Polnovreden čebulni kruh

Predpriprava

■ Čebulo olupimo, razpolovimo in narežemo ali naribamo na čim tanjše lističe.
■ V posodi segrejemo olje, na katerem čebulo pražimo, le toliko časa, da ovene. Prepraženo čebulo ohladimo do mlačnega.
■ Kvas raztopimo v mlačni vodi.
■ V skledo stresemo obe moki. Dodamo čebulo in sol ter prilijemo vodo s kvasom. Premešamo in ugnetemo gladko testo. Po potrebi prilijemo še malo vode.
■ Testo oblikujemo v kroglo, ki jo v skledi pokrijemo s kuhinjsko krpo in pustimo vzhajati na dvojno količino.

Priprava

■ Vzhajano testo oblikujemo v hlebec, štruco ali do 4 hlebčke ali štručke. Testo položimo v pehar/je, pokrijemo in vzhajamo 30 minut.
■ Pečico in klasičen nizek pekač ogrejemo na 200 °C (ventilacijska) oziroma na 220 °C (klasična).
■ Pečico poškropimo s hladno vodo. Testo plitvo zarežemo in pustimo, da zdrsne na vroč pekač v pečici.
■ Pečico po 5 do 8 minutah znova poškropimo s hladno vodo, temperaturo pa znižamo na 180/200 °C. Če testo pečemo v enem kosu, je čas pečenja pribl. 40 minut, če ga razdelimo na 4 hlebčke/štručke, pa čas pečenja skrajšamo na pribl. 25 minut.
■ Pečen kruh vzamemo iz pečice. Pokončno ga prislonimo in ohladimo.

Serviranje

Polnovreden čebulni kruh ali polnozrnati kruh s čebulo se prileže k slanim jedem in k različnim narezkom, seveda pa ga ponudimo tudi z različnimi slanimi namazi (številne različice).

Nakup

Pri moki je zelo pomembno, koliko časa je minilo od mletja. Moka je po mletju izpostavljena oksidiranju in izgubi mineralov.

Nadomestek

Kvas in sol lahko nadomestimo s kvasno solno emulzijo.

Izboljšanje

Testo zamesimo z živo vodo iz informiranega vrča ali steklenice. Testo vzhaja počasneje, kar pomeni daljše zorenje testa. Kruh iz takšnega testa ima polnejši okus, svež ostane dlje časa (pirin celo do 7 dni), občutljivim ljudem pa ne povzroča prebavnih težav.

Nasveti

■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom oksidira.
■ Tekočina za kvašeno testo naj bo bolj topla od mlačnega, najboljša je segreta na 35 do 40 °C. Kadar je tekočina prehladna, se kvasne celice ne množijo, prevroča tekočina pa jih uniči.
■ gl. kruh (številni nasveti, triki, opozorila...)

Triki

■ Solzam med rezanje/sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem za 30 minut postavimo v hladilnik ali v hladno vodo. Pomaga tudi, če med rezanjem/sekljanjem čebule žvečimo žvečilni gumi.
■ Paro v pečici ustvarimo s pomočjo vulkanskih kamnov, s pršenjem stranic pečice z vodo ali z manjšim pekačem z vodo, položenim na dno pečice, ali pa po dnu segrete pečice preprosto polijemo za majhen kozarček vode.

Pojasnila

■ Moka nastane s stopenjskim drobljenjem in mletjem žitnih zrn v delce različnih velikosti, ki jih presejejo in tipizirajo. Glede na velikost delcev poznamo moke in zdrobe. Najmanjše delce imajo navadne moke (star izraz je gladke ali mehke moke), zdrobi pa so po velikosti delcev najbliže ostrim mokam.
■ Polnovredna moka je (ne glede na vrsto žita) mleta iz celega zrna. Na ta način se v moki ohranijo minerali in pomembne vlaknine, ki jih v beli pšenični moki ni.
■ Ržena moka je naprodaj v tipih 750, 950, 1250 in polnovredna ržena moka. Ržena moka daje jedem poln okus in svežino, ker pa ne vsebuje dovolj glutena jo je priporočljivo mešati s pšenično moko.
■ Ekstra deviško olje je oznaka za olja, ki so bila hladno stisnjena (do 27 °C) in vsebujejo manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.
■ Čas vzhajanja testa je odvisen od količine kvasa, vlažnosti testa in temperature v prostoru. Daljši čas vzhajanja pomeni lepšo strukturo in boljši okus kruha. Testo običajno vzhajamo do 120 minut, v zaprti posodi in na hladnem (v hladilniku) pa lahko čas vzhajanje podaljšamo do 2 dni.

Različice

gl. čebulni kruh

Ideje

gl. kruh (podrobna osnovna različica in video; tudi številne različice)

Opombe

■ Najmanj pesticidov med vso zelenjavo in sadjem vsebujejo (po vrsti): avokado, koruza, ananas, zelje, sladki grah, čebula, beluši, mango, papaja, kivi, jajčevec, grenivka, melona, cvetača in sladki krompir.
■ Testo pripravljeno s svežim kvasom v enakem času vzhajanja doseže za približno 20 % večji volumen kot enako testo, pripravljeno s suhim kvasom. 

Opozorila

■ Čebula je varovalno živilo (gl. zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
■ Kruha ne mečemo v smetnjake; gl. star kruh (številne ideje). Izjema je plesniv kruh, ki ga ne obrezujemo, ampak zavržemo.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Čebulo (gl. opombe, opozorila) uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

Plinij je v 1. stoletju pr.n.št. poročal, da so Gali in Iberi testu dodajali pivsko peno, zaradi česar so pekli cenjen lahek kruh. V krajih, kjer so pridelovali vino, so testu dodajali vinske kvasovke in droži.

Viri

■ dopolnjen recept polnovreden čebulni kruh ali polnozrnati kruh s čebulo (izvirno: čebulni kruh) iz knjige Vsi pečemo kruh, Andrej Goljat, fotografija Cveto Sonc in drugi; Založba Kmečki glas, Ljubljana 2014
■ številni različni viri

Spletne povezave

spletni nakup kuharic Založbe Kmečki glasi