Gurman.eu - EU web awards finalist
Uporabnik Išči
    IŠČI PODROBNO

    Pomfri

    Hrustljava, klasična in najbrž najbolj priljubljena (krompirjeva) priloga ali celo samostojna jed. Pomfri je na palčke zrezan krompir, ocvrt v globoki rastlinski maščobi. Posolimo dobro odcejenega.
    5.00 33 št. oseb: 4 čas priprave: 15–30 min. zahtevnost: (5.00; 33 ocen) 19. junij 2012 št. ogledov: 9535
    Avtor: Urednik
    Izvirno: iz knjige Jamie’s Kitchen
    Receptov: 15136
    Gurman/ka od: 17. julij 2004
    Oceni
    1
    2
    3
    4
    5
    Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
    Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
    Shrani v Moja kuharica
    Natisni
    Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

    Sestavine

    • 700 g krompirja
    • olje za cvrenje
    • sol

    Priprava

    ■ Krompir (gl. nasveti) olupimo. Vsakemu krompirju ob straneh odrežemo po 1 cm. Nato ga podolžno položimo na plosko stran. Narežemo ga na 0,25-1,25 cm debele rezine. Te pa na enako debele palčke.
    ■ Krompir temeljito oprhamo pod tekočo hladno vodo; gl. različice. Nato ga dobro odcedimo in posušimo na papirnatih kuhinjskih brisačah. Ali na kuhinjskih krpah.

    Boljša različica. Narezan krompir namakamo v vodi vsaj 30 minut. Še bolje kakšno uro ali čez noč. Da izloči škrob. Kar da ocvrtemu krompirju hrustljavo zunanjost in sočno notranjost.











    ■ Cvrtnik (friteza) ali ponev ca cvrenje do polovice napolnimo s svežim olje. Segrejemo ga na 150 °C; gl. opombe.
    ■ Del temeljito posušenega krompirja stresemo v košarico za cvrenje. Počasi jo potopimo v olje. Krompir blanširamo toliko časa, da se na otip zmehča. A se ne obarva. Proces po avadi traja 1-2,5 minuti. Postopek ponovimo s preostalim krompirjem.
    ■ Košarico dvignemo iz olja, krompir pa dobro odcedimo. Če ga ne potrebujemo takoj, ga razprostremo po papirnatih kuhinjskih brisačah.
    ■ Temperaturo olja v cvrtniku/ponvi zvišamo na 180 stopinj; gl. opombe.
    ■ Del odcejenega krompirja stresemo v košarico za cvrenje. Počasi jo potopimo v olje. Krompir cvremo toliko časa, da se zlato rumeno (nikar rjavkasto) obarva. In postane hrustljav.
    ■ Ocvrt krompirček znova dobro odcedimo. Odcejenega posolimo in premešamo s potresanjem košarice za cvrenje.

    Serviranje

    Pomfri ponudimo kot prilogo k mesu z žara, k ocvrtim zrezkom in drugim mesnim jedem. Pogosto ga ocvremo za samostojno jed, za grizljanje v družbi.  Tedaj lahko poleg ponudimo kakšno omako. Najpogosteje kečap.

    Izboljšanje

    Pofri cvrejo v ZDA pretežno v palmoven olju.

    Nasveti

    ■ Sorte krompirja za pomfri (abecedno; S = slovenska sorta): agria; concordia; desiree; excellency; jelly; kis sora (S); markies in ramos, dober pa je tudi večnamenski krompir: concordia; desiree in kis sora (S).
    ■ Med blanširanje oziroma cvrenjem košarico s krompirjem nekajkrat potresemo, da se palčke ne sprimejo.
    ■ Za cvrenje izbiramo olja z visoko točko dimljenja, rafinirana, ne ekstra deviška (!). To sta predvsem rumenikovo (260 °C) in olivno olje (240), odlični pa so tudi sončnično, arašidovo, sezamovo in palmovo olje ali kuhano maslo (ghee; vsi 230).
    ■ Optimalna temperatura olja pri cvrenju je po navadi 170 stopinj. Če nimamo kuhinjskega termometra, v ogreto olje potisnemo konico ročaja lesene kuhalnice. Če se okoli nje takoj naberejo drobni mehurčki, je temperatura prava. Ali pa v olje stresemo ščep drobtin, ki morajo takoj zacvrčati.

