nadomestek je tudi
domači veganski parmezan.
Izboljšanje
Improvizirajmo. Grah najbolje* začinjamo/odišavljamo z (abecedno): česnom, drobnjakom, krebuljico, meto*, muškatnim oreščkom (ne v kombinaciji z zelišči), peteršiljem*, rožmarinom, šetrajem in žajbljem.
Nasveti
■ Rižote pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najboljše sorte so
arborio, carnaroli in
vialone nano, zelo dobre pa so tudi
baldo, vialone nano gigante in
roma.
■ Pri nakupu bučk izbiramo sijoče in nepoškodovane plodove, katerih teža je sorazmerna velikosti. Pretrda lupina je znak prezrelega sadeža z vlaknastim mesom. Najbolj okusne so drobne bučke, dolge 10-15 cm.
Rižota z mladim grahom
Triki
Grah med kuhanjem obdrži lepo zeleno barvo, če vodi dodamo malo sladkorja.
Pojasnila
■
Grah (pisum) je rastlina iz rodu stročnic, pa tudi sinonim za priljubljeni
vrtni grah (
P. sativum var. hortense). To je pritlikav grmič ali vzpenjalka z gladkimi ali nagubanimi zrni. Slednja so bolj sladka in zato okusnejša.
Stročji grah je vrtni grah, ki ima ožje stroke kot sladkorni. Uživamo cele stroke.
Sladkorni grah (
P. sativum var. saccharatum) je širok, mesnat vrtni grah, ki ga mladega uživamo s stroki vred.
Navadni grah (
P. sativum) so gojili že stari Grki. Po obliki je okroglozrnat ali oglatozrnat. V kuhinji uporabljamo svež, zamrznjen, konzerviran ali suh grah. Stročje ali zrna. Posebno okusen je mlad grah, zato je tudi
rižota z mladim grahom nekaj posebnega. 100 g svežega graha / pribl. 345 kalorij.
■
Ko blanširano zelenjavo predenemo v ledeno hladno vodo, ohranimo njeno naravno barvo in svežino. Obenem pa ohranimo tudi optimalno količino vitaminov in hranilnih snovi.
■
Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l). Pri polsuhem velja, da vsebuje do 18 g nepovretega sladkorja ob istem pogoju.
■
Vršički ali poganjki graha imajo svež okus po mladem zrnju. Užitni so presni in so osvežujoč in hrustljav dodatek številnim solatam.
Različice
Ideje
rižota (
nasveti, pojasnila, izboljšanje...)
Opombe
■ Popolna
rižota z mladim grahom je lahko le s stročnico, nabrano na domačem vrtu tik pred pripravo. A brez skrbi, tudi druge različice so odlične. Pri grahu se začne sladkor pretvarjati v škrob tisti hip, ko ga utrgamo. Grah začne postaji moknat in trd. Zaradi tega nikoli ne kupujemo izluščenega.
■ Blanširanje grahovih luščin je zelo pomembno. Z njim se znebimo nekaj grenkobe, zadržimo pa čudoviti okus graha.
■ Špinačo uvrščamo med naravno funkcionalno hrano: vsi njeni pozitivni zdravstveni učinki so znanstveno dokazani. Z borovnicami in lososom jo uvrščamo med
naj hrano.
Opozorila
gl.
opombe
Zanimivosti
■ Prvi recept za rižoto so sredi 19. st. natisnili v kuharici
Veda o kuhanju in umetnost uživanja v hrani (La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene), Pelegrina Artusija (1820 -1911). Prvega proslavljenega italijanskega pisca kuharic.
■ V kuhinji, žal, pripravimo samo 5 % vsega svežega graha.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
pomladna rižota z mladim grahom chef Raymond Blanc ali
zelenjavna rižota z grahom, bučkami, redkvicami in špinačo (izvirno:
Raymond Blanc spring risotto) s portala
The Oxford Magazine
■ številni različni viri
