IŠČI PODROBNO

    Počasi kuhan krompirjev pire

    Najbolj okusna različica priljubljene krompirjeve priloge, pa še najbolj preprosta priprava; video
    št. oseb: 4 čas priprave: pribl. 45 min. zahtevnost: Oceni prva/prvi. Hvala! 21. februar 2015 št. ogledov: 2003
    Avtor: Urednik
    Receptov: 14877
    Gurman/ka od: 17. julij 2004
    Oceni
    1
    2
    3
    4
    5
    Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
    Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
    Shrani v Moja kuharica
    Natisni
    Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

    Sestavine

    • 900 g krompirja
    • 450 g masla
    • 250 g mleka
    • 8 g soli
    • beli poper v zrnu

    Priprava

    ■ Vodo v kuhalniku za počasno kuhanje (sous vide) ogrejemo na 90 °C.
    ■ Hladno maslo narežemo na kocke, ki jih stresemo v vrečko za počasno kuhanje.
    ■ Krompir olupimo in narežemo na pribl. 1 centimeter debela kolesca, ki jih stresemo k maslu. Prilijemo mleko, vsebino vrečke pa posolimo. Vrečko vakuumiramo in za pribl. 30 minut položimo v vodno kopel, da se krompir zmehča.
    ■ Vsebino vrečke nalijemo na kuhinjsko sito, položeno na segreto, ustrezno veliko skledo ali kotliček. Krompir dvakrat pretlačimo; idealno je, če ga drugič pretlačimo skozi finejše sito.
    ■ Sestavine dobro in gladko premešamo s penovko, da v krompir vnesemo čim več zraka. Krompir nazadnje po okusu začinimo s sveže mletim belim poprom.

    Serviranje

    Pretlačen počasi kuhan krompirjev pire ali sous vide krompirjev pire nemudoma ponudimo kot prilogo k številnim (mesnim) jedem. Posebej lepo se prileže k mesu, zlasti v omakah (npr. k ragujem, golažem, paprikašem), k ocvrtemu mesu in k pečenkam ter k ribam. Gl. tudi različice.

    Nakup

    Najboljše je sveže mleko iz mlekomatov, vendar ki pa ga je priporočljivo zavreti. V trgovinah segajmo po svežem (ne trajno) pasteriziranem mleku, čeprav je pasterizacija še vedno toplotni postopek, a pri sveže pasteriziranem mleku pri nižjih temperaturah (80 °C).

    Nadomestek

    ■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo. Gl. tudi opozorila.
    ■ Poper lahko opustimo ali nadomestimo; gl. različice.

    Izboljšanje

    ■ Najboljši krompirjev pire pripravimo z naslednjimi sortami krompirja (abecedno): ambra, asterix, berber, bimonda, bintje, cleopatra, courage, desiree, felsina, liseta, morene, remarka, rodeo, symfonia in ukama . Gl. tudi nasveti.
    ■ Čebulo olupimo in narežemo na lističe. Povaljamo jih v mešanici moke in mlete rdeče paprike, nato pa na hitro prepražimo na vroči maščobi in naložimo na pire.
    ■ Skupaj s krompirjem kuhamo tudi 1 do 2 koščka limonine lupinice, brez bele podkožice. Preden krompir pretlačimo, lupinico odstranimo.
    ■ gl. različice

    Nasveti

    ■ Krompir z gladko lupino je primeren za solate, pečenje in praženje, krompir s hrapavo lupino pa uporabljamo za krompirjevo testo (za njoke, kruh ipd.) in pireje. Gl. tudi izboljšanje.
    ■ Masla v hladilniku ne hranimo v zaprtem predalu, namenjenemu shranjevanju masla in sira, saj je to najtoplejši del hladilnika.
    ■ gl. počasno kuhanje v vakuumu

    Pojasnila

    ■ Počasno kuhanje ali sous vide (suvi; v vakuumu) je kuharska tehnika oziroma kuhanje vakuumiranih živil ali jedi pri natančno določeni in konstantno vzdrževani temperaturi vode v kuhalniku za počasno kuhanje. Kuhanje traja do 96 ur ali celo dlje, pri temperaturi 55 do 60 °C za meso in nekoliko višji za zelenjavo. Ta način kuhanja omogoča, da v živilih ali jedeh ohranimo okus, barvo in tekstura.
    ■ Črni, beli in zeleni poper so plodovi iste rastline. Zeleni poper je nezrelo zrnje, beli poper pa pridobivajo iz črnega, tako da strojno olupijo zunanji temni sloj.

