Predpriprava
■ Zeleno piro stresemo v 4 decilitre vode. Dodamo zravnano žličko soli, zavremo in pokrito počasi
kuhljamo 30 minut.
■ Posodo odkrijemo, piro pa kuhljamo še toliko časa, da se tekočina povsem
ukuha. Kuhano piro nekoliko ohladimo.
■ Kvasec. V skodelici umešamo žlico graham moke, zdrobljen kvas, sladkor in nekaj žlic vode. Pokrijemo in pustimo 15 minut.
■ Vodo pristavimo in segrejemo do
mlačnega; gl. tudi
nasveti.
■
Kvašeno testo. V večji skledi zmešamo preostalo graham moko, rženo moko, piro, preostalo sol in koriander. Dodamo kvasec, melaso in preostalo vodo. S kavljema
električnega ročnega mešalnik pri najvišji hitrosti sestavine
gnetemo 5 minut.
■ Testo potresemo z moko, pokrijemo s
kuhinjsko krpo in pustimo na toplem, da vidno
vzhaja.
Priprava
■ Testo predenemo na pomokano delovno površino, na kateri ga na hitro pregnetemo. Oblikujemo ga v valj, ki ga razrežemo na 16 kosov, te pa oblikujemo v kruhke. Zložimo jih na
pekač, obložen s
peki papirjem. Koščke testa pokrijemo in pustimo na toplem, da opazno vzhajajo.
■
Pečico segrejemo na 180 °C.
■ Površino vsakega koščka testa dvakrat poševno zarežemo, namažemo z vodo in poprašimo z rženo moko. Pekač za 30 minut postavimo v segreto pečico.
■ Pečene polnozrnate kruhke vzamemo iz pečice in ohladimo.
Serviranje
Zdravi
polnozrnati kruhki ali
polnovredni kruhki naj bodo na mizi namesto vsakdanjega kruha.
Shranjevanje
Kruh hranimo v papirnati ali platneni vrečki. Če nima zraka, izgubi svežino.
Nasveti
■ Kadar pripravljamo kvašeno testo z ročnim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevajmo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta
ogljikov dioksid in vneseta
kisik.
■ Tekočina za kvašeno testo naj bo bolj topla od mlačnega, najboljša je segreta na 35 do 40 °C. Kadar je tekočina prehladna, se kvasne celice ne množijo, prevroča tekočina pa jih uniči.
■ Gladko in hrustljavo površino kruhove skorje dosežemo tako, da med pečenjem kruha v pečico potisnemo posodo z vodo, ki med pečenjem izpareva.
Pojasnila
■
Graham moka ali
polnovredna (tudi
integralna ali
polnozrnata) moka je
pšenična moka, ki vsebuje vse sestavine očiščenega celega zrna.
■ Kvasec ali
kvasni nastavek je pravzaprav test kvasa, ki ga v sodobni kuhinji praviloma opuščamo. Če kvasec vzhaja, je kvas dober. Na ta način prihranimo sestavine za testo, ki bi jih morali zavreči v primeru pokvarjenega kvasa, ki je bil v starih časih pogost pojav.
■ Gnetenje testa povzroči, da se
gluten, ki je v moki, raztegne in s tem formira elastičen ovoj okoli plinastih mehurčkov kvasa.
■ Melasa je medu podoben gost, temnorjav sirup, ki ga dobijo pri
rafiniranju sladkorja.
■ Koriander je v bistvu delikatesni
peteršilj, od katerega se razlikuje po velikosti in okusu. V kuhinji uporabljamo koriandrove lističe, semena in korenine, ki se po okusu med seboj razlikujejo.
Različice
gl.
polnozrnati bučni kruhki;
polnozrnati kruhki s karamelizirano čebulo;
polnozrnati kruhki s skuto in črno redkvijo ipd.
Ideje
gl. graham kruh;
polnozrnati kruh (
različice);
rženi kruh
Opombe
Pri nakupu
rženega kruha računajmo, da je v kruhu 10 do 30 % ržene moke, prevladuje pa pšenična bela moka.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Če imamo probleme s
prebavo, po jedi zaužijemo žličko kvasa.
Zanimivosti
■ Graham moka ima ime po bostonskem zdravniku in reformatorju
Sylvestru Grahamu, ki je deloval v 19. stoletju.
■ Ime koriandra izhaja iz grške besede za
stenico, nadzemni deli zeli in še nedozoreli plodovi namreč tem žuželkam tako hudo smrdijo, da se jim že na daleč ognejo. Z odraščanjem rastline se to spremeni in dobi značilen, prijeten sladkast začimbni vonj.
Viri
■ dopolnjen recept
polnozrnati kruhki ali
polnovredni kruhki iz knjige Vse o peki, Mladinska knjiga Založba, Ljubljana 2007
■ številni različni viri
Spletne povezave
Mladinska knjiga Založba, Ljubljana
