Polnozrnati kruh s semeni

Predpriprava

■ V veliko skledo presejemo belo, polnovredno in ajdovo moko; primešamo koruzno moko, sol, kvas in sladkor.
■ Semena zmešamo; za 1 žlico jih prihranimo, ostala primešamo moki.
■ Na sredi moke naredimo jamico, v katero nalijemo olje in skoraj vso vodo. Postopoma suhe sestavine zamešamo v tekočino, da dobimo mehko testo; po potrebi dodamo preostalo vodo. Testo zvrnemo na delovno površino, na kateri ga gnetemo 10 minut, da postane gladko in prožno.
■ Testo preložimo v veliko, rahlo pomaščeno skledo. Pokrijemo ga z vlažno kuhinjsko krpo in na toplem vzhajamo 90 minut, da se količina testa podvoji.
■ Vzhajano testo zvrnemo na rahlo pomokano delovno površino, na kateri ga nekaj minut odločno gnetemo. Oblikujemo ga v hlebec s premerom 20 centimetrov in položimo na rahlo pomaščen plitev pekač. Pokrijemo ga z naoljeno prozorno folijo in pustimo vzhajati 20 do 30 minut, da postane prožen na otip.

Priprava

■ Pečico segrejemo na 230 °C.
■ Hlebec odkrijemo in vanj z ostrim nožem globoko zarežemo, da označimo 8 kosov. Premažemo ga z mlekom, potresemo s prihranjenimi semeni in za 15 minut postavimo v segreto pečico.
■ Temperaturo v pečici znižamo na 200 °C, kruh pa pečemo še 15 do 20 minut, da se zlato rjavo obarva; gl. opombe.
■ Pečen polnozrnat kruh s semeni predenemo na rešetko in ohladimo. Najokusenjši je tisti dan, ko ga spečemo.

Serviranje

Polnozrnati kruh s semeni ali polnovredni kruh s semeni se še posebej poda h krepkim juham in k sirom.

Shranjevanje

Kruh hranimo v papirnati ali platneni vrečki. Če nima zraka, izgubi svežino.

Nadomestek

■ Koruzno moko lahko nadomestimo s srednje grobo ovseno moko.
■ Semena lahko nadomestimo s 3 žlicami ovsenih kosmičev, 2 žlicama maka in 2 žlicama sezama.
■ Suhi kvas lahko nadomestimo s svežim; 1 vrečka suhega kvasa je enako kocki svežega kvasa (42 gramov).

Izboljšanje

Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj.

Nasveti

■ Pred pripravo vse sestavine za kvašeno testo segrejemo na sobno temperaturo; najbolje, da jih iz hladilnika vzamemo večer pred pripravo. Za vzhajanje je najprimernejša temperatura v prostoru 27, nikakor pa ne sme pasti pod 20 °C. In ne pozabimo: brez prepiha!
■ Kadar pripravljamo kvašeno testo z ročnim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevajmo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.
■ Tekočina za kvašeno testo naj bo bolj topla od mlačnega, najboljša je segreta na 35 do 40 °C. Kadar je tekočina prehladna, se kvasne celice ne množijo, prevroča tekočina pa jih uniči.

Pojasnila

■ Ostra moka vsebuje razmeroma več beljakovin kot škroba, posledično pa tudi več lepka, pomembnega za uspešno pripravo kruha in testenin. Pri mehki moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo.
■ Polnovredna, tudi integralna ali polnozrnata moka je moka, pridobljena iz ekološko pridelanih neoluščenih zrn.
■ Moko pred pripravo presejemo, da postane zračnejša, oziroma rahlejša.
■ Lan je enoletna rastlina z vitkim, do 70 centimetrov visokim steblom. V plodu ima do 10 semen.

Različice

■ Testo razdelimo na 8 hlebčkov, ki jih zložimo v krog, da se komaj dotikajo. Pečene odtrgamo in ponudimo kot krušno pecivo.
■ gl. polnozrnati kruh (številne različice); polnovredni kruh brez kvasa

Ideje

■ Nostalgična in nekoliko utopična pravila za pripravo pravega, naravnega in najboljšega domačega kruha: 1. Polnovredna in biološko neoporečno pridelana žita; 2. Sveže mleta moka v mlinu na kamne; 3. Naravni kvas (košček vzhajanega testa prihranimo za naslednjo peko); 4. Integralna morska sol; 5. Čista izvirska voda; 6. Pravilna temperatura sestavin (pribl. 21 °C) in vzhajanja (pribl. 27 °C); 7. Pečenje v krušni peči na drva.
■ gl. kruh (podrobna priprava in video; tudi številne različice);

Opombe

■ Gnetenje testa povzroči, da se gluten, ki je v moki, raztegne in s tem formira elastičen ovoj okoli plinastih mehurčkov kvasa.
■ Kruh je pečen, ko votlo zazveni, če potrkamo po hrbtni strani.
■ Pri kakovostnem kruhu vonjamo kvas.

Opozorila

Maščobe in soli pri kvašenem testu nikoli ne dodamo neposredno h kvasu, saj ovirata rast kvasovk.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Bučne peške in bučno olje veljajo za afrodiziak.

Zanimivosti

■ Kombajn potrebuje le 9 sekund, da požanje toliko pšenice, kolikor je potrebujemo za pripravo 70 štruc kruha.
■ Sončnino seme vsebuje 35 do 55 % olja.

Viri

■ dopolnjen recept polnozrnat kruh s semeni ali polnovredni kruh s semeni iz knjige Slastna peka, Mladinska knjiga Založba, Ljubljana 2007
■ številni različni viri

Spletne povezave

kuharske knjige Mladinska knjiga Založba, Ljubljana