Priprava
■ V posodi zavremo vino s sladkorjem in začimbami. Kuhamo toliko časa, da ostane pribl. polovica prvotne tekočine. Kuhano vino precedimo skozi gosto cedilo.
■ Cele hruške (s peclji) olupimo in sproti polagamo v posodo s hladno vodo.
■ Vodno kopel (
sous vide) ogrejemo na 80 °C.
■ Hruške blago zdrgnemo z grobo stranjo čiste pomivalne gobice. Vsako hruško položimo v vrečko za počasno kuhanje. V vsako vrečko prilijemo 35 g vinske omake. Vrečke vakumiramo ali pa kar odprte položimo v ogreto vodo. Pri tem naj odprti del vrečke visi čez rob posode. Hruške počasi kuhamo pribl. 30 minut.
■
Počasi kuhane hruške v vrečkah položimo v hladno vodo z ledenimi kockami. Za hladno sladico. Ohlajene hruške sproti jemljemo iz vrečk. Omako iz vrečk prelijemo v kozico. Kuhljamo jo toliko časa, da dobi teksturo redkejšega sirupa.
■ Hruške narežemo na rezine.
Serviranje
Hruške na krožnikih ali v skodelicah ponudimo z malo sirupa, lahko pa tudi z
vanilijevim sladoledom, stepeno
sladko smetano ali/in s priljubljenim domačim
prelivom.
Počasi kuhane hruške v rdečem vinu so preprosta topla ali hladna sladica.
Nakup
Pri nas je najpogosteje naprodaj
kasija, cenejša vrsta cimeta. Če je le mogoče, kupimo kakovostnejši
cejlonski cimet. Najbolj cenjene so cimetove palčke iz najtanjših in najbolj gladkih lističev, označene z 00000, ki prihajajo iz Šrilanke (prej Cejlon). Najdebelejše in bolj grobe označujejo z 0.
Nadomestek
Cabernet sauvignon lahko nadomestimo s
syrahom.
Izboljšanje
■
Viljamovke so hruške odličnega okusa. Imajo belo, sladko in sočno meso z izraženo kislino in z značilno muškatno aromo.
Nasveti
Pojasnila
■ Počasno kuhanje ali
sous vide (suvi; v vakuumu) je kuharska tehnika oz. kuhanje (vakuumiranih) živil ali jedi pri natančno določeni in konstantno vzdrževani temperaturi vode. V kuhalniku za počasno kuhanje. Kuhanje traja do 96 ur ali celo dlje, pri temperaturi 55-60 °C za meso in nekoliko višji za zelenjavo. Ta način kuhanja omogoča, da v živilih/jedeh ohranimo več okusa, barve in teksture.
■
Cabernet sauvignon je sorta grozdja, ki jo večinoma uporabijo za pridelavo vin. Pri nas je to glavna sorta vipavskega vinorodnega okoliša.
■ Muškatovec zraste do 20 m visoko. Vsako leto rodi do 2.000 oranžno rumenih sadežev. Ko dozorijo, njihov mesnati del poči in se pokaže škrlatna ovojnica, muškatni cvet. Ta obdaja temno rjavo koščico, v kateri je muškatni orešček. Šele ko notranjost semena začne ropotati, ga lahko razbijemo.
■ Piment je plod pimentovca (
Pimenta dioica), najbolj cenjene tropske začimbe. Združuje vonje in okuse cimeta, klinčkov, muškatnega oreščka in popra.
Različice
Ideje
gl. hruške (številne
ideje)
Opombe
Počasno kuhanje (sous vide) je nezamenljiva tehnika v vseh vrhunskih restavracijah.
Opozorila
Hruške s privlačno bleščečo lupino so v resnici povoskani sadeži, za katerimi je dolgo potovanje iz oddaljenega sadovnjaka oziroma hladilnice.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Hruške delujejo izrazito razstrupljevalno. Dobro vežejo in iz telesa odstranjujejo nekatere elemente, ki se v telesu sicer kopičijo in jih telo samo ne more izločiti. To so zlasti
težke kovine (na primer
svinec, kadmij) in različni strupi (nezdravi
konzervansi in drugi dodatki).
Zanimivosti
■ Zametek počasnega kuhanja (
sous vide) je zapis Benjamina Thompsona (1799). Metodo so odkrili in dodelali Američani in Francozi (sredi šestdesetih), Georges Pralus za francosko restavracijo Troisgros (1974; iskal je možnosti za zmanjševanje kala pri pripravi gosjih jeter) in Bruno Goussault.
■ Že stari Rimljani so poznali 36 različnih sort hrušk.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
počasi kuhane hruške v rdečem vinu (izvirno:
red wine poached pear) s portala
Chef steps
■ številni različni viri
