Predpriprava
■ V skledi zmešamo droži, vodo in kurkumo. Da se droži stopijo. Dodamo obe moki in premešamo, da se sestavine povežejo. Skledo pokrijemo s prozorno folijo in počakamo 30 minut.
Starejše droži so močnejše. Če je kruh z drožmi zbit ali/in kisel, je testo premalo vzhajano in nedozorelo. Izrazito kisel kruh kaže na slabo negovane droži.
■ Po testu potresemo sol. Testo na hitro pregnetemo z mokrimi dlanmi, da vpije sol. Skledo znova pokrijemo, na testo pa pozabimo za 30 minut.
■ V naslednjih 2 urah testo prepognemo vsakih 30 minut. Kakor na spodnji fotografiji. Ali še preprosteje, kot je prikazano na videu na dnu recepta. Delamo z navlaženimi dlanmi, da se nam testo ne prijemlje. Skledo pokrijemo s folijo po vsakem pregibanju.
■ Po četrtem prelaganju testo preložimo na delovno površino. Blago poškropljeno z vodo. Pazljivo ga čim tanjše razvlečemo. A pazimo, da ne poči. Po razvlečenem testu potresemo črni sezam. Testo preklopimo kot knjigo in ga pustimo počivati 30 minut.
■ Testo še enkrat prepognemo, potem pa ga oblikujemo v hlebček ali štruco. Oblikovanega položimo v dobro pomokano košarico za vzhajanje. Pokrijemo jo s prozorno folijo in položimo v hladilnik. Za 10–16 ur. Da testo opazno vzhaja, mehurčki pa so vidno po vsej površini. Ko vanj blago pritisnemo, se zravna. Ostane le majhna sled prsta.
Priprava
■ Pečico segrejemo na maksimalno temperaturo. Skupaj z litoželezno posodo s pokrovom. To traja kakih 45 minut.
Prevelika količina kurkume jed zagreni.
■ Skledo za vzhajanje pokrijemo s kosom peki papirja. Vse skupaj zvrnemo na delovno površino. Testo zarežemo po vsej dolžini z britvico.
■ V razgreto posodo stresemo 4 ledene kocke. Nato vanjo skupaj s papirjem previdno (!) prenesemo hlebček/štruco. Posodo takoj pokrijemo. Pokrito položimo v segreto pečico za 30 minut.
■ Pokrov odstranimo, Temperaturo pa znižamo na 180 stopinj. Kruh pečemo še 15 minut.
■ Pečeni kruh preložimo na rešetko. Da se ohladi na sobno temperaturo.
Serviranje
Polnovredni kruh z drožmi, kurkumo in črnim sezamom ponudimo kakor vsakega drugega. Za zajtrk, za malico ali h glavnemu obroku.
Različice
Kuharski leksikon
■ Predvidljivost fermentacije lahko nadzorujete s fermentacijo v hladilniku. Dolga, počasna fermentacija definira kompleksen okus kruha. Na hladnem delujejo predvsem bakterije, delovanje kvasovk pa se upočasni. Encimi imajo več časa, da razgradijo škrob. Zato je hladno vzhajan kruh bolje prebavljiv.
Če se želiš podrobneje seznaniti s pripravo kruha z drožmi, priporočam nakup knjige Kruh z drožmi, Nataše Đurić, pionirke drožiranja pri nas. Kot nadgradnjo pa enega od tečajev pri Poloni in Eriku.
■ Kruh z drožmi (
artisan bread) je v primerjavi s kruhom iz industrijskega kvasa lepšega videza, ima hrustljavo skorjico, polnejši in kompleksnejši okus (
umami), boljše lastnosti hranjenja in lažjo prebavljivost. Ker se testo fermentira dlje časa in se sladkorji predhodno prebavijo, je občutek po zaužitju v želodcu lažji, kruh ima zelo nizek
glikemični indeks, mlečna kislina, ki jo proizvajajo bakterije, pa ima blagodejen vpliv na našo črevesno sluznico. Tudi količina glutena je nižja. Gl. tudi
opombe.
■ Črni sezam je praoblika belega sezama in je aromatičnejši in bogatejši glede na vsebinsko sestavo. Zraste le 1–3 cm visoko. Ima zelene podolgovate koničaste liste in oblikuje kapsule, ki počijo v času zorenja ter raztrosijo majhna sezamova semena naokoli. Tisoč drobnih zrn divjega črnega sezama tehta le 2–6 g.
■ Kurkuma (
Curcuma longa) je znana tudi kot indijski (
Indian ginger) ali rumeni ingver (
yellow ginger) ali kot indijski žafran (
Indian saffron). Jedem da (ali poudari) okus in značilno rumeno barvo.
■ Droži so najstarejše vzhajalno sredstvo iz moke in vode. Peka kruha z drožmi naj bi se začela 4000 let pr.n.št., nekje v Egiptu. Gospodinja je domnevno pozabila košček testa in ga je uporabila pri naslednji peki. Opazila je, da je kruh veliko bolj okusen, sredica mehkejša, velikost kruha pa bistveno večja.
Opozorila
Pri dobrem kruhu ni bližnjic, tako kot narava ima svoj ritem. Terja malo truda, pa veliko časa in potrpljenja. Rezultat pa je fantastičen.
Kako preprosto ugnetemo in prepogibamo krušno testo z drožmi
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
polnovredni kruh z drožmi, kurkumo in črnim sezamom (izvirno: sourdough kruh s kurkumom i crnim sezamom)
Andrea Cukrov, z bloga
Cukar (hrv.) ex
voće i povrće
■ številni različni viri
Andrea Cukrov
15 napak, ki jih najpogosteje delajo peki-začetniki z drožmi