    Različice

    ■ Počasi kuhan krompirjev pire lahko začinimo/odišavimo tudi s pretlačenim česnom, drobno naribanim sirom, z drobno sesekljanim rožmarinom ali timijanom, z drobno narezanim drobnjakom in/ali podobno.
    ■ gl. krompirjev pire (številne različice)

    Ideje

    gl. krompir (številne ideje); pire (številne različice); počasno kuhanje v vakuumu (številne ideje)

    Opombe

    ■ Počasno kuhanje (sous vide) je nezamenljiva tehnika v vseh vrhunskih restavracijah.
    ■ Krompir vsebuje veliko škroba, ki vpija tekočino. Če ga kuhamo v vodi, vode, če ga kuhamo v mleku in maslu, pa te mešanice. Prav ta razlika da počasi kuhanemu krompirjevemu pireju opazno boljši okus. 

    Opozorila

    ■ Pozeleneli deli krompirja, zlasti pri mladem krompirju, vsebujejo večje količine strupenega alkaloida solanina. Zato te dele s krompirja pred pripravo temeljito obrežemo.
    ■ Med zelenjavo vsebuje največ (rakotvornih) pesticidov (po vrsti): zelena, špinača, paprika, kumare, češnjevci, krompir (povprečen gomolj vsebuje več pesticidov po teži kot katero koli drugo živilo) in grah. Gl. tudi zdravilni učinki.
    ■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 gramov masla vsebuje kar 240 miligramov holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 gramov na osebo.
    ■ Margarina vsebuje tudi do 35 % trans maščobnih kislin, ki jih je ameriški urad za hrano (FDA) leta 2013 razglasil za škodljive in prepovedal.

    Zdravilni učinki

    (domnevni)
    (Beli) krompir uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Ima malo kalorij, vsebuje pa skoraj vse življenjsko potrebne hranilne snovi. Gl. tudi opozorila.

    Zanimivosti

    ■ Zametek počasnega kuhanja (sous vide) je zapis Benjamina Thompsona (1799). Metodo so odkrili in dodelali Američani in Francozi (sredi šestdesetih), Georges Pralus za francosko restavracijo Troisgros (1974; iskal je možnosti za zmanjševanje kala pri pripravi gosjih jeter) in Bruno Goussault.
    Kolumb krompirja sploh ni videl, saj ga na Karibih, kjer je pristal s svojimi ladjami, ni bilo. Z njim se je srečal šele Francisco Pizarro, ko je leta 1532 prišel do Peruja.
    ■ Pri lupljenju surovega krompirja je odpadka približno 20 %, pri lupljenju kuhanega pa približno 10 %.

    Viri

    ■ preveden in dopolnjen recept počasi kuhan krompirjev pire ali sous vide krompirjev pire (izvirno: pomme purée) s spletnega portala ChefSteps (video; angl.)
    ■ številni različni viri
    ” Največja prednost pri pripravi počasi kuhanega krompirjevega pireja je, da se krompir med kuhanjem ne napije vode. “
    ” Kolumb krompirja sploh ni videl. Z njim se je srečal šele Francisco Pizarro, ko je leta 1532 prišel do Peruja. “

    Sorodni recepti

    Kuhan krompir v oblicah s kumarami z jogurtom
    Zelo preprosta, lažja samostojna jed ali priloga k mesnim jedem z žara. Neolupljen krompir skuhamo. Kuhanega ...
    (5.00; 2 oceni)
    Pečeni krompir s tržaško omako
    Priljubljena krompirjeva priloga, tokrat v spremstvu preproste preproste mešanice izbranega ekstra deviškega ...
    (5.00; 15 ocen)
    Pečeni pomfri s česnom
    Pečena različica priljubljene krompirjeve priloge, ki pa je lahko tudi hrustljav prigrizek. Preprost. Dišeč. Bolj ...
    (5.00; 1 ocena)
    Blago pekoči pečeni krompir s česnom
    Zunaj prijetno hrustljav in zanimivo, blago pekoče začinjen, znotraj pa mehak krompir, narezan na karseda podobno ...
    (5.00; 3 ocene)
    © 2004-2022 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    15.005 receptov
    Moja kuharica