Priprava
■ Krompir (gl.
nasveti) olupimo. Vsakemu krompirju ob straneh odrežemo po 1 centimeter. Nato ga na podolžno položimo na plosko stran in narežemo na 0,25 do 1,25 centimetra debele rezine, te pa na enako debele palčke.
■ Krompir temeljito oprhamo pod tekočo hladno vodo; gl.
različice. Nato ga dobro odcedimo in posušimo na
papirnatih kuhinjskih brisačah, lahko tudi na kuhinjskih krpah.
■
Cvrtnik (friteza) ali
ponev ca cvrenje do polovice napolnimo s svežim olje. Segrejemo ga na 150 °C; gl.
opombe.
■ Temeljito posušen krompir (po etapah) stresemo v košarico za cvrenje, ki jo počasi potopimo v olje. Krompir
blanširamo toliko časa, da se na otip zmehča, se pa ne obarva; proces ponavadi traja 1 do 2,5 minuti.
■ Košarico dvignemo iz olja. Krompir dobro odcedimo. Če ga bomo ponudili kasneje, da razprostremo po papirnatih kuhinjskih brisačah.
■ Temperaturo olja v cvrtniku / ponvi zvišamo na 180 °C; gl.
opombe.
■ Odcejen krompir znova (po etapah) stresemo v košarico za cvrenje, ki jo počasi potopimo v olje. Krompir
cvremo toliko časa, da se zlato rumeno (nikar rjavkasto) obarva in postane hrustljav.
■ Ocvrt krompirček znova dobro odcedimo, nazadnje pa ga posolimo in premešamo s potresanjem košarice za cvrenje.
Serviranje
Pomfri ponudimo kot prilogo k mesu z žara, k ocvrtim zrezkom in drugim mesnim jedem. Pogosto ga povsem samostojno ponujajo ulični prodajalci, pripravljamo pa ga tudi doma. Tedaj zraven ponavadi ponudimo tudi kakšno omako, najpogosteje kečap, sicer pa se omake lahko razlikujejo od države do države.
Izboljšanje
Za cvrenje pomfrija v ZDA uporabljajo pretežno
palmovo olje.
Nasveti
■ Sorte krompirja za pomfri (abecedno; S = slovenska sorta): agria; concordia; desiree; excellency; jelly; kis sora (S); markies in ramos, dober pa je tudi večnamenski krompir: concordia; desiree in kis sora (S).
■ Med blanširanje oziroma cvrenjem košarico s krompirjem nekajkrat potresemo, da se palčke ne sprimejo.
■ Cvrenje uvrščamo med najmanj zdrave načine termične obdelave živil. Če pa že cvremo, vsaj ne varčujmo z oljem, vedno uporabimo svežega; gl. tudi
pojasnila.
Triki
Kadar ne cvremo v cvrtniku, olju za cvrenje dodamo ščepec soli, da se med cvrenjem manj peni.
Pojasnila
Cvrenje je ena od sedmih
osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živilo ocvremo v večji ali manjši količini maščobe. Kakovost ocvrtega živila je odvisna od kakovosti maščobe in njene pravšnje temperature. Cvrenje v večji količini maščobe v sodobni zdravi kuhinji odsvetujejo; gl.
opozorila.
Različice
■ gl.
hrustljavo pečeni pomfrit iz pečice;
hrustljav pomfri;
krompirjeve priloge (številne
različice);
pečen hrustljav pomfri;
pečen krompirjev pomfri;
pečen pikanten pomfri iz piva;
pečeni pomfri s česnom;
pikanten pomfri iz pečice ipd.
■ Po nekaterih virih krompirja ne oprhamo pod tekočo hladno vodo, ampak narezanega v vodi namakamo.
■
Chef Heston Blumenthal je še dodatno izničil problem vlage v krompirju pri pripravi pomfrija. Najprej ga nareže in ga da
kuhat; skuha ga
na zob. Nato ga odcedi in posuši ter cvre pri nižji temperaturi. Krompir odcedi – tako pripravljen lahko v hladilniku stoji do 7 dni -, nazadnje pa ga ocvre pri visoki temperaturi.
■ Naprodaj je tudi pomfri za
pečenje v pečici. Narezanega damo na
pekač, obložen s
peki papirjem. Potresemo ga s soljo, pokapljamo s kakšnim deviškim oljem in 40 minut pečemo pri 230 °C.
Ideje
gl.
bučkin pomfri po dunajsko;
bučkin pomfri v pečici;
krompir (številne
ideje);
pečen kolerabin pomfri;
pečen korenčkov pomfri;
pečen pastinakov pomfri;
pečen zelenin pomfri;
preprost zelenin pomfrit iz pečice;
zelenjavni pomfri v pečici ipd.
Opombe
Poskusna palčka krompirja, ki jo vržemo v segreto olje, pri 150 °C umirjeno cvrči, pri 180 °C pa živahno cvrči.
Opozorila
■ Če v maščobi hkrati blanširamo preveč krompirja, se olje ohladi, krompirček pa se ne cvre, ampak le vpija velike količine maščobe. Tako pripravljen krompir ne bo hrustljav.
■ Vsakih 30 gramov pomfrija vsebuje 1 žličko olja.
■ Pomfri ocvrt v starem olju ni okusen, zdravju pa je še posebej škodljiv.
Zdravilni učinki
(domnevni)
gl.
opozorila
Zanimivosti
■ Pomfri je prvi davnega leta 1853 pripravil
George Crum, indijski kuhar iz New Yorka. Poimenoval ga je
saratoga chips. Po drugih virih so ga domnevno že v 16. stoletju pripravljali v Belgiji. To je tudi razlog za nenehne spore med Belgijci in Francozi o avtorstvu.
■ Na področju ZDA je priprava pomfrija regulirana s pravilnikom na sedmih straneh.
■ V Belgiji so pripravili celo vodni najboljših kioskov, kjer pripravljajo pomfri. Med najboljšimi bruseljskimi lokali je
Antoine’s, kjer je v vrsti potrebne kar nekaj potrpežljivosti.
Reki
Boljše dunajski zrezek in pomfri kot pa kamen v hrbet.
Viri
■ dopolnjen recept
pomfri iz knjige
Jamie’s Kitchen,
Jamie Oliver,
Penguin Books, London 2002
■ številni različni viri
Prijava
