Polnozrnati kruh

Priprava

■ V večji skledi dobro zmešamo vse tri vrste moke, ječmen in sezam (nekaj obojega prihranimo za posip), zeleno piro, ovsene kosmiče, lanena semena in suhi kvas. Dodamo 2,5 decilitra mlačne vode, sladkor in sol. Sestavine z eletričnim ročnim mešalnikom (s kavljema) najprej na hitro premešamo pri najnižji hitrosti, potem pa preklopimo na najvišjo hitrost in gnetemo 5 minut.
■ Testo pokrijemo s prtičem in pustimo, da pri sobni temperaturi opazno vzhaja.
■ Pekač namažemo z oljem in obložimo s peki papirjem.
■ Testo rahlo pomokamo, potem pa ga na pomokani delovni površini na hitro pregnetemo in oblikujemo v štruco. Položimo jo v pripravljen pekač, pokrijemo in pri sobni temperaturi pustimo opazno vzhajati.
■ Štruco namažemo z vodo in potresemo s prihranjenim ječmenom in sezamom.
■ Pekač za 65 minut potisnemo v hladno ventilatorsko pečico, ki jo prižgemo na 180 °C.
■ Pečen kruh s papirjem iz pekača predenemo na rešetko in ohladimo.

Serviranje

Polnozrnati kruh ali sedmerozrnati kruh je polnovreden kruh, ki ga ponudimo kot vsak drug kruh, odličen pa je tudi kot podlaga za številne namaze.

Nadomestek

■ Suhi kvas lahko nadomestimo s svežim; 1 vrečka suhega kvasa je enako kocki svežega kvasa (42 gramov).
■ gl. izboljšanje

Izboljšanje

Ječmen lahko nadomestimo z drobno sesekljanimi orehi.

Nasveti

■ Moko hranimo v suhem in zračnem prostoru, predvsem pa ločeno od drugih živil z izrazitim vonjem.
■ Pred pripravo vse sestavine za kvašeno testo segrejemo na sobno temperaturo; najbolje, da jih iz hladilnika vzamemo večer pred pripravo. Za vzhajanje je najprimernejša temperatura v prostoru 27, nikakor pa ne sme pasti pod 20 °C. In ne pozabimo: brez prepiha!
■ Kadar pripravljamo kvašeno testo z ročnim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevajmo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.
■ Kruh hranimo v papirnati ali platneni vrečki. Če nima zraka, izgubi svežino.

Pojasnila

■ Po tipih delimo pšenično moko - glede na vsebnost pepela, na tip 500 (bela moka), tip 800 (polbela moka) in tip 1100 (črna moka).
■ gl. opombe

Različice

gl. kruhove bombice z olivami; polnozrnati bučni kruhki; polnozrnati kruh brez kvasa; polnozrnati kruh iz aparata za peko kruha;polnozrnati kruh s semeni iz aparata za peko kruha;polnozrnati kruh s sončničnimi semeni in mandlji; polnozrnati kruh z lanenimi semeni ipd.

Ideje

■ Nostalgična in nekoliko utopična pravila za pripravo pravega, naravnega in najboljšega domačega kruha: 1. Polnovredna in biološko neoporečno pridelana žita; 2. Sveže mleta moka v mlinu na kamne; 3. Naravni kvas (košček vzhajanega testa prihranimo za naslednjo peko); 4. Integralna morska sol; 5. Čista izvirska voda; 6. Pravilna temperatura sestavin (pribl. 21 °C) in vzhajanja (pribl. 27 °C); 7. Pečenje v krušni peči na drva.
■ gl. kruh (številne različice)

Opombe

■ Ajdovo moko proizvajajo z mletjem ajdovega zrnja. Je temna in značilno polnega okusa, najpogosteje pa jo mešamo s pšenično moko.
■ Po svetu je (pri)znanih nekaj izbranih blagovnih znamk kvasa: Saf-Moment v Rusiji, Yuva v Turčiji, Lievital v Italiji, l’Hirondelle ter Francine v Franciji in tako dalje.
■ Pri kakovostnem kruhu vonjamo kvas.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Ko zaužijemo 100 gramov ovsenih kosmičev, zadostimo petini dnevnih potreb po proteinih, četrtini potreb po maščobah in kar polovici potreb po vitaminu B1.

Zanimivosti

■ Kombajn potrebuje le 9 sekund, da požanje toliko pšenice, kolikor je potrebujemo za pripravo 70 štruc kruha.
■ Največ rženega kruha, s tem pa tudi ržene moke, zaužijejo v Skandinaviji in Rusiji.
■ Ječmen velja za najstarejše žito na svetu.
■ Pira je vrsta pšenice, ki uspeva tudi brez dodatnega gnojenja in kemikalij.

Viri

■ dopolnjen recept polnozrnati kruh ali sedmerozrnati kruh iz knjige Vse o peki, Mladinska knjiga Založba, Ljubljana 2007
■ številni različni viri

Spletne povezave

■ Mladinska knjiga Založba, Ljubljana
■ nakup kuharskih knjig Mladinske knjige Založbe