Predpriprava
■ Vse sestavine za kvašeno testo ogrejemo na sobno temperaturo. Iz hladilnika jih vzamemo vsaj 30 minut pred pripravo. Za vzhajanje je najprimernejša temperatura v prostoru 27, nikakor pa ne sme pasti pod 20 stopinj.
■ KVASEC. V skodelici zmešamo mlačno mleko, nadrobljen kvas in žličko sladkorja. Počakamo pribl. 10 minut, da se kvas zapeni oz. aktivira.
■
KVAŠENO TESTO. Obe moki stresemo v veliko skledo. Dodamo kvasec in sol ter začnemo mešati. Med mešanjem, kasneje gnetenjem po vrsti dodamo jogurt, olje in jajce. Testo gnetemo toliko časa, da se ločuje od sklede. Skledo pokrijemo s kuhinjsko krpo, testo pa pustimo vzhajati na dvojno količino.
■ Mlado čebulo (vključno zdravi zeleni del) drobno sesekljamo. Sesekljano prepražimo na malo olja, da postekleni, a se ne obarva.
Priprava
■ NADEV. Beli sir zmečkamo z vilicami. Zmečkanemu primešamo jajce, po potrebi pa še žlico smetane. Da dobimo mazav nadev.
■ Okrogel pekač (26–28 cm) obložimo s peki papirjem.
■ Vzhajano testo razvaljamo na pomokani delovni površini v obliki pravokotnika (40x30 cm). Premažemo ga s sirovim nadevom, tega pa potresemo s prepraženo čebulo. Pečico prižgemo na 200 stopinj. Testo z nadevom zvijemo v rolado. Narežemo jo na pribl. 3 cm široke okrogle polžke, ki jih polagamo v pekač. S prerezano stranjo navzdol in z nekaj prostora med polžki.
■ Jajce blago razžvrkljamo in z njim premažemo polžke. Potresemo jih z izbranim posipom, pekač pa položimo v ogreto pečico za pribl. 30 minut.
Serviranje
Polnozrnati kvašeni polžki s sirovim nadevom s čebulo so najboljši topli do mlačni. Kar tako, k narezkom ali s kozarcem vina ali piva.
Izboljšanje
Kvašenemu testu lahko primešamo žličko ali dve suhe zeliščne mešanice.
Nasveti
Ko kvašeno testo pripravljamo z namiznim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevamo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.
Triki
Če nimamo ustrezne toplote ali/in časa za pripravo kvašenega testa, si pomagamo tako, da posodo s testom položimo v pečico, ogreto na 50 °C. Takoj, ko testo potisnemo v pečico, jo ugasnemo. Testo že čez nekaj minut začne vzhajati.
Pojasnila
■ Pira ima v primerjavi s pšenico precej tršo lupino, zato med mletjem ostane v njej več hranilnih snovi. Primerjalno ima tudi nekoliko polnejši okus, vsebuje več beljakovin in manj kalorij. Vonj je kompleksen, sladkast in blag, z nežnim pridihom čokolade.
■ Polnovredna, tudi polnozrnata, integralna ali graham moka, je pridobljena iz celih, neoluščenih žitnih zrn. Poleg tega ni kemično obdelana (barvana), ohrani pa tudi neprimerno več hranilnih snovi. Bela moka ima v primerjavi s polnovredno manj kar 60 % kalcija, 75 % železa, 85 % magnezija, 75 % cinka, 75 % vitamina B1, 80 % vitamina B2 in 85 % manj vitamina E.
■ Sezam je rastlina iz tropske Afrike, ki zraste do 1 m visoko. Ima 2-3 cm dolge stroke, ki počijo, ko dozorijo. V strokih so jajčasta, do 4 mm dolga semena, ki vsebujejo več kot 50 % dragocenega olja.
Različice
Ideje
gl.
kvašeno testo (številne ideje); mlada čebula testo (številne ideje); mladi sir (številne ideje); sezamovo seme (številne ideje)
Opozorila
Čebula je varovalno živilo, a je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
polnozrnati kvašeni polžki s sirovim nadevom s čebulo (izvirno: integralni pužić-pecivo)
Tanja Leković, z bloga
KUHINJA zaposlene žene (srb.)
■ številni različni viri
