Priprava
■ Krompir (gl.
nasveti) olupimo. Vsakemu krompirju ob straneh odrežemo po 1 cm. Nato ga podolžno položimo na plosko stran. Narežemo ga na 0,25-1,25 cm debele rezine. Te pa na enako debele palčke.
■ Krompir temeljito oprhamo pod tekočo hladno vodo; gl.
različice. Nato ga dobro odcedimo in posušimo na papirnatih kuhinjskih brisačah. Ali na kuhinjskih krpah.
Boljša različica. Narezan krompir namakamo v vodi vsaj 30 minut. Še bolje kakšno uro ali čez noč. Da izloči škrob. Kar da ocvrtemu krompirju hrustljavo zunanjost in sočno notranjost.
■ Cvrtnik (
friteza) ali ponev ca cvrenje do polovice napolnimo s svežim olje. Segrejemo ga na 150 °C; gl.
opombe.
■ Del temeljito posušenega krompirja stresemo v košarico za cvrenje. Počasi jo potopimo v olje. Krompir
blanširamo toliko časa, da se na otip zmehča. A se ne obarva. Proces po avadi traja 1-2,5 minuti. Postopek ponovimo s preostalim krompirjem.
■ Košarico dvignemo iz olja, krompir pa dobro odcedimo. Če ga ne potrebujemo takoj, ga razprostremo po papirnatih kuhinjskih brisačah.
■ Temperaturo olja v cvrtniku/ponvi zvišamo na 180 stopinj; gl.
opombe.
■ Del odcejenega krompirja stresemo v košarico za cvrenje. Počasi jo potopimo v olje. Krompir cvremo toliko časa, da se zlato rumeno (nikar rjavkasto) obarva. In postane hrustljav.
■ Ocvrt krompirček znova dobro odcedimo. Odcejenega posolimo in premešamo s potresanjem košarice za cvrenje.
Serviranje
Pomfri ponudimo kot prilogo k mesu z žara, k ocvrtim zrezkom in drugim mesnim jedem. Pogosto ga ocvremo za samostojno jed, za grizljanje v družbi. Tedaj lahko poleg ponudimo kakšno omako. Najpogosteje
kečap.
Izboljšanje
Pofri cvrejo v ZDA pretežno v palmoven olju.
Nasveti
■ Sorte krompirja za pomfri (abecedno; S = slovenska sorta): agria; concordia; desiree; excellency; jelly; kis sora (S); markies in ramos, dober pa je tudi večnamenski krompir: concordia; desiree in kis sora (S).
■ Med blanširanje oziroma cvrenjem košarico s krompirjem nekajkrat potresemo, da se palčke ne sprimejo.
■ Za cvrenje izbiramo olja z visoko točko dimljenja, rafinirana, ne ekstra deviška (!). To sta predvsem rumenikovo (260 °C) in olivno olje (240), odlični pa so tudi sončnično, arašidovo, sezamovo in palmovo olje ali
kuhano maslo (
ghee; vsi 230).
■ Optimalna temperatura olja pri cvrenju je po navadi 170 stopinj. Če nimamo kuhinjskega termometra, v ogreto olje potisnemo konico ročaja lesene kuhalnice. Če se okoli nje takoj naberejo drobni mehurčki, je temperatura prava. Ali pa v olje stresemo ščep drobtin, ki morajo takoj zacvrčati.
Rezanje pomfrija nam olajšajo številne preproste priprave, ročne ali strojne
Triki
Kadar ne cvremo v cvrtniku, olju za cvrenje dodamo ščepec soli, da se med cvrenjem manj peni.
Pojasnila
Cvrenje je ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik. Ko živilo ali jed ocvremo v večji ali manjši količini maščobe. Kakovost ocvrtega živila je odvisna od kakovosti maščobe in njene pravšnje temperature. Cvrenje v večji količini maščobe v sodobni zdravi kuhinji odsvetujejo; gl.
opozorila.
Različice
■
Chef Heston Blumenthal je še dodatno izničil problem vlage v krompirju pri pripravi pomfrija. Najprej ga nareže in ga da
kuhat; skuha ga
na zob. Nato ga odcedi in posuši ter cvre pri nižji temperaturi. Krompir odcedi – tako pripravljen lahko v hladilniku stoji do 7 dni -, nazadnje pa ga ocvre pri visoki temperaturi.
■ Naprodaj je tudi pomfri za
pečenje v pečici. Narezanega damo na
pekač, obložen s
peki papirjem. Potresemo ga s soljo, pokapljamo s kakšnim deviškim oljem in 40 minut pečemo pri 230 °C.
Ideje
gl.
krompir (številne
ideje)
Opombe
Poskusna palčka krompirja, ki jo vržemo v segreto olje, pri 150 °C umirjeno cvrči, pri 180 °C pa živahno cvrči.
Opozorila
■ Modno cvrenje v majhnih količinah olja odsvetujejo prehranski strokovnjaki. Tako pripravljena hrana ne vsebuje manj maščob. Obenem zaradi višjih temperatur v olju nastaja več škodljivih sprememb. Razlika med cvrenjem v veliko in malo maščobe je tudi v tem, da živilo med cvrenjem v malo maščobe toplote ne prejema le iz maščobe. Ampak tudi od posode. Termična obdelava je zato nekoliko krajša.
Pomfri ocvrt v starem olju ni okusen, zdravju pa je še posebej škodljiv. Vsakih 30 g pomfrija vsebuje 1 žličko olja.
■ Če v maščobi hkrati blanširamo preveč krompirja, se olje ohladi. Krompirček pa se ne cvre, ampak le vpija velike količine maščobe. Tako pripravljen krompir ni hrustljav.
Zanimivosti
■ Pomfri je prvi davnega leta 1853 pripravil
George Crum, indijski kuhar iz New Yorka. Poimenoval ga je
saratoga chips. Po drugih virih so ga domnevno že v 16. stoletju pripravljali v Belgiji. To je tudi razlog za nenehne spore med Belgijci in Francozi o avtorstvu.
■ Na področju ZDA je priprava pomfrija regulirana s pravilnikom na sedmih straneh.
■ V Belgiji so pripravili celo vodni najboljših kioskov, kjer pripravljajo pomfri. Med najboljšimi bruseljskimi lokali je
Antoine’s, kjer je v vrsti potrebne kar nekaj potrpežljivosti.
Reki
Bolje dunajski zrezek in pomfri kot pa kamen v hrbet.
Viri
■ dopolnjen recept
pomfri iz knjige
Jamie’s Kitchen, Jamie Oliver, Penguin Books, London 2002
■ številni različni viri
