Počasi pečena jagnjetina z belim vinom

Priprava

■ Korenček očistimo in zrežemo na približno centimeter debela kolesca.
■ Belušno zeleno olupimo in narežemo na približno 5 centimetrov dolge koščke.
■ Por očistimo in narežemo kakor zeleno; kolesca razdelimo na obročke.
■ Česen olupimo; 8 strokov podolžno razpolovimo.
■ Čebulo olupimo in grobo narežemo.
■ Na dnu globljega pekača zmešamo korenček, belušno zeleno, por, čebulo, cele česnove stroke in nekaj vejic rožmarina. Prilijemo 5 decilitrov vina in 2,5 decilitra vode.
■ Pečico segrejemo na 180 °C.
■ Jagnječje stegno (gl. nasveti) natremo s soljo in z veliko sveže mletega popra.
■ V meso z majhnim nožem v enakomernih presledkih zarežemo 16 luknjic, v katere potisnemo razpolovljene stroke česna in narezane rožmarinove vejice. Meso nazadnje pokapljamo z olivnim oljem.
■ Če imamo kovinsko mrežico ali rešetko, jo položimo na zelenjavo v pekaču, na mrežico/rešetko pa položimo meso. Pekač za 20 minut položimo v segreto pečico.
■ Temperaturo v pečici znižamo na 150 °C, meso pa pečemo 4,5 ure.
■ Pekač vzamemo iz pečice. S pomočjo penovke iz pekača poberemo zelenjavo. Pekač za 1,5 ure položimo nazaj v pečico.
■ Meso vzamemo iz pečice. Ovijemo ga v alu folijo in pustimo 20 minut, da se mesni sokovi enakomerno porazdelijo po mesu.
■ Limonino lupino narežemo.
■ Pekač pristavimo. Prilijemo preostalo vino, piščančjo osnovo, limonin sok in worcestersko omako. Dodamo limonino lupinico in strt muškatni cvet, zavremo in pri srednji temperaturi kuhamo 15 do 20 minut; s kuhalnico postrgamo pečenkin sok, ki se je prijel dna pekača.
■ Meso narežemo.
■ Jedilni škrob gladko razmešamo z 2 žličkama vode in nalijemo v pekač. Kuhamo še 5 minut, da se omaka nekoliko zgosti.
■ V pekač zložimo narezano meso in zelenjavo. Prevremo le še toliko, da se omaka oprime mesa. Omako po okusu začinimo s soljo in sveže mletim poprom.

Serviranje

Počasi pečena jagnjetina z belim vinom ali jagnječje stegno z zelenjavo in belim vinom v pečici je mehka in sočna mesna jed, h kateri lahko ponudimo tudi prilogo po svojem okusu.

Nadomestek

Piščančjo osnovo lahko nadomestimo s čisto govejo juho ali s čisto perutninsko juho.

Izboljšanje

■ Jagnjetina je najboljša od februarja do junija, najokusnejše, najbolj nežno in sočno pa je 3 do 4 mesece staro jagnje.
■ Jedi s porom so mnogo okusnejše, če uporabimo samo beli in rumeni del pora. Seveda zeleni del ustrezno nadomestimo s podobno težo belega.
■ Pri vinu ne varčujmo. Takšnega, ki ga uporabimo za pripravo jedi, ponudimo k jedi.

Nasveti

■ Meso vzamemo iz hladilnika najmanj 60 minut pred začetkom pečenja, da se enakomerno segreje na sobno temperaturo.
■ Pri kupovanju česna izbiramo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino.

Triki

Uvelo steblo belušne zelene postane znova hrustljavo, če ga namočimo v (ledeno) mrzlo vodo in skupaj s posodo za nekaj ur potisnemo v hladilnik.

Pojasnila

■ V večini držav med jagnjetino uvrščajo živali, stare 3 do 12 mesecev. Klanje mlajših živali je praviloma prepovedano, starejše pa štejemo med ovčetino.
■ Okus jagnjetine je odvisen od vrste paše. Prav zaradi tega so posebna specialiteta jagenjčki, ki so pasli blizu morja, kjer je paša prepojena z morsko soljo, in tisti z (visoko)gorskih pašnikov, polnih divjih zelišč.
■ Znameniti balzamični kis iz italijanske Modene pridelujejo iz grozdja trebbiano. Najdražje različice starajo celo do 100 let, pri čemer kis doseže gostoto sirupa. Deciliter zelo starega balzamičnega kisa, imenovanega tudi zlata rezerva, stane 100 do 200 evrov, uporabljamo pa ga po kapljicah. Gl. tudi opombe.
■ Jedilni škrob je pri nas bolj znan pod blagovno znamko Gustin in Majdina.
■ Muškatovec zraste do 20 metrov visoko, vsako leto pa rodi do dva tisoč oranžno rumenih sadežev. Ko dozorijo, njihov mesnati del poči in se pokaže škrlatna ovojnica, muškatni cvet, ki obdaja temno rjavo koščico, v kateri je muškatni orešček. Šele ko notranjost semena začne ropotati, ga lahko razbijemo.

Različice

gl. jagnjetina v pečici; jagnječja pečenka; počasi pečena teletina ipd.

Ideje

gl. jagnječje stegno (številne ideje); pečenka (številne različice)

Opombe

■ Na jagnječjem stegnu je veliko pustega mesa in je najbolj priljubljen del jagnjeta.
■ Do 8 let star balzamični kis je kis, 8 do 12 let star je začimba, 12 do 15 let star je delikatesa, nad 15 leta star balzamični kis pa je le za najboljše prijatelje. Gl. tudi pojasnila. 

Opozorila

Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.

Zdravilni učinki

(domnevni)
■ Čebulo, česen, korenček, por in (belušno) zeleno uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Belušno zeleno prištevamo med afrodiziake.

Zanimivosti

■ Belušna zelena je pravzaprav delikatesna (gomoljna) zelena.
■ Lord Marcus Sandysu, sicer angleški guverner Bengalije, je po vrnitvi v Anglijo lekarnarja Johna Leo in Williama Perrinsa prosil naj mu pripravita omako po indijskem receptu. Nastala je worcesterska omaka, ki je naprodaj že od leta 1837. Recept je skrivnost, med sestavinami pa so tudi kis, melasa, sol, sardele, tamarinda, šalotka, čili, sojina omaka in česen.

Vraže

Česen so v Evropi skozi stoletja uporabljali kot sredstvo zoper uroke. Nekateri so nosili česnove ogrlice, drugi pa so česnove glave obešali na vrata svojih domov.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept počasi pečena jagnjetina z belim vinom ali jagnječje stegno z zelenjavo in belim vinom v pečici, Katie Quinn Davies, z bloga What Katie ate (angl.)
■ številni različni viri 

spletne povezave
spletni nakup kuharic Katie Quinn Davies