    Rezanje pomfrija nam olajšajo številne preproste priprave, ročne ali strojne

    Triki

    Kadar ne cvremo v cvrtniku, olju za cvrenje dodamo ščepec soli, da se med cvrenjem manj peni.

    Pojasnila

    Cvrenje je ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik. Ko živilo ali jed ocvremo v večji ali manjši količini maščobe. Kakovost ocvrtega živila je odvisna od kakovosti maščobe in njene pravšnje temperature. Cvrenje v večji količini maščobe v sodobni zdravi kuhinji odsvetujejo; gl. opozorila.

    Različice

    Chef Heston Blumenthal je še dodatno izničil problem vlage v krompirju pri pripravi pomfrija. Najprej ga nareže in ga da kuhat; skuha ga na zob. Nato ga odcedi in posuši ter cvre pri nižji temperaturi. Krompir odcedi – tako pripravljen lahko v hladilniku stoji do 7 dni -, nazadnje pa ga ocvre pri visoki temperaturi.
    ■ Naprodaj je tudi pomfri za pečenje v pečici. Narezanega damo na pekač, obložen s peki papirjem. Potresemo ga s soljo, pokapljamo s kakšnim deviškim oljem in 40 minut pečemo pri 230 °C.

    Ideje

    gl. krompir (številne ideje)

    Opombe

    Poskusna palčka krompirja, ki jo vržemo v segreto olje, pri 150 °C umirjeno cvrči, pri 180 °C pa živahno cvrči.

    Opozorila

    ■ Modno cvrenje v majhnih količinah olja odsvetujejo prehranski strokovnjaki. Tako pripravljena hrana ne vsebuje manj maščob. Obenem zaradi višjih temperatur v olju nastaja več škodljivih sprememb. Razlika med cvrenjem v veliko in malo maščobe je tudi v tem, da živilo med cvrenjem v malo maščobe toplote ne prejema le iz maščobe. Ampak tudi od posode. Termična obdelava je zato nekoliko krajša.

    Pomfri ocvrt v starem olju ni okusen, zdravju pa je še posebej škodljiv. Vsakih 30 g pomfrija vsebuje 1 žličko olja.


    ■ Če v maščobi hkrati blanširamo preveč krompirja, se olje ohladi. Krompirček pa se ne cvre, ampak le vpija velike količine maščobe. Tako pripravljen krompir ni hrustljav.

    Zanimivosti

    ■ Pomfri je prvi davnega leta 1853 pripravil George Crum, indijski kuhar iz New Yorka. Poimenoval ga je saratoga chips. Po drugih virih so ga domnevno že v 16. stoletju pripravljali v Belgiji. To je tudi razlog za nenehne spore med Belgijci in Francozi o avtorstvu.
    ■ Na področju ZDA je priprava pomfrija regulirana s pravilnikom na sedmih straneh.
    ■ V Belgiji so pripravili celo vodni najboljših kioskov, kjer pripravljajo pomfri. Med najboljšimi bruseljskimi lokali je Antoine’s, kjer je v vrsti potrebne kar nekaj potrpežljivosti.

    Reki

    Bolje dunajski zrezek in pomfri kot pa kamen v hrbet.

    Viri

    ■ dopolnjen recept pomfri iz knjige Jamie’s Kitchen, Jamie Oliver, Penguin Books, London 2002
    ■ številni različni viri

    Sorodni recepti

    Pečen krompir s panceto in rožmarinom
    klasična krompirjeva priloga nekoliko ...
    (5.00; 2 oceni)
    Hrustljavo pečeni pomfrit iz pečice
    Trik je v krajšem namakanju narezanega krompirja v vroči vodi. To krompirčkom zagotovi hrustljavo zunanjost in ...
    (5.00; 44 ocen)
    Pečeni potlačeni mladi krompir z limonovo zeliščno mešanico
    Hrustljav in aromatična krompirjeva priloga. Kuhane krompirčke natremo in obrizgamo z oljčnim oljem. Pečeni ...
    (5.00; 9 ocen)
    Hrustljavo pečen krompir z rožmarinom in limonino lupinico
    (VIDEO) Zlato hrustljavo zapečen, znotraj mehak krompir, začinjen z mešanico olivnega olja, česna, rožmarina in ...
    (5.00; 4 ocene)
    Kuhan krompir v oblicah
    preprosta, okusna krompirjeva priloga in osnova za pripravo številnih drugih prilog in ...
    (5.00; 6 ocen)
    © 2004-2022 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    15.261 receptov
    Moja kuharica
    Odstrani