Pomfri

Hrustljava, klasična in najbrž najbolj priljubljena (krompirjeva) priloga ali celo samostojna jed. Pomfri je na palčke zrezan krompir, ocvrt v globoki rastlinski maščobi. Posolimo dobro odcejenega.
5.00 10 št. oseb: 4 čas priprave: 15–30 min. zahtevnost: (5.00; 10 ocen) 19. junij 2012 št. ogledov: 9107
Avtor: Urednik
Izvirno: iz knjige Jamie’s Kitchen
Receptov: 14255
Gurman/ka od: 17. julij 2004
Oceni
1
2
3
4
5
Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
Shrani v Moja kuharica
Natisni
Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

Sestavine

  • 700 g krompirja
  • olje za cvrenje
  • sol

Priprava

■ Krompir (gl. nasveti) olupimo. Vsakemu krompirju ob straneh odrežemo po 1 cm. Nato ga podolžno položimo na plosko stran. Narežemo ga na 0,25-1,25 cm debele rezine. Te pa na enako debele palčke.
■ Krompir temeljito oprhamo pod tekočo hladno vodo; gl. različice. Nato ga dobro odcedimo in posušimo na papirnatih kuhinjskih brisačah. Ali na kuhinjskih krpah.

Boljša različica. Narezan krompir namakamo v vodi vsaj 30 minut. Še bolje kakšno uro ali čez noč. Da izloči škrob. Kar da ocvrtemu krompirju hrustljavo zunanjost in sočno notranjost.











■ Cvrtnik (friteza) ali ponev ca cvrenje do polovice napolnimo s svežim olje. Segrejemo ga na 150 °C; gl. opombe.
■ Del temeljito posušenega krompirja stresemo v košarico za cvrenje. Počasi jo potopimo v olje. Krompir blanširamo toliko časa, da se na otip zmehča. A se ne obarva. Proces po avadi traja 1-2,5 minuti. Postopek ponovimo s preostalim krompirjem.
■ Košarico dvignemo iz olja, krompir pa dobro odcedimo. Če ga ne potrebujemo takoj, ga razprostremo po papirnatih kuhinjskih brisačah.
■ Temperaturo olja v cvrtniku/ponvi zvišamo na 180 stopinj; gl. opombe.
■ Del odcejenega krompirja stresemo v košarico za cvrenje. Počasi jo potopimo v olje. Krompir cvremo toliko časa, da se zlato rumeno (nikar rjavkasto) obarva. In postane hrustljav.
■ Ocvrt krompirček znova dobro odcedimo. Odcejenega posolimo in premešamo s potresanjem košarice za cvrenje.

Serviranje

Pomfri ponudimo kot prilogo k mesu z žara, k ocvrtim zrezkom in drugim mesnim jedem. Pogosto ga ocvremo za samostojno jed, za grizljanje v družbi.  Tedaj lahko poleg ponudimo kakšno omako. Najpogosteje kečap.

Izboljšanje

Pofri cvrejo v ZDA pretežno v palmoven olju.

Nasveti

■ Sorte krompirja za pomfri (abecedno; S = slovenska sorta): agria; concordia; desiree; excellency; jelly; kis sora (S); markies in ramos, dober pa je tudi večnamenski krompir: concordia; desiree in kis sora (S).
■ Med blanširanje oziroma cvrenjem košarico s krompirjem nekajkrat potresemo, da se palčke ne sprimejo.
■ Za cvrenje izbiramo olja z visoko točko dimljenja, rafinirana, ne ekstra deviška (!). To sta predvsem rumenikovo (260 °C) in olivno olje (240), odlični pa so tudi sončnično, arašidovo, sezamovo in palmovo olje ali kuhano maslo (ghee; vsi 230).
■ Optimalna temperatura olja pri cvrenju je po navadi 170 stopinj. Če nimamo kuhinjskega termometra, v ogreto olje potisnemo konico ročaja lesene kuhalnice. Če se okoli nje takoj naberejo drobni mehurčki, je temperatura prava. Ali pa v olje stresemo ščep drobtin, ki morajo takoj zacvrčati.

Rezanje pomfrija nam olajšajo številne preproste priprave, ročne ali strojne

Triki

Kadar ne cvremo v cvrtniku, olju za cvrenje dodamo ščepec soli, da se med cvrenjem manj peni.

