Predpriprava
■ (pred/pripravo, do pečenja v ponvi, lahko opravimo že nekaj dni pred serviranjem; gl.
foto strip s kopico podrobnosti) Marinada. Limono tanko olupimo, brez bele podkožice.
■ V multipraktiku ali v mlinčku za začimbe grobo zmeljemo sladkor, nastrgano limonino lupinico, sol, poper in lovorove lističe.
■ Meso položimo v pekač. Po vseh straneh (!) ga dobro natremo z začimbno mešanico. Meso pokrijemo s prozorno folijo, potem pa pekač položimo v hladilnik za 2 uri.
Priprava
■ Pečico ogrejemo na150 ºC.
■ Marinado speremo z mesa. Nato meso obrišemo in s kožo navzdol položimo v ustrezno velik pekač. Pokrijemo ga z alu folijo. Pekač z mesom za 120–135 minut položimo v ogreto pečico.
■ Pečenko vzamemo iz pečice. Pri sobni temperaturi jo hladimo 30 minut.
■ Pečenko za 60 minut preložimo v hladilnik.
■ Pečenko previdno ločimo od papirja 30 minut pred serviranjem. Na desko jo položimo s kožo navzgor. V pest zagrabimo šopek tankih lesenih nabodalc, s katerimi na gosto in enakomerno prešpikamo vrhnjo plast maščobe. Sistematično, od leve proti desni ali od vrha proti dnu. Hrustljavost kože je odvisna od temeljite in goste perforacije.
■ Ponev brez prijemanja segrejemo pri srednji temperaturi.
■ Meso obrežemo, tako da dobimo pravokotni kos. S kožo navzdol ga položimo v vročo ponev. Meso tesno pokrijemo s kosom alu folije, ki je ravno prav velik, da ob robovih ostane prostor za uhajanje pare. Če površina mesa ni ravna, ga prvih 10 minut pečenja obložimo s kakšno manjšo litoželezno ponvico ali pd. Temperaturo znižamo na minimum, meso pa pečemo 15–20 minut. Toliko, da postane vsa koža prosojna, meso pa je spečeno po vsej debelini.
■ Pečeno meso položimo na kuhinjsko desko, s hrustljavo kožico navzdol. Meso z ostrim nožem režemo na kockice; ko zarežemo do skorjice, preprosto pritisnemo.
Serviranje
Pečen mariniran svinjski flam po kantonsko ponudimo s
kuhanim rižem po kitajsko ali s kakšno drugo priljubljeno različico riža. Riž lahko prelijemo s sladko sojino omako. Najbolj preprosto pa meso ponudimo z gorčico in z izbranim kruhom.
Nakup
Svinjsko meso dobre kakovosti je rožnate barve. Ima naj prijeten naravni vonj po svinjini, meso pa je prožno in suho. Mast je trda in bela.
Pojasnila
■ Svinjsko meso v grobem delimo na meso odojkov (5–15 kg), prašičkov (15–40 kg) in pitanih prašičev (40–120 kg).
■ Svinjski flam ali potrebušina je del svinjskih reber brez kosti. Flam je eden najbolj mastnih, a cenovno najugodnejših delov svinje.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh. Poper je nenadomestljiva začimba, imenovana tudi kralj začimb.
■ Zelo znani francoski namizni gorčici sta
bordojska gorčica in
gorčica Meaux. Bordojska gorčica je nekoliko bolj temna, saj jo pripravijo tudi z lupinico gorčičnih semen. Gorčica Meaux, ki jo v istoimenskem mestu izdelujejo že od 17. stoletja, je zrnata in ima izrazito pekoč okus.
Različice
gl.
najbolj preprosta svinjska pečenka;
pečenka (številne
različice)d.
Ideje
gl.
sendvič s svinjsko pečenko po kantonsko;
svinjski flam (številne
ideje)
Opombe
■ Svinjina, še posebej meso starih živali, je težje prebavljiva. Prebavljivost izboljšamo, če meso temeljito termično obdelamo.
■ Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.
Opozorila
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge pogosto agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je neuporabna tudi po pranju.
■ Pri nakupu gorčice smo pozorni na vsebnost aditivov.
Zanimivosti
Prašič nima znojnih žlez, zato se rad hladi v blatu.
Reki
Od prašiča gre v nič samo prdec.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
počasi pečen mariniran svinjski flam po kantonsko (izvirno: Cantonese-style roast pork belly) z bloga
LADY&PUPS■ številni različni viri
Prijava
