Predpriprava
■ POČASI PEČEN MARINIRAN SVINJSKI FLAM - MARINADA (pred/pripravo, do pečenja v ponvi, lahko opravimo že nekaj dni pred serviranjem; gl.
foto strip s kopico podrobnosti) Limono tanko olupimo, brez bele podkožice.
■ V multipraktiku ali v mlinčku za začimbe grobo zmeljemo sladkor, nastrgano limonino lupinico, sol, poper in lovorove lističe.
■ MARINIRANJE. Meso položimo v pekač. Po vseh straneh (!) ga dobro natremo z začimbno mešanico. Meso pokrijemo s prozorno folijo, potem pa pekač položimo v hladilnik za 2 uri.
Počasi pečen mariniran svinjski flam
Priprava
■ Pečico ogrejemo na 150 stopinj.
■ Marinado speremo z mesa. Nato meso obrišemo in s kožo navzdol položimo v ustrezno velik pekač. Pokrijemo ga z alu folijo. Pekač z mesom položimo v ogreto pečico. za 120–135 minut.
■ Pečenko vzamemo iz pečice. Pri sobni temperaturi jo hladimo 30 minut.
■ Pečenko za 60 minut preložimo v hladilnik.
Svinjski flam ali potrebušina je del svinjskih reber brez kosti. Flam je eden najbolj mastnih, a cenovno najugodnejših delov svinje.
■ Pečenko previdno ločimo od papirja 30 minut pred serviranjem. Na desko jo položimo s kožo navzgor. V pest zagrabimo šopek tankih lesenih nabodalc, s katerimi na gosto in enakomerno prešpikamo vrhnjo plast maščobe. Sistematično, od leve proti desni ali od vrha proti dnu. Hrustljavost kože je odvisna od temeljite in goste perforacije (!).
■ Ponev brez prijemanja segrejemo pri srednji temperaturi.
■ Meso obrežemo, tako da dobimo pravokotni kos. S kožo navzdol ga položimo v vročo ponev. Meso tesno pokrijemo s kosom alu folije, ki je ravno prav velik, da ob robovih ostane prostor za uhajanje pare. Če površina mesa ni ravna, ga prvih 10 minut pečenja obložimo s kakšno manjšo litoželezno ponvico ali pd. Temperaturo znižamo na minimum, meso pa pečemo 15–20 minut. Toliko, da postane vsa koža prosojna in hrustljavo zapečena.
Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.
■ Pečeno meso položimo na kuhinjsko desko, s hrustljavo kožico navzdol. Meso z ostrim nožem režemo na kockice. Ko zarežemo do skorjice, preprosto pritisnemo.
Serviranje
Pečen mariniran svinjski flam po kantonsko ponudimo s
kuhanim rižem po kitajsko ali s kakšno drugo priljubljeno različico riža. Riž lahko prelijemo s sladko sojino omako. Najbolj preprosto pa meso ponudimo z gorčico in z izbranim kruhom.
Počasi pečen mariniran svinjski flam
Nakup
Svinjsko meso dobre kakovosti je rožnate barve. Ima naj prijeten naravni vonj po svinjini, meso pa je prožno in suho. Mast je trda in bela.
Pojasnila
■
Svinjina ali svinina je meso ubitih svinj. V Evropi, jugovzhodni Aziji in na Kitajskem najbolj pomembna vrsta mesa. Svinjo razrežejo na 10 delov: glavo, vrat, pleče, sprednje in zadnje krače (štejejo za en del), hrbet, rebra, trebuševino ali flam, stegno, rep in noge s parklji. Zavržejo samo žolč, možgane in vranico. Svinjino večinoma pečemo, priljubljeni pa so tudi zrezki. Zlasti od stegna ali plečeta. Zrezke spečemo naravno ali pa jih ocvremo. Mleto svinjino (pretežno od flama) mešamo z mleto govedino za čevapčiče, pleskavice, mesne kroglice ipd. Iz svinjskih parkljev in glave pripravljamo žolco. Pusta svinjina vsebuje pribl. 275 kalorij / 100 g.
Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (mignonette) idealna kombinacija obeh. Poper je nenadomestljiva začimba, imenovana tudi kralj začimb.
■ Zelo znani francoski namizni gorčici sta
bordojska gorčica in
gorčica Meaux. Bordojska je nekoliko bolj temna, saj jo pripravijo tudi z lupinico gorčičnih semen.
Gorčica Meaux, ki jo v istoimenskem mestu izdelujejo že od 17. st., je zrnata in ima izrazito pekoč okus.
Različice
Ideje
gl.
svinjski flam (številne
ideje)
Počasi pečen mariniran svinjski flam
Opozorila
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230). Ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, limono položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund.
Svinjina, še posebej meso starih živali, je težje prebavljiva. Prebavljivost izboljšamo, če meso temeljito termično obdelamo.
■ Pri nakupu gorčice smo pozorni na vsebnost aditivov.
Zanimivosti
Prašič nima znojnih žlez, zato se rad hladi v blatu.
Reki
Od prašiča gre v nič samo prdec.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
počasi pečen mariniran svinjski flam po kantonsko (izvirno:
Cantonese-style roast pork belly)
Mandy Lee, z bloga
Lady&Pups.
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Mandy Lee
Mandy Lee
