Prijava

Pomladna rižota z mladim grahom chef Raymond Blanc

Izjemna rižota, v kateri združimo kar nekaj sestavin, zvezda jedi pa je mladi grah: grahovo osnovo, grahov pire, rižoto in zelenjavo (bučke, redkvice z zelenjem, špinača). Pomladna rižota z mladim grahom chef Raymond Blanc, za 10.
5.00 1 št. oseb: za 4–6 oseb čas priprave: pribl. 45 min. zahtevnost: (5.00; 1 ocena) 25. junij 2020 št. ogledov: 66
Avtor: Urednik
Izvirno: The Oxford Magazine
Receptov: 13312
Gurman/ka od: 17. julij 2004
Oceni
1
2
3
4
5
Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
Natisni

Sestavine

grahova osnova, za 6 dl
  • 350 g grahovih luščin
  • 3,5 dl ledeno hladne vode
grahov pire
  • 100 g izluščenega graha
  • 10 g masla
  • ščepec soli
rižota
  • 200 g okroglozrnatega riža
  • 1/2 bele čebule
  • 2 žlici ekstra deviškega olivnega olja
  • 1 dl suhega belega vina
  • 40 g parmezana, sveže naribanega
  • sol
  • črni poper v zrnu
  • 1 strok česna
zelenjava
  • 120 g mladih bučk
  • 140 g graha, neizluščenega
  • 40 g rdečih redkvic
  • 40 g zelenja mladih redkvic
  • 40 g mlade špinače
  • 5 g masla
drugo
  • 0,5 dl ekstra deviškega olivnega olja
  • sok 1/4 limone
obloga, neobvezna
  • 15 g grahovih poganjkov
  • 20 g parmezanovih lističev

Priprava

■ GRAHOVA OSNOVA; gl. opombe. V kozici zavremo vodo. Pripravimo hladno vodo z ledenimi kockami. Grahove luščine stresemo v krop, blanširamo jih 1 minuto. Blanširan grah s penovko predenemo v ohlajeno vodo.
■ GRAHOV PIRE. V majhni kozici pristavimo maslo, izluščen grah in ščepec soli. Počasi ga pražimo 5 minut.
■ OSNOVA. Ko se grah ohladi, ga odcedimo in gladko zmiksamo v pire. Tega pretlačimo skozi gosto cedilo. 1 dl ga prihranimo za grahov pire, preostalega pa za rižoto.
■ PIRE. Prilijemo 1 dl vroče grahove osnove, zavremo in kuhljamo 4 minute.
■ Kuhan grah prelijemo v multipraktik/blender. Gladko ga zmiksamo, zmiksanega pa ohladimo.
■ RIŽOTA. Čebulo narežemo na karseda drobne kockice. V posodi blago segrejemo olje, na katerega stresemo čebulo. Posoljeno počasi pražimo 2 minuti, da postekleni.
■ Česen naribamo, naribanega pa stresemo na čebulo. Dodamo riž, vse skupaj pa počasi (!) kuhljamo 3 minute. Prilijemo vino, premešamo in prilijemo 5 dl vroče grahove osnove. Premešamo in počasi zavremo, da na površini sem ter tja vidimo posamezen mehurček.
■ Riž posolimo, potem pa pokritega počasi kuhljamo 15–20 minut. Vmes večkrat preverimo, da na površini ni vidnega vrenja.
■ ZELENJAVA. Neolupljene bučke in redkvice narežemo/naribamo na kolesca, debela pribl. 2 mm. Redkvičino zelenje narežemo na rezance. V kozici pristavimo 0,5 dl vode, maslo in ščepec soli. Na hitro zavremo, v krop pa stresemo bučke. Pokrite kuhljamo 30 sekund. Dodamo grah, redkvice in zelenje ter špinačo. Pokrito kuhljamo 20 sekund.
■ Proti koncu kuhanja preverimo riževo zrno: če vidimo tanko nitko sredi zrna, je skoraj kuhan. Zdaj je čas, da poskrbimo za tako želeno kremoznost rižote. Riž med kuhanjem odločno, hitro mešamo 5 minut. S tem povzročimo, da se zrna drgnejo eno ob drugega. Tako pospešujemo izločanje škroba, ki da rižoti želeno kremoznost.
■ Parmezan drobno naribamo.
■ Kuhan riž začinimo s sveže strtim poprom. Vmešamo 2 dl hladnega grahovega pireja, ki da rižoti barvo in svežino. Vmešamo limonov sok, oljčno olje in (po okusu) brizg suhega belega vina. Preverimo, če je zadosti soli in popra.

Serviranje

Rižoto postrgamo na ogret servirni kožnik/skledo ali na ogrete krožnike. Po vrhu potresemo zelenjavo, po okusu pa tudi na lističe nastrgan parmezan in grahove poganjke. Če nam jih uspe dobiti. Pomladna rižota z mladim grahom chef Raymond Blanc ali zelenjavna rižota z grahom, bučkami, redkvicami in špinačo, vrhunska spomladanska zelenjavna poslastica.

