Predpriprava
300 gramov ržene polnozrnate moke prelijemo s 3 decilitri mlačne vode in namakamo čez noč.
Priprava
■ Nenamočeno moko, pšenično moko in kvas dobro zmešamo. Dodamo 1,25 decilitra mlačne vode, limonin sok, pesni sirup in sol. S kavljema
električnega ročnega mešalnika sestavine
gnetemo 5 minut; sprva pri najnižji, potem pri najvišji hitrosti.
■ Testo pokrijemo s kuhinjsko krpo in pustimo, da na toplem vidno
vzhaja.
■ Testo predenemo na pomokano delovno površino. Na hitro ga pregnetemo in oblikujemo v ovalen hlebec.
■
Pekač namažemo z maslom in nanj položimo hlebec testa. Premažemo ga z vodo, potresemo z rženimi zrni, pokrijemo in pustimo, da vidno vzhaja.
■ Pekač z vzhajanim testom za 70 minut postavimo v pečico, ki jo prižgemo na 160 °C.
■ Pečen
polnozrnati rženi kruh ali
polnovreden ržen kruh vzamemo iz pečice in ohladimo.
Serviranje
Polnozrnati rženi kruh ali
polnovreden rženi kruh narežemo in ponudimo kakor vsak drug kruh.
Izboljšanje
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi
oksidacije izgublja okus in kakovost. V
domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj.
■ Gladko in hrustljavo površino kruhove skorje dosežemo tako, da med pečenjem kruha v pečico potisnemo posodo z vodo, ki med pečenjem izpareva.
Nasveti
Rženo moko hranimo v suhem in hladnem prostoru, a ne dlje kot eno leto.
Pojasnila
■ Moka nastane s stopenjskim drobljenjem in mletjem
žitnih zrn v delce različnih velikosti, ki jih presejejo in tipizirajo. Glede na velikost delcev poznamo moke in
zdrobe. Najmanjše delce imajo
navadne moke (star izraz je
gladke ali
mehke moke), zdrobi pa so po velikosti delcev najbliže
ostrim mokam.
■ Polnovredna, tudi integralna ali polnozrnata moka, je pridobljena iz ekološko pridelanih neoluščenih zrn.
Različice
gl.
polnozrnati kruh (
različice);
rženi kruh (
različice)
Ideje
gl.
kruh (številne
različice)
Opombe
Pri nakupu
rženega kruha računajmo, da je v kruhu 10 do 30 %
ržene moke, prevladuje pa
pšenična bela moka.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Rž je
integralno živilo, to pomeni, da daje telesu skoraj vse, kar potrebuje.
Zanimivosti
Najstarejše najdbe
rži segajo v halštatsko oziroma starejšo železno dobo.
Viri
■ dopolnjen recept
polnozrnati rženi kruh ali
polnovreden rženi kruh iz knjige Vse o peki, Mladinska knjiga Založba, Ljubljana 2007
■ številni različni viri
Spletne povezave
Mladinska knjiga Založba, Ljubljana
