Predpriprava
■ Predtesto. V hladni vodi raztopimo ščepec kvasa.
■ V večji skledi dobro premešamo pirino moko z vodo. Redko zmes pokrijemo z mokro kuhinjsko krpo. Na
sobni temperaturi pustimo predtesto zoreti 8 ur. Na povrhnjici po nekaj urah začnejo nastajati mehurčki. Ko se na sredini začnejo nabirati pene, je predtesto pripravljeno.
Priprava
■ V 2 decilitrih hladne vode stopimo sol in kvas. Tekočino nalijemo na predtesto. Dodamo pirino moko in dobro premešamo, da se moka poveže z vodo. Pokrito pustimo stati 20 minut.
■ Testo dobro
pregnetemo, pokrijemo in pustimo stati 20 minut.
■ Testo na hitro še enkrat bolj preložimo kot pregnetemo. Nato ga pokrijemo in pustimo zoreti približno 2 uri oziroma toliko časa, da opazno vzhaja in postane lepljivo prožno.
■ Testo predenemo na pomokano delovno površino. Razdelimo ga na dva podobno velika dela. Oba posujemo z moko in potresemo s sončničnimi semeni. Polovico testa s semeni na hitro pregnetemo v okrogel hlebček tako, da ga pregibamo od roba kroga navznoter proti sredini testa. Nato enako pripravimo še drugi hlebček.
■ Testena hlebčka potresemo z moko, pokrijemo s kuhinjsko krpo in pustimo
vzhajati 60 minut.
■ Pred koncem vzhajanja
pečico,
glineno posodo (vsaj ø 20 cm) in pokrov ogrejemo na 230 °C.
■ Prvi hlebček potresemo z moko. Če se je pretirano razlezel, ga s prsti ali s strgalom pritiskamo od strani proti sredini po celotnem obodu, da se nekoliko dvigne. Hlebček na hitro preložimo v vročo glineno posodo. Z ostrim nožem ali z britvico zarežemo približno 2 centimetra globoko v testo po vsej dolžini.
■ Posodo pokrijemo z vročo pokrovko, potem pa jo za 30 minut položimo v ogreto pečico.
■ Pokrovko odstranimo, kruh pa pečemo še 15 minut.
■ Posodo vzamemo iz pečice. Kruh preložimo na mrežico ali na rešetko in ohladimo. Enako spečemo še drugi hlebček.
Serviranje
Ohlajen
počasi vzhajan polnovredni pirin kruh s sončničnimi semeni je odličen tudi sam, še posebej lepo pa se ujame z izbrano
zelenjavno enolončnico. Enako mlačen, a takšnega zdravniki odsvetujejo. Seveda pa ta kruh ponudimo kakor vsak drug kruh.
Izboljšanje
■ Kakovost kruha in krušnega peciva je praviloma premo sorazmerna s hitrostjo vzhajanja testa. Počasnejše vzhajanje, kakovostnejši kruh.
■ gl.
pojasnila
Pojasnila
■
Pira ima v primerjavi s
pšenico precej tršo lupino, zato med mletjem ostane v njej več hranil nih snovi. Pirina moka ima v primerjavi s pšenično več značaja, vsebuje več
beljakovin in ima manj
kalorij. Vonj je kompleksen, sladek in mehak, povleče lahko na čokolado. Okus pirinega kruha je poln, struktura pa čvrsta, a dovolj prožna, da se nam ne toži po puhlem belem kruhu.
■ Sončnično seme vsebuje 35 do 55 % olja.
■ Kvas v testu pretvarja sladkor ali
škrob (glavna sestavina v moki) v
ogljikov dioksid in
alkohol, ki med peko izpari. Ogljikov dioksid se razleze skozi testo in naredi v njem zračne prostorčke, ki se raztezajo, kar povzroča, da se testo dviga in da v kruhu nastanejo mehurčki.
Različice
gl.
pirin kruh (
različice);
počasi pečen pirin kruh; polnovreden pirin kruh ipd.
Ideje
gl.
kruh (številne
različice); pira (številne
ideje);
polnozrnati kruh (številne
različice)
Opombe
■ Čas gnetenja se pri testu iz moke, ki vsebuje manj
lepka, bistveno skrajša.
■ Skorja tega pirinega kruha je zaradi peke v glineni posodi ravno prav debela in ne praska neba.
Opozorila
Kruha ne mečemo v smetnjake; gl.
star kruh (številne
ideje). Izjema je plesniv kruh, ki ga ne obrezujemo, ampak zavržemo.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Sončnično seme je zelo hranilno. Vsebuje veliko
magnezija, vitamin E (50 g pokrije dnevne potrebe) in
C; oba vitamina sta pomembna
antioksidanta. Nadalje vsebuje
fitosterole, ki dokazano zmanjšujejo raven
holesterola, pa tudi veliko
triptofana,
aminokisline, ki spodbuja nastajanje
serotonin,
protidepresivno pa deluje tudi vsebovani
vitamin B6.
Zanimivosti
■ Grki so okoli leta 2700 pr.n.št. iznašli
olintski mlin, dva kvadratna mlinska kamna, položenega enega na drugega, ki so ju gnali sužnji prek vzvoda. Grški peki so v 2. stoletju pr. n. št. že znali pripraviti do 72 različnih vrst kruha.
■ Kvas so začeli industrijsko proizvajati leta 1846 v Avstriji, proizvodnjo kakršna je večinoma aktualna še danes, pa so razvili v Nemčiji in na Danskem v letih od 1910 do 1920.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
počasi vzhajan polnovredni pirin kruh s sončničnimi semeni iz knjige
Kruh moj vsakdanji, Klemna Koširja, samozaložba, 2014
■ številni različni viri