Pojasnila

Cvrenje je ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik. Ko živilo ali jed ocvremo v večji ali manjši količini maščobe. Kakovost ocvrtega živila je odvisna od kakovosti maščobe in njene pravšnje temperature. Cvrenje v večji količini maščobe v sodobni zdravi kuhinji odsvetujejo; gl. opozorila.

Različice

Chef Heston Blumenthal je še dodatno izničil problem vlage v krompirju pri pripravi pomfrija. Najprej ga nareže in ga da kuhat; skuha ga na zob. Nato ga odcedi in posuši ter cvre pri nižji temperaturi. Krompir odcedi – tako pripravljen lahko v hladilniku stoji do 7 dni -, nazadnje pa ga ocvre pri visoki temperaturi.
■ Naprodaj je tudi pomfri za pečenje v pečici. Narezanega damo na pekač, obložen s peki papirjem. Potresemo ga s soljo, pokapljamo s kakšnim deviškim oljem in 40 minut pečemo pri 230 °C.

Ideje

gl. krompir (številne ideje)

Opombe

Poskusna palčka krompirja, ki jo vržemo v segreto olje, pri 150 °C umirjeno cvrči, pri 180 °C pa živahno cvrči.

Opozorila

■ Modno cvrenje v majhnih količinah olja odsvetujejo prehranski strokovnjaki. Tako pripravljena hrana ne vsebuje manj maščob. Obenem zaradi višjih temperatur v olju nastaja več škodljivih sprememb. Razlika med cvrenjem v veliko in malo maščobe je tudi v tem, da živilo med cvrenjem v malo maščobe toplote ne prejema le iz maščobe. Ampak tudi od posode. Termična obdelava je zato nekoliko krajša.

Pomfri ocvrt v starem olju ni okusen, zdravju pa je še posebej škodljiv. Vsakih 30 g pomfrija vsebuje 1 žličko olja.


■ Če v maščobi hkrati blanširamo preveč krompirja, se olje ohladi. Krompirček pa se ne cvre, ampak le vpija velike količine maščobe. Tako pripravljen krompir ni hrustljav.

Zanimivosti

■ Pomfri je prvi davnega leta 1853 pripravil George Crum, indijski kuhar iz New Yorka. Poimenoval ga je saratoga chips. Po drugih virih so ga domnevno že v 16. stoletju pripravljali v Belgiji. To je tudi razlog za nenehne spore med Belgijci in Francozi o avtorstvu.
■ Na področju ZDA je priprava pomfrija regulirana s pravilnikom na sedmih straneh.
■ V Belgiji so pripravili celo vodni najboljših kioskov, kjer pripravljajo pomfri. Med najboljšimi bruseljskimi lokali je Antoine’s, kjer je v vrsti potrebne kar nekaj potrpežljivosti.

Reki

Bolje dunajski zrezek in pomfri kot pa kamen v hrbet.

Viri

■ dopolnjen recept pomfri iz knjige Jamie’s Kitchen, Jamie Oliver, Penguin Books, London 2002
■ številni različni viri
 

Sorodni recepti

Kuhan mladi krompir z meto
super preprosta, hitro pripravljena priloga ali jed z izbranim olivcem, maslom in limoninim ...
(5.00; 1 ocena)
Hrustljavo pečen natrti krompir s česnovim maslom in parmezanom
(VIDEO) Preprosta, nevsakdanja različica priljubljenega krompirja. Kuhanega natremo v pekaču. Začinimo ga z ...
(5.00; 11 ocen)
Pikantni pečeni krompir
Tale krompir je pa v resnici hrustljavo zapečen v objemu številnih začimb: mlete rdeče paprike, črnega popra, ...
(5.00; 10 ocen)
Pečeni kuhani mladi krompir z rožmarinom Jamieja Oliverja
Odlična priloga za katero krompir najprej skuhamo do mehkega. Kuhanega odcedimo in zmešamo s soljo, s sveže strtim ...
(5.00; 6 ocen)
Hrustljavo pečeni krompir s pomako iz kisle smetane
Popolno pečen krompir: zunanja plast je hrustljavo zapečena, notranja pa je sočna in mehka. Skrivnost je v kuhanju, ...
(5.00; 4 ocene)
© 2004-2022 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
14.384 receptov
Moja kuharica