Priprava
■ POMARANČNA MARMELADA. Pomaranče temeljito operemo pod tekočo vodo.
Kdor nima lupilca za agrume, pomaranče čim tanjše olupi na klasičen način. Gl. prvi odstavek priprave.
■ LUPINICA. Lupino 3–4 pomaranč nastrgamo na tanke rezinice s posebnim nožkom. Samo oranžni del, brez bele podkožice (!). Stresemo jih v čist kozarec za vlaganje. prilijemo toliko vode, da jih prekrije. Kozarec zapremo in položimo v hladilnik čez noč.
■ KRHLJI (kdor ni vešč filiranja agrumov, naj pogleda VIDEO na dnu strani). Pomaranče zrežemo na krhlje. Pomaranče temeljito olupimo, vključno belo podkožico. Z ostrim nožem zarežemo ob tanki opni, ki ločuje posamezne krhlje olupljene pomaranče. Nato zarežemo še na drugem delu, da dobimo čist krhelj brez lupinic. Podobno zrežemo ves sadež. Na krhljih ne sme biti belih podkožic in pešk. Sok prestrežemo v skledo, nad katero filiramo pomarančo. Podobno filiramo toliko pomaranč, da dobimo 850 g čistih pomarančnih krhljev.
Ko kupujemo pomaranče, izbiramo plodove s svetlo in blago sijočo površino. Dobra pomaranča je čvrsta na otip. Diši po pomaranči.
■ Krhlje narežemo na majhne koščke. Stresemo jih v posodo in potresemo s sladkorjem. Prilijemo sok, ki se je nabral med filiranjem. Da je površina povsem prekrita z njim. Posodo pokrijemo, pomaranče pa pustimo čez noč. Da se sladkor stopi.
Pomarančna marmelada
Priprava
■ LUPINICA. Pomarančne lupinice odcedimo, vodo pa prihranimo. Kdor jih je lupil po starem, z ostrim nožem odstrani ostanke bele podkožice. Nato lupinice nareže na tanke rezinice.
Povsem drugačen postopek kuhanja marmelade, ki ga lahko prenesemo na vse vrste sadja. Traja 4–5 dni, a nam ne vzame veliko časa.
■ Lupinice in vodo pristavimo v kozici. Zavremo in kuhamo 10 minut.
■ Kuhane lupinice precedimo. Stresemo jih na pomaranče in dobro premešamo. Zavremo in počasi (!) kuhljamo 30 minut.
■ Kuhane pomaranče pokrijemo in čez noč pozabimo nanje.
■ Kuhanje ponovimo še dvakrat, trikrat. Točno tako kot je zapisano. S hlajenjem mešanice čez noč vred. Da tekočina izhlapi, marmelada pa se lepo zgosti. Med zadnjim kuhanjem prilijemo limonov sok.
■ Kozarce in pokrovčke za vlaganje temeljito operemo. Položimo jih v pečico, segreto na 80–100 stopinj. Za 10 minut. Čas uskladimo s časom zadnjega kuhanja marmelade.
Pene med kuhanjem marmelade odstranjujemo. Povzročajo kvarjenje marmelade.
■ Vročo marmelado nalijemo v vroče kozarce. Pustimo čisto malo prostora med marmelado in pokrovčkom. Sproti obrišemo rob napolnjenega kozarca. Tesno ga zapremo in ovijemo v staro deko ali kopalno brisačo. Podobno pripravimo ves shranek. Zavito ozimnico pustimo čez noč, da se ohladi.
Serviranje
Pomarančna marmelada hitro pristane med najbolj priljubljenimi namazi iz domače shrambe. Prileže se na klasičen način, s kruhom in z maslom. Je pa tudi sestavine nekaterih sladic.
Sorodni recepti
Pomarančna marmelada
Nekaj idej za uporabo pomarančne marmelade:
Kuharski leksikon
■
Pomarančevec (Citrus sinensis) je do 12 m visoko drevo s podolgovatimi mesnatimi listi in popolnoma belimi cvetovi. Pomaranče so lahko rumene do oranžne (
taroko, bionda), rdeče (
moro, sanguinela), manjše ali večje, s tanjšo ali z debelejšo lupinico. Meso pomaranč je lahko oranžne, rumene ali rdeče barve. Po okusu so lahko sladke, kiselkaste ali grenke. Grenkih pomaranč ne uživamo surovih, predelujejo jih v džeme, marmelade in želeje.
Pomaranče najbolje* odišavljamo z (abecedno): cimetom*, česnom, čiliji, ingverjem*, kardamomom, klinčki, koriandrom ali/in s pomarančnim likerjem*.
■
Daljši je čas kuhanja, boljši je okus marmelade. Z daljšim časom kuhanja izpari več vode in podaljša trajnost ozimnice. Govorimo o 10-24-urnem kuhanju v pečici, pri temperaturi 60- 80 stopinj. Pa še količino sladkorja lahko občutno znižamo.
■
Najboljše začimbe / dišave za marmelade in džeme (abecedno; ne več kot dve hkrati): bazilika (zlasti za jagode), cimet, ingver, kardamom, klinčki, konjak, meta, pehtran, rožmarin, rum, sivka (zlasti za borovnice), muškatni orešček, vaniljia ali/in viski.
■
Za marmelado je dolgo veljalo, da izvira iz Anglije. V resnici pa se je l. 1770 prvič pojavila v škotskem obmorskem mestu Dundee. Trgovec John Collier je nekega dne kupil velik tovor pomaranč. Ker so bile grenke, niso šle v prodajo. Trgovčeva žena jih je predelala v marmelado. Podjetje, ki je nastalo tedaj, obstaja še danes. Ženinega imena, kako značilno, ne omenjajo.
Opozorila
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki pomaranče in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230). Ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, pomarančo položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund.
■ Sladkor uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
pomarančna marmelada (izvirno:
orange marmelade; marmelatta d'arancia; marmelada od naranče)
Aleksandra Gorek, z bloga
VANILLA&STAUBZUCKER (angl. it, hrv.)
■ številni različni viri
Kako olupimo in filiramo agrume / citruse