Nadomestek

■ Olivno olje za rižoto lahko nadomestimo s 30 g masla. Ali pa kombiniramo oboje.
■ 0,5 dl oljčnega olja lahko nadomestimo s 50 g masla. Ali pa kombiniramo oboje.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek.
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom fiore sardo s Sardinije ali z grana padano, dokaj dober nadomestek pa je tudi zbrinc. Nadomestek je tudi domači veganski parmezan.

Izboljšanje

Improvizirajmo. Grah najbolje* začinjamo/odišavljamo z (abecedno): česnom, drobnjakom, krebuljico, meto*, muškatnim oreščkom (ne v kombinaciji z zelišči), peteršiljem*, rožmarinom, šetrajem in žajbljem.

Nasveti

■ Rižote pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najboljše sorte so arborio, carnaroli in vialone nano, zelo dobre pa so tudi baldo, vialone nano gigante in roma.
■ Pri nakupu bučk izbiramo sijoče in nepoškodovane plodove, katerih teža je sorazmerna velikosti. Pretrda lupina je znak prezrelega sadeža z vlaknastim mesom. Najbolj okusne so drobne bučke, dolge 10-15 cm.

Triki

Grah med kuhanjem obdrži lepo zeleno barvo, če vodi dodamo malo sladkorja.

Pojasnila

■ Ko blanširano zelenjavo predenemo v ledeno hladno vodo, ohranimo njeno naravno barvo in svežino. Obenem pa ohranimo tudi optimalno količino vitaminov in hranilnih snovi.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
■ Vršički ali poganjki graha imajo svež okus po mladem zrnju. Užitni so presni in so osvežujoč in hrustljav dodatek številnim solatam.

Različice

Ideje

gl. bučka (številne ideje); grah (številne ideje); riž (številne ideje)

Opombe

■ Popolno rižoto chefa Blanca pripravimo le z grahom, tik pred pripravo nabranim na domačem vrtu. A brez skrbi, tudi druge različice so odlične. Pri grahu se začne sladkor pretvarjati v škrob tisti hip, ko ga utrgamo. Grah začne postaji moknat in trd. Zaradi tega nikoli ne kupujemo izluščenega.
■ Blanširanje grahovih luščin je zelo pomembno. Z njim se znebimo nekaj grenkobe, zadržimo pa čudoviti okus graha.
■ Špinačo uvrščamo med naravno funkcionalno hrano: vsi njeni pozitivni zdravstveni učinki so znanstveno dokazani. Z borovnicami in lososom jo uvrščamo med naj hrano.

Opozorila

gl. opombe

Zanimivosti

■ Prvi recept za rižoto so sredi 19. st. natisnili v kuharici Veda o kuhanju in umetnost uživanja v hrani (La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene), Pelegrina Artusija (1820 -1911), prvega proslavljenega italijanskega pisca kuharic.
■ V kuhinji, žal, pripravimo samo 5 % vsega svežega graha.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept pomladna rižota z mladim grahom chef Raymond Blanc ali zelenjavna rižota z grahom, bučkami, redkvicami in špinačo (izvirno: Raymond Blanc spring risotto) s portala The Oxford Magazine
■ številni različni viri
 
” Popolno rižoto chefa Blanca pripravimo le z grahom, nabranim tik pred pripravo na domačem vrtu. A brez skrbi, tudi druge različice so odlične. “
” Blanširanje grahovih luščin je zelo pomembno. Z njim se znebimo nekaj grenkobe, zadržimo pa čudoviti okus graha. “
” Prvi recept za rižoto so sredi 19. st. natisnili v kuharici Veda o kuhanju in umetnost uživanja v hrani (La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene). “

Sorodni recepti

Rižota z maskarponejem in rdečim poprom
Navdušujoča pojedina in eksplozija okusov. Prepražena čebula na odišavljenem olju, vino, izbrani riž, zelenjavna ...
(5.00; 1 ocena)
Pražen riž z zelenjavo in indijskimi oreški
preprosta kombinacija prepraženega kuhanega riža, sveže paprike, aromatične čebule in hrustljavih ...
(5.00; 1 ocena)
Gobova rižota
Med številnimi rižotami sodi gobova rižota med najbolj priljubljene. Še posebno tale, z mešanimi gozdnimi gobami ...
(5.00; 1 ocena)
Rižota s kozicami in limonovim sokom
(lahko škampovi repki) Delikatesna topla predjed ali lahka samostojna jed. Klasična rižota s prepraženo čebulo, ...
(5.00; 1 ocena)
© 2004-2020 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
13.445 receptov
Moja kuharica