Predpriprava
■ POČASI VZHAJANO KVAŠENO TESTO ZA PICO BREZ GNETENJA -
KVAŠENO TESTO. V skodelici razmešamo 2 dl vode in med, da se med stopi.
■ Moko, kvas in sol presejemo v veliko skledo. Prilijemo medeno vodo in mešamo, da dobimo lepljivo testo. Pokrijemo ga s prozorno folijo. Pri sobni temperaturi ga pustimo vzhajati 18 ur (čas vzhajanja lahko skrajšamo; gl.
opombe). Da se količina testa več kot podvoji, po površini pa se naredijo drobni mehurčki.
Priprava
■ POČASI VZHAJANO KVAŠENO TESTO ZA PICO BREZ GNETENJA. Mehko in lepljivo testo postrgamo na dobro pomokano delovno površino. Testo dobro pomokamo, potrem pa ga oblikujemo v ohlapen pravokotnik. Testo razdelimo na pol. Vsako polovico oblikujemo v hlebček, v katerega s prstom vtisnemo nekaj vdolbinic; gl.
fotografijo. Testo pokrijemo s kuhinjsko krpo in pustimo vzhajati 60 minut.
■ Pečico ogrejemo na 200 °C.
■ Pekač (za pico) potresemo z moko.
■ Pečico in pekač ogrejemo na 260 °C; pekač lahko ostane tudi hladen.
■ Testeni hlebček razvaljamo ali/in razvlečemo v krog s premerom 32–35 cm. Če nam je ljubši višji rob, naj bo 25 cm, a večje pice so bolj hrustljave. Seveda pa lahko testo oblikujemo tudi v pravokotnik, čeprav bi nas Italijani gledali postrani.
■ Testo premažemo z olivnim olje in obložimo po okusu. Pečemo jo 12–15 minut.
■ Medtem enako pripravimo testo za drugo pico.
Serviranje
Počasi vzhajano kvašeno testo za pico brez gnetenja nam omogoča pripravo hrustljave pice po svojem okusu.
Izboljšanje
Vsebnost beljakovin v moki je podatek, pomembnejši od tipa moke; gl.
pojasnila. Beljakovine so povezane s tvorbo glutenskih vezi in določajo moč moke. Mednarodna oznaka za moč moke je W, ki določa, za kako dolgo fermentacijo je posamezna moka: W 280 in manj: kratka, 1-dnevna fermentacija. W 280 do W 350: srednje dolga fermentacija 24-48 ur. W 360 in več: dolga fermentacija, 48-72 ur. Za (sladki) kruh je primerna moka z 12-14 % beljakovin.
Počasi vzhajano kvašeno testo za pico brez gnetenja
Nasveti
Odličen pripomoček za domačo peko pice je šamotna plošča, debela 3 – 6 c m. Debelejša in težja je, boljša je. Ploščo nam odreže pečar (pribl. 7 evrov), sami pa na njej obrusimo robove. Ploščo položimo na dno pečice, pred pečenjem pa jo močno segrejemo s spodnjim žarom in pri 250 °C. Po 15 minutah ploščo obrnemo in segrejemo še po drugi strani. Na segreto ploščo položimo pico. Ko se skorjica zapeče, temperaturo v pečici znižamo na 200 °C.
Triki
Pica iz domače pečice je zagotovo prijetno hrustljava, če obložimo predhodno nekoliko zapečeno testo.
Pojasnila
Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin. Razlika med mehko (navadno, gladko) oz. ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov. Razlika je v velikosti delcev moke. gl. tudi
izboljšanje.
Kvas v testu pretvarja sladkor ali škrob (glavna sestavina v moki) v ogljikov dioksid in alkohol, ki med peko izpari. Ogljikov dioksid se razleze skozi testo in naredi v njem zračne prostorčke, ki se raztezajo, kar povzroča, da se testo dviga in da v kruhu nastanejo mehurčki.
Različice
Ideje
Počasi vzhajano kvašeno testo za pico brez gnetenja, v fazi oblaganja
Opombe
■ Čas vzhajanja testa skrajšamo na 8–9 ur, če količino kvasa povečamo na 1/4 žličke. A na račun kakovosti testa.
■ Združenje
Associazione Verace Pizza Napoletana (angl., it.) si prizadeva za ohranitev standardov pri pripravi pice, ki terja nekaj osnovnih pravil. Testo je lahko izdelano le iz moke, olja, kvasa, vode in soli. Pica je okrogla, z dvignjenim robom, premer pa je največ 30 cm. Testo gnetemo ročno, a pazimo, da ga pretirano ne segrejemo. Pico pečemo neposredno na dnu krušne peči, v kateri kurimo le kakovosten les. Temperatura pa je vsaj 400 °C. Pico praviloma pečemo 2 minuti. Jajce ne sodi na pico.
Opozorila
Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
Zanimivosti
Najstarejšo, še danes delujočo picerijo
Pizzeria Port’alba v Neaplju so odprli l. 1738.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
počasi vzhajano kvašeno testo za pico brez gnetenja z bloga
two red bowls
■ številni različni viri
