Priprava
■ Goveji rep med vretenci nasekamo na koščke (če ga že ni mesar) in posolimo. V posodi segrejemo polovico olja, na katerem prepražimo del nasekanega mesa. Da se rjavo obarva. Podobno prepražimo preostalo meso, po potrebi po malem dolivamo olje.
■ Zelenjavo pripravimo med praženjem mesa. Korenje olupimo in zrežemo na drobne koščke. Stebelno zeleno olupimo in jo narežemo, kakor korenje. Čebulo narežemo na karseda drobne kockice.
■ Ko je meso prepraženo, na maščobo stresemo korenje, belušno zeleno in čebulo. Zelenjavo počasi pražimo med pogostim mešanjem. Da se skoraj zmehča.
■ Čisto govejo juho segrejemo. Česen stremo in drobno sesekljamo. Stresemo ga na zmehčano zelenjavo ter dodamo lovorove lističe in rožmarin. Vse skupaj pražimo 1 minuto med mešanjem. Prilijemo vino in nadaljujemo s kuhanjem, da del vina vpije zelenjava, del pa ga izpari.
■ V posodo prilijemo sesekljane paradižnike (iz pločevinke), v omako pa vložimo prepraženo meso. Prilijemo toliko goveje juhe, da tekočina prekrije meso. Posolimo, zavremo, potem pa pokrito počasi kuhljamo 2–3 ure. Najbolj preprosto gre v pečici, ogreti na 130 stopinj. Vsakih 45 minut po potrebi prilijemo malo goveje juhe. Zadnjo uro jed kuhljamo brez pokrova, da se omaka zgosti.
■ Jed nazadnje začinimo s sveže mletim/strtim poprom. Lovorove lističe in rožmarin zavržemo.
Serviranje
Počasi kuhan ragu iz govejega repa in zelenjave s
krompirjevim pirejem (številne
različice), z
dušenim rižem ali s
koruzno polento.
Izboljšanje
■ Ko izbiramo vrhunski paradižnik (iz pločevink), segajmo po italijanskih sortah
San Marzano, Piccadilly, Roma, Perini in
Martino.
■ V jedi kuhamo bolj ali manj pekoč čili.
■ Večina ragujev in enolončnic je okusnejših dan po kuhanju, ko se okusi dobro povežejo in prepojijo.
Nasveti
■ Pri nakupu korenčka smo pozorni na sveže, neovelo zelenje. Ne kupujmo korenčka, ki se ga ne drži vsaj malo (svežega) zelenje.
■ Rožmarin izjemno kombiniramo z limonovo lupinico.
Pojasnila
■ Goveji ali volovski rep (
oxtail, ox tail, ox-tail) je goveja drobovina, ki tehta 1–1,8 kg. Meso čvrsto in je bogato z želatino, zato ga počasi termično obdelujemo. Najpogosteje ga pripravljamo v juhah/enolončnicah in v ragujih.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
■ Rožmarin (
Rosmarinus officinalis) je priljubljeno sredozemsko zelišče nekoliko grenkega, trpkega in aromatičnega okusa, ki spominja na smolo, ter izrazitega in zelo prijetnega vonja. Kompleksnost arome rožmarina je posledica vsebnosti kar 1,5-2,5 % eteričnega olja.
Različice
Ideje
gl.
čista goveja juha (številne
ideje); goveji rep (številne
ideje); korenček (številne
ideje); paradižnik (številne
ideje)
Opombe
■ Drobovina so užitni notranji organi klavnih živali: čreva, jetra, jezik, ledvice, možgani, pečica, pljuča, priželjc, rajželjc, vampi, vranica ipd. V to skupino kulinarično najpogosteje uvrščamo tudi glavo, rep, parklje, uhlje in ličnice.
■ Česen ima značilen vonj ter sladkast, nekoliko pekoč okus. Njegov širok spekter delovanja pripisujejo več kot 200 biološko aktivnim učinkovinam, med katerimi sta najpomembnejši alicin in eterično olje.
Opozorila
Pri dušenju je izjemno pomembno, da posoda, v kateri dušimo, dobro tesni. Tako v jedi zadržimo več aromatičnih snovi, ki se med postopkom sproščajo iz živil in dodatkov. Če pokrovka ne tesni, posodo najprej pokrijemo s kosom alu folije (ki naj sega nekaj centimetrov čez rob), na katero pritisnemo pokrovko.
Zanimivosti
■ Belušna zelena je pravzaprav hrustljava delikatesna (gomoljna) zelena.
■ Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
počasi kuhan ragu iz govejega repa in zelenjave (izvirno: slow braised oxtail)
Alida Ryder, z bloga
SIMPLY DELICIOUS
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Alide Ryder
