Predpriprava
■ POLNOZRNATA PITA S ŠPARGLJI IN MLADO ČEBULO - KRHKO TESTO. Moko presejemo v skledo. Dodamo ščepec soli in hladno maslo. Narezano na kockice ali na lističe. Maslo vtremo s prsti v moko. Čim hitreje, da dobimo enotno drobtinasto mešanico.
Za krhko testo uporabljamo moko, ki vsebuje manj kot 11 % beljakovin. Ta ima šibke glutenske vezi, zato testo ni prožno.
■ Prilijemo jajce in pregnetemo. Nazadnje ugnetemo 1–2 žlici ledeno hladne vode. Da se sestavine povežejo v gladko testo. Položimo ga v model za pite (28 cm). S prsti ga vtisnemo na dno in ob rob modela. Pokrijemo ga s prozorno folijo in položimo v hladilnik. Za 1–2 uri.
Priprava
■ Šparglje
očistimo. Tudi mlado čebulo očistimo, očiščeno pa zrežemo na kolesca. Tudi zdravi zeleni del.
Aprilski beluši so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla (španski). Kratki sezoni se lahko izognemo s pomočjo zamrzovalnika.
■ Pečico segrejemo na 220 stopinj.
■ OBLOGA. V ponvi segrejemo olje. Na njem na hitro prepražimo (sotiramo) šparglje in mlado čebulo. Zelenjavo blago posolimo in pazimo, da ostanejo šparglji
na zob, al dente.
■ PRELIV. Posušene paradižnike iz oljčnega olja odcedimo. Odcejene drobno sesekljamo. Drobnjak drobno narežemo. V skledici gladko zmešamo smetano, jajca, posušene paradižnike, ščep soli in drobnjak.
■ Ohlajeno testo dokaj na gosto prešpikamo z vilicami. Model s testom položimo v segreto pečico za 10 minut.
■ Model vzamemo iz pečice. Po testu enakomerno razdelimo čebulo in šparglje. Nežno prilijemo preliv. Pito pečemo še pribl. 30 minut. Da se ob robu rjavo obarva. Če se obarva prej, pito pokrijemo z listom alu folije.
»Čas priprave« ne vključuje časa hlajenja krhkega testa, 1–2 uri.
PRILOGA. Drobnjak drobno narežemo. Narezanega zmešamo s kislo smetano. Po okusu dodamo sesekljano mlado čebulo (zeleni del), sveže mleti beli poper ali/in mleti čili.
■ Pečeno pito hladimo 3–5 minut.
Serviranje
Polnozrnata pita s šparglji in mlado čebulo ali
polnovredna pita z zelenimi beluši in mlado čebulo se prileže s prelivom. Pa tudi s sezonsko (mešano) listnato solato ali/in z jogurtom. Kot topla predjed (za 4–6) ali lažja samostojna jed (2).
Polnozrnata pita s šparglji
Različice
Kuharski leksikon
Polnozrnata pita s šparglji
■ Polnovredna, tudi polnozrnata, integralna ali graham moka, je pridobljena iz celih, neoluščenih žitnih zrn. Poleg tega ni kemično obdelana (barvana), ohrani pa tudi neprimerno več hranilnih snovi. Bela moka ima v primerjavi s polnovredno manj kar 60 % kalcija, 75 % železa, 85 % magnezija, 75 % cinka, 75 % vitamina B1, 80 % vitamina B2 in 85 % manj vitamina E. Pita s šparglji je opazno okusnejša s polnovredno moko.
■
Špargelj je sinonim za navadni beluš (
Asparagus officinalis), delikatesno samoniklo rastlino. Ki raste po vsem svetu. Uživamo zelene in vijolične ali škrlatne, ki imajo izrazitejši okus, in beljene oz. bele (beluši). Kupujemo čvrste beluše, ki med olesenelim in užitnim delom glasno počijo, ko jih prelomimo. Stari so oveneli in grenijo.
Kakovostno krhko testo pripravimo iz hladnih sestavin, obdelujemo pa ga s hladnimi dlanmi. Hladimo si jih pod tekočo hladno vodo.
■
Pri nakupu špargljev smo pozorni na njihovo živo barvo in kompaktne, tesno zaprte vršičke. Izbiramo ravne, mesnate, enakomerno debele poganjke. Pri kratkih in debelejših poganjkih je najmanj odpadka. Sveži in čvrsti glasno počijo, ko jih prelomimo med olesenelim in užitnim delom. Pa še 2 zanesljiva znaka za sveže nabrane. Če po ploskvi, kjer je bil beluš odrezan, rahlo potegnemo z nohtom, priteče dišeč sok. Stebelca škripljejo, če jih drgnemo drugo ob drugega. Divji šparglji so zeleni in tanki. Če so mladi, počijo, ko jih prelomimo.
Po izvirnem receptu lahko prelivu primešamo 50 g nadeva iz pečenice. Namesto posušenih paradižnikov. V tem primeru preliva ne solimo.
■ Linška pita nosi ime po avstrijskem Lienzu. Recept zanjo iz .a 1653 je domnevno najstarejši ohranjeni zapis za kolač. Našli so ga v arhivu samostana Admont, v kuharici grofice Anne Margarite Sagramosa.
Opozorila
Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
polnozrnata pita s šparglji in mlado čebulo ali
polnovredna pita z zelenimi beluši in mlado čebulo (izvirno:
integralni tart sa šparglama)
Olivera Senić, z bloga
JA U KUHINJI… (srb.)
■ številni različni viri
Olivera Senić
